Classico marocchino post-partum: pollo cotto a fuoco lento con lenticchie e ras el hanout, servito su focaccia msemen sminuzzata imbevuta di brodo speziato.
La Rfissa è uno dei piatti più personali della cucina casalinga marocchina, tradizionalmente preparato per le donne nella prima settimana dopo il parto, apprezzato per il suo presunto fieno greco e ras el hanout che stimolano l'allattamento, ma mangiato da tutti durante i pranzi di famiglia domenicali in tutto il paese. Un pollo intero viene cotto lentamente con lenticchie marroni, abbondante cipolla, zafferano, semi di fieno greco e un cucchiaio generoso di ras el hanout in un profumato brodo dorato. Il piatto viene impiattato strappando il msemen (la focaccia di semola a strati) sul fondo di un piatto largo, versandovi sopra il brodo per inzuppare il pane, quindi disponendo sopra il pollo, le lenticchie e le cipolle. Il risultato è delicato, profondamente riscaldante e inconfondibilmente profumato con l'aroma di curry e acero del fieno greco. Le ricette moderne utilizzano anche trid (foglie di pasta sottilissime) al posto di msemen.
Serve 6
Scaldare l'olio d'oliva e il burro in una pentola pesante. Rosolare i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso per 6 minuti, quindi girarli e rosolarli altri 3 minuti. Rimuovere e mettere da parte.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocere delicatamente per 20 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno molto morbidi e dorati: dovrebbero sciogliersi, non dorarsi.
Incorporare l'aglio, il ras el hanout, lo zenzero, la curcuma, i semi di fieno greco sgocciolati e lo zafferano fiorito. Cuocere 90 secondi per far fiorire le spezie nel grasso.
I semi di fieno greco imbevuti sono molto meno amari di quelli secchi: non saltare mai l'ammollo.
Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungere le lenticchie sciacquate, il mazzetto di erbe, il sale e l'acqua. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento, coprire e cuocere per 45 minuti.
Scoprire e continuare a cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti fino a quando le lenticchie saranno molto morbide e il brodo si sarà ridotto a un liquido profumato e dorato che ricopre appena il pollo. Assaggio di sale.
Mentre il brodo si concentra, scaldare brevemente il seme di un giorno su una padella asciutta - 20 secondi per lato - per ammorbidirlo, quindi strapparlo in strisce ruvide di 4 cm.
Disporre i pezzi strappati sul fondo di un piatto ampio e profondo. Versare una generosa quantità di brodo caldo sul pane, lasciandolo in ammollo per 60 secondi.
Metti il pollo, le lenticchie e le cipolle sopra il pane imbevuto. Versare il brodo rimasto attorno ai bordi. Servire subito, in stile familiare, mangiato con le mani o con i cucchiai.
Usa il vero ras el hanout di origine marocchina: la miscela dovrebbe contenere almeno 15 spezie tra cui boccioli di rosa e chicchi del paradiso. Il "condimento marocchino" generico non è lo stesso.
Lo sperma vecchio di un giorno è migliore di quello fresco: lo sperma fresco diventa colla quando è inzuppato. Se il tuo è fresco, lascialo scoperto prima durante la notte.
Il fieno greco è l'aroma caratteristico qui. Se lo salti, hai il pollo alle lenticchie, non il rfissa.
Rfissa con trid: sostituisci msemen con sottili sfoglie di trid stese a mano - comuni a Fez.
Rfissa più leggera: usa solo le cosce di pollo e salta il burro per una versione più magra.
Aggiungi una manciata di albicocche secche ammollate negli ultimi 15 minuti per un tocco dolce-salato.
Conservare il brodo, il pollo e le lenticchie in frigorifero separatamente per un massimo di 3 giorni; assemblare fresco con sperma riscaldato ogni volta. Una volta ammollato, il pane non sopravvive bene al riscaldamento.
La Rfissa è uno dei piatti più antichi documentati del Marocco, con versioni che compaiono nei libri di cucina andaluso-marocchini del XIII secolo. La sua forma moderna come piatto tonico post-partum deriva dall'uso medicinale del fieno greco e del ras el hanout, entrambi creduti nella medicina popolare marocchina per sostenere le neo mamme. Rimane il consueto primo pasto servito a una donna dopo il parto in molte famiglie marocchine.
È il piatto consueto servito alle donne nella prima settimana dopo il parto, perché si ritiene che il fieno greco favorisca il recupero e l'allattamento. Fuori da quel contesto è anche un tipico pranzo domenicale in famiglia.
Sì, il seme congelato proveniente da generi alimentari marocchini funziona bene. Scongelare, riscaldare brevemente, quindi strappare. Evita qualsiasi cosa etichettata come "avvolgimento in stile msemen" perché è troppo sottile e moderna.
Semi di fieno greco quasi sempre poco imbevuti. Devono immergersi in acqua calda per almeno 20 minuti – idealmente durante la notte – per perdere la loro forte amarezza.
Per porzione (460g) · 6 porzioni totali
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