Kibbeh Nayyeh

A proposito di questa ricetta

Il Kibbeh nayyeh è il piatto a base di carne cruda più celebre del Mediterraneo orientale: agnello magro (o manzo) finemente pestato mescolato con bulgur extra fine, cipolla grattugiata, acqua ghiacciata e una precisa miscela di sette spezie calde che definisce il cuoco di ogni famiglia. Servito come uno scintillante piatto cremisi, levigato con il dorso di un cucchiaio, increspato con olio d'oliva e circondato con foglie di menta fresca, scalogno e pita calda, il kibbeh nayyeh è il fulcro di una tavola mezze libanese. La carne deve essere impeccabilmente fresca – acquistata in giornata da un macellaio di fiducia – e lavorata a molto freddo; il bulgur si ammorbidisce quanto basta nel sugo dell'agnello, mai ammollato prima. Mangiare è un rito: un pezzo di pane spezzato, una strisciolina di carne, una foglia di menta, una fetta di scalogno, un filo d'olio d'oliva.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gcoscia di agnello magra di altissima qualità, freschissima, senza tendini
• 120 gbulgur extrafine (#1)
• 1 mediocipolla bianca, sbucciata e tagliata in quarti
• 1 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1/2 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainocumino macinato
• 1/2 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/4 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 1/4 cucchiainonoce moscata macinata
• 1/2 cucchiainopetali di rosa essiccati, tritati finemente (opzionale, classica miscela di montagna)
• 5 cucchiaioacqua ghiacciata
• 3 cucchiaioolio extravergine di oliva, più altro per la finitura
• 1 piccolo mazzofoglie di menta fresca
• 4scalogno, tagliato
• 1 small handfulravanelli
• pita calda o pane markouk

Istruzioni

1. 1

   Raffredda tutto

   Metti una ciotola di metallo nel congelatore per 20 minuti. Gli utensili freddi e i salumi non sono negoziabili.

2. 2

   Tritare la cipolla e le spezie

   In un robot da cucina, frullare la cipolla con tutte le spezie e il sale fino ad ottenere una pasta di cipolla fine e bagnata.

3. 3

   Frullare la carne

   Aggiungere l'agnello freddo (tagliato a cubetti in pezzi di 2 cm) al robot da cucina. Frullare a raffiche brevi, quindi far funzionare per 1 minuto intero finché la carne non forma una pasta liscia e appiccicosa. Raschiare i lati.

4. 4

   Sciacquare il bulgur

   Sciacquare velocemente il bulgur fine in acqua fredda, quindi strizzarlo immediatamente con un panno pulito. Dovrebbe essere appena umido.

5. 5

   Unire nella ciotola fredda

   Trasferisci la pasta di carne e il bulgur nella ciotola fredda. Aggiungi 4 cucchiai di acqua ghiacciata. Impastare con le mani fredde per 3 minuti (continua a immergere le mani in acqua ghiacciata) fino a quando il composto diventa liscio, lucido e appiccicoso. Aggiungi l'ultimo cucchiaio di acqua ghiacciata se sembra duro.

6. 6

   Assaggiare e aggiustare

   Assaggia una piccola quantità. Regolare di sale e spezie. I cuochi libanesi insistono sul fatto che il kibbeh nayyeh dovrebbe avere prima il sapore della carne, poi le spezie e infine il bulgur.

7. 7

   Piatto

   Tumulo su un piatto largo. Lisciare con il dorso di un cucchiaio bagnato. Crea 5-7 scanalature diagonali sulla superficie (il classico motivo libanese). Versare generosamente l'olio d'oliva in ogni scanalatura.

8. 8

   Guarnire e servire

   Metti rametti di menta, scalogno e ravanelli attorno al bordo del piatto. Servire subito con pane caldo spezzato in tavola.

Variazioni

• •

  Kibbeh Zghartawiyeh: stile del Libano settentrionale con pasta extra di menta secca e peperoncino.

• •

  Kibbeh di manzo, no, per coloro che preferiscono un sapore più delicato.

• •

  Palline di kibbeh (kibbeh akras): stessa pasta modellata attorno a un ripieno cotto e fritta - per chi diffida della carne cruda.

Stoccaggio

Mangia il giorno fatto: kibbeh nayyeh non dura. Pastorizzare gli avanzi friggendoli rapidamente in padella come piccole polpette.

Domande frequenti