Condimento crudo di scalogno, citronella e peperoncino con foglie di lime kaffir e olio di cocco tostato: il condimento da tavola più aromatico di Bali.
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 IndonesiaQuesto piatto è ispirato al campionato di cucine regionali indonesiane di William Wongso, in particolare alle cucine di Bali. Il sambal matah ("sambal crudo") è uno dei contributi distintivi di Bali alla cucina indonesiana: un condimento fresco e crudo di scalogno, citronella, foglie di lime kaffir e peperoncini tagliati finemente, condito con olio di cocco caldo e lime. A differenza della maggior parte dei sambal indonesiani, non viene mai cotto; il calore deriva dall'olio versato sugli ingredienti crudi.
Serve 6
Tutti gli ingredienti devono essere tagliati a fette sottilissime: la consistenza è il piatto. Usa un coltello affilato. Scalogno a rondelle, citronella a fettine sottili, foglie di lime a chiffonade, aglio e peperoncino a fettine sottili.
Dedica il tempo all'affettatura: la qualità del sambal matah è al 90% lavorata con il coltello.
Avvolgi la terasi nella carta stagnola. Tostare in una padella asciutta per 60 secondi per lato finché non diventa aromatico. Crollare. (Questo passaggio lo rende sicuro per gli alimenti e sviluppa il sapore.)
In una ciotola unire lo scalogno, la citronella, le foglie di lime, i peperoncini, l'aglio, la terasi tostata e il sale. Massaggiare delicatamente per 30 secondi.
Scaldare l'olio di cocco in un pentolino fino quasi a fumare, a circa 180°C.
Versare l'olio caldo SOPRA gli ingredienti crudi. Dovrebbero sfrigolare in modo aggressivo. Mescolare delicatamente. L'olio caldo 'cuoce' leggermente le materie prime preservandone la freschezza.
Questo è il momento che definisce il sambal: non precuocere gli ingredienti.
Fuori dal fuoco, aggiungi il succo di lime e lo zucchero di palma (se lo usi). Gusto: dovrebbe essere brillante, caldo, fragrante, leggermente dolce. Regolare.
Servire in una piccola ciotola insieme a pesce grigliato, riso o qualsiasi piatto indonesiano. Ne basta un cucchiaio per porzione.
Il lavoro con i coltelli è il piatto: affetta tutto sottilmente.
Non saltare la tostatura della terasi: la pasta di gamberetti crudi ha un sapore aspro.
Meglio fatto fresco: il sambal matah perde la sua fragranza dopo poche ore.
Salmone Sambal Matah: servire sopra il salmone scottato per una fusione in stile Wongso.
Cocco pesante: aumentare l'olio di cocco a 100 ml e aggiungere 30 g di cocco essiccato tostato.
Senza aglio: ometti l'aglio per una variazione più delicata popolare nella reggenza di Karangasem.
Meglio consumarlo il giorno stesso. Refrigera per 24 ore; perde rapidamente la fragranza.
Il sambal matah è originario di Bali, dove è un condimento quotidiano per la tavola. A differenza della maggior parte dei sambal indonesiani (che vengono cotti o pestati), il matah è unicamente crudo e fresco. William Wongso ha sostenuto le cucine regionali di Bali attraverso il suo lavoro di ambasciatore culturale indonesiano e il suo libro di cucina "Sapori dell'Indonesia".
Matah significa letteralmente "crudo" in balinese. A differenza del sambal merah o del sambal kacang (che sono cotti o pestati), il matah si basa sulla freschezza dello scalogno crudo, della citronella e delle erbe aromatiche. L'olio caldo li "appassisce" leggermente senza cuocerli veramente, preservando il carattere luminoso e vivo del piatto.
Terasi è una pasta di gamberetti indonesiana: gamberetti salati fermentati pressati in mattoni. Fondamentale per la produzione indonesiana del sambal. Deve essere tostato prima dell'uso (per renderlo idoneo agli alimenti e sviluppare il sapore). Venduto in blocchi avvolti in plastica nei generi alimentari indonesiani e asiatici.
Veramente piccante: il sambal matah balinese utilizza 8-12 peperoncini per porzione. Ridurre a 3-4 peperoncini per un livello di calore moderato. I peperoncini possono essere privati dei semi per ridurre il calore.
Il sambal matah viene tradizionalmente servito insieme all'ikan bakar (pesce alla griglia), al nasi campur (piatto di riso misto) o a qualsiasi piatto di riso balinese. Funziona anche come condimento per il semplice riso al vapore come pasto in una ciotola unica.
Per porzione (50g) · 6 porzioni totali
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