Pasticci della Carelia (Karjalanpiirakka)

A proposito di questa ricetta

I Karjalanpiirakka sono lo spuntino nazionale della Finlandia orientale: piccoli pasticcini aperti con una sottile crosta scura di segale avvolta attorno a un cumulo dolce-salato di porridge di riso al latte. Appena sfornati vengono spennellati con il burro, quindi serviti caldi con il munavoi, una crema spalmabile di purè di uova sode montate con burro. La tecnica è umile, il risultato entusiasmante: la segale è leggermente amara e leggermente affumicata, il riso è cremoso e delicatamente dolce e il munavoi lega il tutto in una ricca patina dorata. Un tempo consumato solo in Carelia, il Karjalanpiirakka si diffuse in tutta la Finlandia quando gli sfollati della Carelia furono reinsediati nel 1944, e oggi viene consumato a colazione, con zuppa a pranzo e confezionato nei contenitori del pranzo scolastico a livello nazionale.

Ingredienti

Serve 16

• 150 gfarina di segale
• 100 gfarina per tutti gli usi
• 1 cucchiainosale
• 150 mlacqua fredda
• 2 cucchiaioolio neutro
• 150 griso a grani corti (puurorisi o riso al budino)
• 300 mlacqua (per il porridge)
• 700 mllatte intero
• 1 cucchiainosale (per il porridge)
• 2 cucchiainozucchero
• 60 gburro non salato, fuso (per spennellare)
• 60 mllatte (per spennellare, mescolato con burro)
• 3uova sode (per munavoi)
• 80 gburro ammorbidito (per munavoi)
• sale e pepe a piacere

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il porridge di riso

   Cuocere il riso in 300 ml di acqua per 8 minuti finché l'acqua non viene assorbita. Aggiungi latte, sale e zucchero. Ridurre il fuoco molto basso e cuocere per 35-40 minuti, mescolando spesso, fino a quando la salsa sarà densa e cremosa. Raffreddare completamente.

2. 2

   Prepara un impasto pastoso

   Sbattere la farina di segale, la farina bianca e il sale. Mantecare in acqua fredda e olio. Impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Riposare 10 minuti, avvolto.

3. 3

   Forma ovali

   Dividete l’impasto in 16 palline grandi quanto una noce. Su una superficie abbondantemente infarinata di segale, arrotolare ciascuno in un ovale molto sottile, circa 14×10 cm, quasi traslucido.

4. 4

   Riempi

   Versare al centro di ogni ovale 1,5 cucchiaio di porridge di riso freddo, lasciando un bordo di 1,5 cm.

5. 5

   Crimpare

   Piegare i due lati lunghi verso l'interno sopra il ripieno, lasciando scoperto il centro. Pizzica i bordi aperti nel classico bordo arricciato usando il pollice e l'indice.

6. 6

   Cuocere caldo

   Cuocere in forno a 250°C per 15–20 minuti, fino a quando la crosta sarà scura e croccante e la superficie del riso sarà leggermente maculata.

7. 7

   Spennellare con il burro

   Mentre è caldo, spennellare generosamente ogni pasta con il burro fuso e la miscela di latte. Impilare sotto un canovaccio pulito per 10 minuti: questo ammorbidisce la crosta di segale fino alla tradizionale consistenza flessibile.

8. 8

   Fai munavoi

   Schiacciare finemente le uova sode. Sbattere con burro ammorbidito, sale e pepe fino a quando diventa leggero e spalmabile.

9. 9

   Servire

   Servire caldo, ogni pasticcino coronato da una generosa montagnola di munavoi.

Variazioni

• •

  Ripieno di carote o purè di patate al posto del riso (porkkanapiirakka, perunapiirakka).

• •

  Aggiungi un pizzico di cardamomo al porridge di riso per un tocco da forno di Helsinki.

• •

  Completare con salmone affumicato a freddo e aneto al posto del munavoi per una tartina aperta.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 5 minuti oppure mangiare freddo direttamente dal frigorifero, in stile finlandese.

Domande frequenti