Spezzatino di agnello persiano e melanzane con zafferano e pomodori: un classico ricco e setoso.
Il Khoresh Bademjan è uno degli stufati più amati della Persia: il tenero agnello o manzo viene cotto a fuoco lento con melanzane fritte, pomodori e zafferano in uno stufato profondamente saporito e setoso. Le melanzane si sciolgono nella salsa, creando una consistenza lussuosa. Servito su riso persiano allo zafferano, questo piatto rappresenta la raffinatezza e la profondità della cucina persiana khoresh.
Serve 4
Sciacquare le melanzane salate, asciugarle e friggerle in porzioni fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
La salatura anticipata di 30 minuti fa uscire l'amarezza e fa collassare la struttura cellulare in modo che la melanzana beva meno olio.
In una pentola, caramellare la cipolla nell'olio fino a doratura. Aggiungi agnello, curcuma e cannella. Marrone su tutti i lati.
Aggiungere i pomodori, il concentrato di pomodoro, l'acqua allo zafferano, il succo di limone e abbastanza acqua da coprire. Cuocere a fuoco lento coperto per 1 ora.
Friggere il concentrato di pomodoro prima di aggiungere il liquido rimuove il bordo crudo e metallico e approfondisce il colore del khoresh.
Metti delicatamente le melanzane fritte nella pentola. Cuocere scoperto per altri 20 minuti. Condire e servire con riso basmati.
Un khoresh viene preparato quando l'olio sale in superficie: gli iraniani lo chiamano "ja oftadan", lo stufato che si deposita su se stesso.
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Salare e friggere prima le melanzane impedisce che diventino mollicce.
Lo zafferano non è negoziabile: conferisce il caratteristico colore dorato e la nota floreale.
Non mescolare dopo aver aggiunto le melanzane; versare invece la salsa sopra per mantenere intatte le fette.
Lo stufato è pronto quando l'olio si separa e si accumula in superficie: il segno persiano di un khoresh adeguatamente sistemato.
Aggiungi qualche uva acerba (ghooreh) o limone extra alla fine se ti piace il tradizionale sapore aspro.
Usa carne di manzo invece di agnello.
Diventa vegetariano con funghi e noci.
Aggiungi ghooreh (uva acerba acerba) al posto del succo di limone per la versione classica di Teheran.
Usa le cosce di pollo per il khoresh bademjan ba morgh, riducendo la cottura iniziale a 30 minuti.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Il sapore migliora durante la notte.
Il Khoresh Bademjan è stato consumato per secoli nelle corti e nelle case reali persiane, un piatto che mette in mostra l'amore dell'Iran nel combinare frutta, erbe e spezie con la carne.
Sì, arrostisci a 220°C con olio per 25 minuti: meno olio ma comunque eccellente.
Ha bisogno di una riduzione più scoperta. Un vero khoresh è abbastanza spesso da ricoprire il riso, con l'olio visibilmente salito in superficie. Cuocere a fuoco lento scoperto per gli ultimi 20-30 minuti ed evitare di aggiungere troppa acqua all'inizio: il liquido dovrebbe coprire a malapena la carne, non affogarla mai.
Sempre con riso persiano al vapore (chelow), idealmente con tahdig. Gli accompagnamenti tradizionali includono un piatto di erbe fresche (sabzi khordan), insalata shirazi di cetrioli e pomodori, sottaceti torshi e yogurt bianco. L'abbinamento riso-khoresh è il cuore strutturale del pasto principale persiano.
Le melanzane italiane o cinesi lunghe e sottili hanno meno semi e una polpa più setosa, il che le rende ideali. Anche le melanzane a globo grandi funzionano: affettale nel senso della lunghezza e salale accuratamente, poiché trasportano più amarezza e acqua. Evitate i frutti molto squallidi e troppo maturi, che diventano molli e amari nello stufato.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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