Gangneung Nakji Bokkeum (polpo piccante saltato in padella)

A proposito di questa ricetta

Gangneung nakji bokkeum (강릉 낙지볶음) è una delle specialità regionali più celebri della provincia di Gangwon, sulla costa orientale della Corea, un piatto che mette in risalto gli spettacolari frutti di mare del Mare dell'Est (Mar del Giappone) attraverso lo stile di cucina tipicamente intenso e impenitentemente piccante della regione. I piccoli polpi (nakji — la varietà coreana di polpi piccoli, circa 100-200 g ciascuno) vengono acquistati freschi dai mercati costieri di Gangneung, puliti, tagliati per aiutarli ad assorbire la salsa e saltati in padella a fuoco massimo in una salsa di gochujang, gochugaru, aglio, salsa di soia, olio di sesamo e foglie di perilla (kkaennip) che aggiunge un contrappunto aromatico, leggermente simile all'anice al fuoco. La tecnica di cottura richiede un calore elevato e genuino: il polpo deve scottare e carbonizzare leggermente ai bordi pur rimanendo tenero all'interno, una finestra di circa 3-4 minuti che richiede sicurezza e un wok estremamente caldo. Il polpo di Gangneung ha una consistenza più compatta e un sapore più dolce rispetto alle varietà d'allevamento grazie alle acque fredde e pulite del Mare Orientale, rendendo questo piatto particolarmente apprezzabile con i frutti di mare più freschi disponibili.

Ingredienti

Serve 3

• 600 gpiccolo polpo vivo o fresco (nakji)(pulito e segnato)
• 3 cucchiaiogochujang
• 2 cucchiaiogochugaru
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaioolio di sesamo
• 1 cucchiaiozucchero
• 6 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainozenzero fresco(grattugiato)
• 1 mediocipolla(tagliato a mezzelune)
• 2 gambicipolle verdi(tagliare in pezzi di 3 cm)
• 10 foglieperilla (kkaennip)(strappato grossolanamente)
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Pulite e preparate il polpo

   Pulite accuratamente il polpo, eliminando il becco e la sacca dell'inchiostro. Incidere leggermente i tentacoli e il corpo con un coltello per favorire la penetrazione della salsa. Se utilizzate un polpo più grande, tagliatelo a pezzetti.

   Strofina il polpo con una manciata di sale grosso e impastalo 2 minuti prima di risciacquarlo: questo rimuove la bava e rassoda la consistenza.

2. 2

   Prepara la salsa

   Unisci gochujang, gochugaru, salsa di soia, olio di sesamo, zucchero, aglio e zenzero fino a formare una pasta liscia.

3. 3

   Fai scaldare il wok

   Riscalda un wok o una padella grande a fuoco massimo finché non inizia a fumare. Aggiungi olio vegetale.

4. 4

   Polpo saltato in padella

   Aggiungi il polpo al wok caldo. Saltare in padella a fuoco massimo senza disturbare troppo spesso, 2 minuti: il polpo dovrebbe scottarsi e arricciarsi in modo drammatico. Aggiungere la cipolla e soffriggere un altro minuto.

5. 5

   Aggiungi la salsa

   Aggiungere la salsa e soffriggere per 2 minuti fino a quando tutto sarà ricoperto e la salsa si sarà leggermente caramellata sui bordi del wok. Non cuocere troppo: il polpo diventa gommoso oltre i 5-6 minuti di cottura totale.

6. 6

   Terminare e servire

   Togliere dal fuoco. Aggiungi cipolle verdi e foglie di perilla, mescola per unire. Impiattare e guarnire con semi di sesamo. Servire immediatamente su riso bianco al vapore.

Variazioni

• •

  Nakji jeongol: cuocere a fuoco lento il polpo in brodo piccante con verdure come una pentola calda anziché friggere.

• •

  Versione Muneo (polpo grande): sostituisci il normale polpo coreano (muneo), sbollentato e affettato, per un risultato più gommoso.

Stoccaggio

Il Nakji bokkeum è meglio consumarlo immediatamente. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero fino a 1 giorno, ma il polpo continua a rassodarsi nel frigorifero. Riscaldare molto brevemente in una padella calda, non nel microonde.

Domande frequenti