Balinese Sambal Matah – Ispirato a Wongso

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato al campionato di cucine regionali indonesiane di William Wongso, in particolare alle cucine di Bali. Il sambal matah ("sambal crudo") è uno dei contributi distintivi di Bali alla cucina indonesiana: un condimento fresco e crudo di scalogno, citronella, foglie di lime kaffir e peperoncini tagliati finemente, condito con olio di cocco caldo e lime. A differenza della maggior parte dei sambal indonesiani, non viene mai cotto; il calore deriva dall'olio versato sugli ingredienti crudi.

Ingredienti

Serve 6

• 12piccoli scalogni asiatici(o 4 scalogni medi, affettati molto sottili)
• 3 gambicitronella(solo le parti bianche tenere, tagliate a fettine molto sottili)
• 8foglie di lime kaffir(gambi rimossi, tagliati a fette molto sottili in chiffonade)
• 8Peperoncini tailandesi(affettato sottilmente; aggiustare a piacere)
• 4 spicchiaglio(affettato molto sottile)
• 1 cucchiainopasta di gamberi (terasi)(tostato brevemente)
• 1calce(succo (calamansi se disponibile))
• 0.5 cucchiainosale marino fino
• 60 mlolio di cocco(o olio neutro)
• 0.5 cucchiainozucchero di palma(facoltativo, grattugiato finemente)

Istruzioni

1. 1

   Affetta tutto MOLTO sottilmente

   Tutti gli ingredienti devono essere tagliati a fette sottilissime: la consistenza è il piatto. Usa un coltello affilato. Scalogno a rondelle, citronella a fettine sottili, foglie di lime a chiffonade, aglio e peperoncino a fettine sottili.

   Dedica il tempo all'affettatura: la qualità del sambal matah è al 90% lavorata con il coltello.

2. 2

   Tostare la pasta di gamberi

   Avvolgi la terasi nella carta stagnola. Tostare in una padella asciutta per 60 secondi per lato finché non diventa aromatico. Crollare. (Questo passaggio lo rende sicuro per gli alimenti e sviluppa il sapore.)

3. 3

   Unisci gli ingredienti crudi

   In una ciotola unire lo scalogno, la citronella, le foglie di lime, i peperoncini, l'aglio, la terasi tostata e il sale. Massaggiare delicatamente per 30 secondi.

4. 4

   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio di cocco in un pentolino fino quasi a fumare, a circa 180°C.

5. 5

   Il versamento

   Versare l'olio caldo SOPRA gli ingredienti crudi. Dovrebbero sfrigolare in modo aggressivo. Mescolare delicatamente. L'olio caldo 'cuoce' leggermente le materie prime preservandone la freschezza.

   Questo è il momento che definisce il sambal: non precuocere gli ingredienti.

6. 6

   Terminare con lime

   Fuori dal fuoco, aggiungi il succo di lime e lo zucchero di palma (se lo usi). Gusto: dovrebbe essere brillante, caldo, fragrante, leggermente dolce. Regolare.

7. 7

   Servire a temperatura ambiente

   Servire in una piccola ciotola insieme a pesce grigliato, riso o qualsiasi piatto indonesiano. Ne basta un cucchiaio per porzione.

Variazioni

• •

  Salmone Sambal Matah: servire sopra il salmone scottato per una fusione in stile Wongso.

• •

  Cocco pesante: aumentare l'olio di cocco a 100 ml e aggiungere 30 g di cocco essiccato tostato.

• •

  Senza aglio: ometti l'aglio per una variazione più delicata popolare nella reggenza di Karangasem.

Stoccaggio

Meglio consumarlo il giorno stesso. Refrigera per 24 ore; perde rapidamente la fragranza.

Domande frequenti