Pabellón Criollo (piatto nazionale venezuelano)

A proposito di questa ricetta

Pabellón criollo è la bandiera del Venezuela su un piatto. Il nome significa "bandiera creola" e si riferisce ai quattro componenti montati che compongono il piatto: riso bianco per la striscia bianca centrale, fagioli neri (caraotas negras) per i toni scuri, manzo tagliuzzato (carne mechada) in un soffritto rosso intenso per l'eredità del sangue spagnolo e platani dolci fritti dorati (tajadas) che si curvano lungo il bordo del piatto. Ogni componente è un piccolo capolavoro a sé stante e viene cucinato separatamente. La carne di manzo - la bistecca di fianco o di gonna è tradizionale - viene fatta bollire lentamente per ore con cipolla, peperone e alloro fino a quando non si separa in lunghi filamenti, quindi sminuzzata a mano e rimessa in un fresco soffritto di aglio, cipolla, peperone rosso e verde, pomodoro, cumino e un pizzico di zucchero di canna, dove assorbe la salsa in ogni fibra. I fagioli neri vengono cotti lentamente da essiccati fino a diventare cremosi e appena scoppiati, conditi con aglio, cipolla, alloro e un tocco di zucchero dolce che definisce lo stile caraibico. Il riso è semplice a grana lunga, soffice e pulito. I platani devono essere neri maturi: dolci, morbidi, del colore del caramello quando fritti in olio poco profondo. Il piatto è assemblato in quadranti chiari, non mescolati: ogni commensale oltrepassa i confini per creare le proprie combinazioni. Mangiato a Caracas, Maracaibo e Mérida ogni domenica, ai pranzi di famiglia, ai ristoranti comidas corridas e ad ogni celebrazione della diaspora venezuelana da Miami a Madrid, il pabellón criollo è il piatto che ha il sapore più fondamentalmente di casa per ogni venezuelano.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgbistecca di fianco o di gonna, in due pezzi (la carne mechada)
• 2cipolle gialle, più 2 peperoni rossi e 2 verdi, più 6 spicchi d'aglio
• 3Pomodori Roma, pelati e tritati, più 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 350 gfagioli neri secchi, ammollati per una notte (i caraotas negras)
• 1 cucchiaiozucchero di canna più 1 cucchiaino di cumino macinato (per i fagioli)
• 400 griso bianco a grani lunghi, ben sciacquato (l'arroz blanco)
• 4platani molto maturi (per lo più dalla buccia nera), sbucciati e tagliati a fette longitudinalmente (le tajadas)
• olio neutro, sale marino, pepe nero, alloro e 1 uovo fritto a persona (facoltativo "a caballo")

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire la carne

   Metti la bistecca in una pentola pesante con 1 cipolla tagliata in quarti, 1 peperone tritato (di qualsiasi colore), 3 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro e 2 cucchiaini di sale. Coprire con acqua fredda per 2 cm. Portare a ebollizione, schiumare, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere coperto per 90 minuti finché la carne non si stacca facilmente con una forchetta. Sollevare la carne e riservare 500 ml di brodo filtrato; scartare i solidi.

   Raffreddare leggermente la carne prima di sminuzzarla per non bruciarsi le mani.

2. 2

   Cuocere i fagioli neri (paralleli)

   In una pentola a parte mettere i fagioli ammollati e sgocciolati con 1,5 l di acqua fresca, 1 cipolla tagliata in quarti, 2 spicchi d'aglio e 1 foglia di alloro. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento coperto per 75 minuti fino a quando i fagioli saranno cremosi e le bucce inizieranno appena a scoppiare. Aggiungi 1 cucchiaino di sale, lo zucchero di canna e il cumino solo negli ultimi 10 minuti: l'aggiunta di sale prima indurisce la buccia dei fagioli.

3. 3

   Tritare la carne

   Mentre la carne è ancora calda, sminuzzala con due forchette (o con le mani che indossano i guanti) in fili lunghi e sottili: i veri fili di mechada sono lunghi 5–6 cm, non tritati. Mettere da parte.

4. 4

   Preparare il soffritto e finire la carne

   In un'ampia padella, scaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio. Tagliare finemente la cipolla rimanente ed entrambi i peperoni (rosso e verde) e farli sudare per 8 minuti fino a renderli morbidi. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere 60 secondi. Unire i pomodori tagliati a pezzi e il concentrato di pomodoro, condire con sale, pepe e un pizzico di cumino e cuocere per 6 minuti fino a ottenere una polpa polposa. Aggiungere la carne tritata e 250 ml di brodo messo da parte e cuocere a fuoco lento per 15 minuti finché la carne non avrà assorbito gran parte del liquido e il composto sarà umido ma non brodoso.

5. 5

   Cuocere il riso

   In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio a fuoco medio, aggiungere il riso sciacquato e tostare 2 minuti. Aggiungere 800 ml di acqua calda e ½ cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, quindi coprire, ridurre a fuoco più basso e cuocere per 15 minuti. Far riposare fuori dal fuoco 8 minuti, quindi sgranare con una forchetta.

6. 6

   Friggere i platani

   Tagliate ogni platano nel senso della lunghezza in 4 strisce. Scaldare 1 cm di olio neutro in un'ampia padella a fuoco medio. Friggere le strisce di platano per 2 minuti per lato finché non diventano caramellate e tenere (un coltello dovrebbe penetrare facilmente). Scolare su carta assorbente; diventeranno leggermente croccanti ai bordi e teneri all'interno.

7. 7

   Placca la bandiera

   Su ogni piatto largo, mettere il riso in un quarto, i fagioli neri in un altro, il manzo sminuzzato nel terzo e le strisce di platano a ventaglio nel quarto. Mantieni i quadranti visivamente separati. Per il pabellón a caballo (con cavallo), guarnire con un uovo fritto il cui tuorlo, una volta rotto, cola nel riso. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Pabellón a caballo: guarnisci ogni piatto con un uovo fritto e tuorlo che cola.

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  Pabellón con baranda: aggiungi una recinzione (baranda) di strisce di platano fritte attorno ai bordi.

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  Pabellón vegetariano: sostituisci il manzo con il jackfruit sminuzzato cotto allo stesso modo nel soffritto.

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  Stile Margarita: guarnire con strisce di pesce fritto al posto del manzo, una variante della costa orientale.

Stoccaggio

Conservare tutti e quattro i componenti separatamente, in frigorifero per 4 giorni. I platani perdono croccantezza il secondo giorno; friggere nuovamente brevemente per ravvivare. La salsa di manzo e i fagioli si congelano magnificamente per 3 mesi. Riscaldare ciascun componente separatamente e riassemblare.

Domande frequenti