Riso, curry di tre carni, polpette di frikkadel e sawi sambol avvolti in foglie di banana e cotti al forno: il piatto tradizionale dello Sri Lanka che richiede più manodopera.
Il lamprais è il piatto forte della comunità borghese olandese dello Sri Lanka, una preparazione meticolosa che dura più giorni e che combina riso a grani corti cotto in brodo di carne, un curry di tre carni cotto a fuoco lento (manzo, maiale e pollo nella versione classica), polpette di frikkadel fritte, un sawi sambol dolce-salato a base di cipolle caramellate, un piccante blachan di gamberi e curry di piantaggine di cenere, il tutto avvolto insieme in una foglia di banana ammorbidita e cotto al forno. Il nome deriva dall'olandese lomprijst - "grumo di riso" - e il piatto risale direttamente allo Sri Lanka coloniale del XVII e XVIII secolo, quando le famiglie della Compagnia olandese delle Indie Orientali adattarono le ricette di Giava e della comunità di Cape Malay agli ingredienti locali. Per preparare correttamente il lamprais ci vuole un giorno intero o anche due: ogni componente viene cotto separatamente, quindi assemblato, avvolto e cotto insieme in modo che l'aroma della foglia di banana infonda l'intero cartoccio. Quando ne apri uno a tavola, gli odori di riso al cardamomo, carne affumicata alla cannella, cipolla dolce caramellata e pasta pungente di gamberi si mescolano insieme: un'esperienza multisensoriale che giustifica lo sforzo. Ogni famiglia borghese dello Sri Lanka ha la propria ricetta di lamprais custodita da generazioni, e un lamprais adeguatamente preparato è ancora considerato il più grande complimento che una zia di Colombo possa fare a un ospite d'onore.
Serve 6
Mettere il manzo, il maiale e il pollo in una pentola con il curry, il tamarindo, il sale, una cipolla schiacciata e 1,5 l di acqua. Cuocere a fuoco lento coperto per 60 minuti finché tutte e tre le carni saranno molto tenere. Filtrare: il liquido di cottura diventa il brodo di riso; le carni vengono rimesse in una pentola più piccola con latte di cocco per finire come un denso sugo al curry, fatto cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti.
In una pentola pesante, scalda 2 cucchiai di burro chiarificato, aggiungi il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano e il riso sgocciolato. Mescolare 2 minuti per ricoprire ogni chicco. Aggiungere 1 litro di brodo di carne filtrato caldo, portare a ebollizione, coprire bene e abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti, quindi riposare fuori dal fuoco coperto per altri 10. I chicchi dovrebbero essere soffici, fragranti e colorati di dorato dal brodo.
Mescolare la carne macinata con la cipolla tritata, l'uovo, il pangrattato, ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Formare delle palline di 2 cm (circa 24). Friggere in olio a 180°C per 3 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti su tutti i lati. Scolare su carta assorbente. I Frikkadel sono la sorpresa materica all'interno del pacco.
Friggere lentamente le cipolle affettate in 3 cucchiai di olio a fuoco basso per 25 minuti fino a quando saranno profondamente caramellate e quasi gelatinose. Aggiungi jaggery, un pizzico di cannella, un cucchiaino di peperoncino in polvere e un cucchiaio di tamarindo. Cuocere altri 5 minuti fino a quando il mogano diventa appiccicoso e scuro. Questo sambol dolce e speziato è ciò che rende inconfondibile il lamprais.
Pestare la pasta di gamberi o i gamberetti essiccati con 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino e 1 cucchiaino di succo di lime fino a ottenere una pasta grossolana. Friggere brevemente in 2 cucchiai di olio fino a quando diventano fragranti - circa 90 secondi. Controlla la ventilazione della tua cucina: questo passaggio è pungente.
Tagliare le foglie di banana in quadrati di 30 cm e ammorbidirle passandole brevemente a fuoco basso fino a renderle morbide e lucide. Su ogni foglia disporre una montagna di riso (circa 150 g), poi sopra un cucchiaio abbondante di carne al curry, 3-4 polpette di frikkadel, un cucchiaio di sawi sambol e una piccola cucchiaiata di blachan. Piegare la foglia in un pacchetto rettangolare stretto e fissarlo con un piccolo stuzzicadenti.
Disporre i pacchi cuciti su una teglia. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti: la foglia di banana si scurirà e rilascerà il suo olio essenziale nel riso. Servire caldo, scartato, in tavola, in modo che il commensale possa godere appieno dell'aroma quando si apre la foglia.
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Lamprais è un progetto di 2 giorni per chi è alle prime armi. Cuocere la carne al curry, il sawi sambol e il blachan il giorno prima, poi il riso/frikkadel/l'assemblaggio il secondo giorno.
Le foglie di banana devono essere riscaldate su una fiamma libera finché non brillano e diventano flessibili: le foglie crude si spezzeranno una volta piegate.
Il curry in polvere arrostito dello Sri Lanka è più scuro e più tostato del normale curry in polvere; se non disponibile, arrostire a secco 2 cucchiai di curry in polvere normale in una padella 90 secondi prima dell'uso.
Non saltare il blachan anche se ti intimidisce: fornisce la spina dorsale salata e pungente attorno alla quale è costruito il piatto. Ne basta una piccola quantità per pacco.
Lamprais vegetariano: sostituisci il curry a tre carni con curry di anacardi e jackfruit, ometti il frikkadel (o usa polpette di lenticchie) e salta il blachan.
Versione moderna Burgher: sostituisci l'agnello con il manzo e aggiungi una piccola porzione di melanzana moju (melanzane) come quinto elemento.
Mini lamprais: crea 12 pacchi più piccoli con porzioni singole, ottimi per le feste.
Lamprais espresso: salta la foglia di banana e mettila in una casseruola coperta; il sapore non è proprio lo stesso ma funziona per i giorni feriali.
I pacchi assemblati non cotti si mantengono refrigerati 24 ore e congelati per 2 mesi (cuocere da congelati 40 minuti). Il lamprais al forno si riscalda ben avvolto nella carta stagnola a 160°C / 325°F per 15 minuti. I singoli componenti si conservano separatamente in frigorifero per 3 giorni.
Lamprais risale alla comunità borghese olandese dello Sri Lanka, discendenti dei coloni della Compagnia olandese delle Indie Orientali che si sposarono con la gente del posto dal XVII secolo in poi. Il piatto stesso fonde le tradizioni olandese (rijstafel), indonesiano (riso e sambal) e dello Sri Lanka (curry in polvere e cocco) ed è ora riconosciuto come un piatto storico distintivo della cultura Burgher dello Sri Lanka.
Puoi, ma perdi il caratteristico aroma floreale e affumicato della foglia, che è metà del piatto. Le foglie di banana sono disponibili congelate nella maggior parte dei generi alimentari asiatici; ne basta anche una sola confezione.
La tradizione Burgher è manzo + maiale + pollo per onorare la tavola coloniale poliglotta. Le moderne versioni musulmane dello Sri Lanka usano montone + pollo; le versioni veg utilizzano jackfruit + anacardi + lenticchie: il principio multiproteico sopravvive in qualche forma.
Sì, fornisce il contrappunto salato, pescoso e pungente al dolce sawi sambol. Senza di esso, il lamprais è ricco ma sbilanciato. Anche il sugo di pesce al pizzico è meglio di niente.
Assolutamente. Curry, sambol e blachan migliorano tutti dall'oggi al domani. Il Frikkadel può essere fritto il giorno prima e riscaldato. Solo il riso e l'assemblaggio finale devono essere eseguiti in prossimità della cottura.
Per porzione (580g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
