Pajeon (pancake coreani alla cipolla verde)

A proposito di questa ricetta

Pajeon (파전) è uno dei jeon (pancake salati coreani) più amati della Corea, preparato con una pastella di farina di frumento, uova e acqua tempestata di generosi fasci di cipolle verdi (pa) disposti longitudinalmente per formare la spina dorsale strutturale del pancake. Il risultato è allo stesso tempo croccante e gommoso: i bordi e la parte inferiore sviluppano una crosta dorata e pizzo grazie all'olio caldo mentre l'interno rimane tenero e leggermente a base di uova. In Corea il pajeon è tradizionalmente associato ai giorni di pioggia: esiste una convinzione diffusa (e una spiegazione scientificamente plausibile) che il suono della pioggia sui tetti assomigli allo sfrigolio del pajeon che frigge nell'olio, il che scatena la voglia di questo piatto. Il pajeon di frutti di mare (haemul pajeon), ricco di calamari, gamberi e ostriche, è la variante di Busan e una delle varietà di jeon più apprezzate. La tradizionale salsa da immersione è una semplice miscela di salsa di soia, aceto di riso e gochugaru che crea un netto contrasto con la ricchezza del pancake. Il pajeon viene consumato come antipasto, contorno o spuntino, spesso con il makgeolli (vino di riso coreano), il suo abbinamento tradizionale.

Ingredienti

Serve 4

• 10 gambicipolle verdi (pa)(tagliato alla larghezza della padella)
• 1 tazzafarina per tutti gli usi
• 2 cucchiaiofarina di riso(per una maggiore freschezza)
• 1 grandeuovo
• ¾ tazzaacqua ghiacciata
• ½ cucchiainosale
• 3 cucchiaioolio vegetale(per friggere)
• 2 cucchiaiosalsa di soia(per intingere la salsa)
• 1 cucchiaioaceto di riso(per intingere la salsa)
• ½ cucchiainogochugaru(per intingere la salsa)
• ½ cucchiainoolio di sesamo(per intingere la salsa)
• 1 cucchiainosemi di sesamo tostati(per intingere la salsa)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pastella

   Sbattere insieme la farina, la farina di riso, l'uovo, l'acqua ghiacciata e il sale fino a quando non saranno ben amalgamati: i grumi vanno bene. Non mescolare eccessivamente; una pastella leggermente grumosa rende i pancake più croccanti. La pastella dovrebbe essere più sottile di quella dei pancake americani.

   L'acqua ghiacciata è la chiave per renderli croccanti: la pastella fredda crea sacche di vapore quando entra in contatto con l'olio caldo, rendendo il pancake più leggero.

2. 2

   Prepara la salsa

   Unisci salsa di soia, aceto di riso, gochugaru, olio di sesamo e semi di sesamo. Mescolare e mettere da parte.

3. 3

   Riscaldare la padella

   Scaldare una padella antiaderente da 25 cm a fuoco medio-alto. Aggiungi 2 cucchiai di olio e scalda fino a quando non diventa luccicante: la padella deve essere molto calda prima che la pastella venga incorporata.

4. 4

   Aggiungi cipolle verdi e pastella

   Disporre i gambi di cipolla verde uno accanto all'altro su tutta la padella. Versare la pastella sufficiente sulle cipolle verdi per ricoprirle, senza affogarle; le cipolle dovrebbero essere visibili attraverso la pastella.

5. 5

   Cuocere fino a quando diventano croccanti

   Cuocere senza toccare per 3-4 minuti fino a quando il fondo sarà ben dorato e i bordi inizieranno a sembrare solidi. Aggiungi 1 cucchiaio di olio rimanente attorno ai bordi, quindi gira con una spatola larga. Cuocere altri 3 minuti.

   Resisti allo spostamento del pancake: premendolo contro la padella con una spatola si crea un contatto migliore e una crosta più croccante.

6. 6

   Tagliare e servire

   Far scivolare su un tagliere e tagliare in porzioni. Servire immediatamente con la salsa di immersione a parte.

Variazioni

• •

  Haemul pajeon (deniz mahsullü krep): Kalamar و Karides وistiridye ile dolu Busan spesiyalitesi.

• •

  Kimchi jeon: kimchi tritato finemente e aggiunto alla pastella: l'acido rende il pancake ancora più croccante.

Stoccaggio

Pajeon dà il meglio di sé immediatamente fuori dalla padella. Gli avanzi possono essere refrigerati fino a 1 giorno e riscaldati in una padella asciutta a fuoco medio per ripristinare la croccantezza, mai nel microonde, il che li rende gommosi.

Domande frequenti