Lamprais (pacchi di riso olandese Burgher dello Sri Lanka)

A proposito di questa ricetta

Il lamprais è il piatto forte della comunità borghese olandese dello Sri Lanka, una preparazione meticolosa che dura più giorni e che combina riso a grani corti cotto in brodo di carne, un curry di tre carni cotto a fuoco lento (manzo, maiale e pollo nella versione classica), polpette di frikkadel fritte, un sawi sambol dolce-salato a base di cipolle caramellate, un piccante blachan di gamberi e curry di piantaggine di cenere, il tutto avvolto insieme in una foglia di banana ammorbidita e cotto al forno. Il nome deriva dall'olandese lomprijst - "grumo di riso" - e il piatto risale direttamente allo Sri Lanka coloniale del XVII e XVIII secolo, quando le famiglie della Compagnia olandese delle Indie Orientali adattarono le ricette di Giava e della comunità di Cape Malay agli ingredienti locali. Per preparare correttamente il lamprais ci vuole un giorno intero o anche due: ogni componente viene cotto separatamente, quindi assemblato, avvolto e cotto insieme in modo che l'aroma della foglia di banana infonda l'intero cartoccio. Quando ne apri uno a tavola, gli odori di riso al cardamomo, carne affumicata alla cannella, cipolla dolce caramellata e pasta pungente di gamberi si mescolano insieme: un'esperienza multisensoriale che giustifica lo sforzo. Ogni famiglia borghese dello Sri Lanka ha la propria ricetta di lamprais custodita da generazioni, e un lamprais adeguatamente preparato è ancora considerato il più grande complimento che una zia di Colombo possa fare a un ospite d'onore.

Ingredienti

Serve 6

• 500 griso samba o basmati, lavato e scolato
• 1 Lricco brodo di carne (dalla bollitura dei ritagli di carne al curry)
• 4 podscardamomo, più un bastoncino di cannella e 3 chiodi di garofano
• 300 gmanzo, tagliato a cubetti
• 300 gspalla di maiale, tagliata a cubetti
• 300 gcoscia di pollo, tagliata a cubetti
• 3 cucchiaioPolvere di curry arrostito dello Sri Lanka
• 2 cucchiaiopasta di tamarindo
• 400 mllatte di cocco denso
• 300 gcarne macinata + 1 cipolla piccola tritata + 1 uovo + 2 cucchiai di pangrattato (per i frikkadel)
• 2 grandecipolle, affettate finemente (per sawi sambol)
• 3 cucchiaiojaggery o zucchero di canna
• 2 cucchiaiopasta di gamberi oppure 80 g di gamberetti essiccati, pestate
• 1 packagefoglie di banano, leggermente scaldate sulla fiamma per ammorbidirle

Istruzioni

1. 1

   Prepara la carne al curry e il brodo

   Mettere il manzo, il maiale e il pollo in una pentola con il curry, il tamarindo, il sale, una cipolla schiacciata e 1,5 l di acqua. Cuocere a fuoco lento coperto per 60 minuti finché tutte e tre le carni saranno molto tenere. Filtrare: il liquido di cottura diventa il brodo di riso; le carni vengono rimesse in una pentola più piccola con latte di cocco per finire come un denso sugo al curry, fatto cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti.

2. 2

   Cuocere il riso lamprais

   In una pentola pesante, scalda 2 cucchiai di burro chiarificato, aggiungi il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano e il riso sgocciolato. Mescolare 2 minuti per ricoprire ogni chicco. Aggiungere 1 litro di brodo di carne filtrato caldo, portare a ebollizione, coprire bene e abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti, quindi riposare fuori dal fuoco coperto per altri 10. I chicchi dovrebbero essere soffici, fragranti e colorati di dorato dal brodo.

3. 3

   Friggere le polpette frikkadel

   Mescolare la carne macinata con la cipolla tritata, l'uovo, il pangrattato, ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Formare delle palline di 2 cm (circa 24). Friggere in olio a 180°C per 3 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti su tutti i lati. Scolare su carta assorbente. I Frikkadel sono la sorpresa materica all'interno del pacco.

4. 4

   Prepara il sawi sambol

   Friggere lentamente le cipolle affettate in 3 cucchiai di olio a fuoco basso per 25 minuti fino a quando saranno profondamente caramellate e quasi gelatinose. Aggiungi jaggery, un pizzico di cannella, un cucchiaino di peperoncino in polvere e un cucchiaio di tamarindo. Cuocere altri 5 minuti fino a quando il mogano diventa appiccicoso e scuro. Questo sambol dolce e speziato è ciò che rende inconfondibile il lamprais.

5. 5

   Prepara il blachan di gamberi

   Pestare la pasta di gamberi o i gamberetti essiccati con 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino e 1 cucchiaino di succo di lime fino a ottenere una pasta grossolana. Friggere brevemente in 2 cucchiai di olio fino a quando diventano fragranti - circa 90 secondi. Controlla la ventilazione della tua cucina: questo passaggio è pungente.

6. 6

   Assemblare i pacchi

   Tagliare le foglie di banana in quadrati di 30 cm e ammorbidirle passandole brevemente a fuoco basso fino a renderle morbide e lucide. Su ogni foglia disporre una montagna di riso (circa 150 g), poi sopra un cucchiaio abbondante di carne al curry, 3-4 polpette di frikkadel, un cucchiaio di sawi sambol e una piccola cucchiaiata di blachan. Piegare la foglia in un pacchetto rettangolare stretto e fissarlo con un piccolo stuzzicadenti.

7. 7

   Cuocere i fagottini

   Disporre i pacchi cuciti su una teglia. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti: la foglia di banana si scurirà e rilascerà il suo olio essenziale nel riso. Servire caldo, scartato, in tavola, in modo che il commensale possa godere appieno dell'aroma quando si apre la foglia.

Variazioni

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  Lamprais vegetariano: sostituisci il curry a tre carni con curry di anacardi e jackfruit, ometti il frikkadel (o usa polpette di lenticchie) e salta il blachan.

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  Versione moderna Burgher: sostituisci l'agnello con il manzo e aggiungi una piccola porzione di melanzana moju (melanzane) come quinto elemento.

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  Mini lamprais: crea 12 pacchi più piccoli con porzioni singole, ottimi per le feste.

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  Lamprais espresso: salta la foglia di banana e mettila in una casseruola coperta; il sapore non è proprio lo stesso ma funziona per i giorni feriali.

Stoccaggio

I pacchi assemblati non cotti si mantengono refrigerati 24 ore e congelati per 2 mesi (cuocere da congelati 40 minuti). Il lamprais al forno si riscalda ben avvolto nella carta stagnola a 160°C / 325°F per 15 minuti. I singoli componenti si conservano separatamente in frigorifero per 3 giorni.

Domande frequenti