Peka Octopus (polpo dalmata al forno e patate)

A proposito di questa ricetta

La peka - pronunciato "peh-kah" - non è propriamente un piatto ma un metodo di cottura, uno dei più antichi ancora praticati in Europa. La peka stessa è un pesante coperchio a forma di campana in ghisa o ferro battuto, utilizzato lungo la costa dalmata della Croazia, dall'Istria a Dubrovnik. Gli ingredienti vengono posti in una padella rotonda poco profonda, la campana di ferro è posta sopra di essi e l'intero apparecchio è sepolto in braci di legno ardenti (e sormontate da più braci) in modo che il calore si irradi da tutte le direzioni contemporaneamente: la cottura più delicata possibile su tutta la superficie, a metà tra la tostatura, la cottura a vapore e la brasatura. La versione più amata, soprattutto sulle isole di Brač, Hvar e Korčula, è peka od hobotnice – peka di polpo. Nella padella viene adagiato un polpo intero tenero con tocchetti di patata cerosa, scaglie di aglio, rametti di rosmarino fresco, un abbondante filo di olio d'oliva locale e una spruzzata di vino bianco; sotto la campana per 90 minuti, il polpo sprigiona i suoi sughi dolci, le patate li assorbono, il vino profuma il tutto, e l'olio d'oliva e il liquore di polpo si riducono insieme in una salsa di mogano quasi sciropposa che si raccoglie sul fondo della padella. Il polpo esce tenerissimo, le patate hanno i bordi croccanti e dorati dove hanno toccato il ferro, e l'intero apparato viene portato in tavola ancora fumante e scoperto con cerimonia. Senza una vera peka e un braciere, il piatto può essere messo in una pentola di ghisa con coperchio pesante in un forno a 200°C: non è la stessa cosa, ma molto, molto vicino alla magia di un cortile dell'isola al tramonto.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kgPolpo intero pulito (fresco o precedentemente congelato)(il congelamento intenerisce; molti pescivendoli vendono già pre-tenerizzati)
• 1 kgpatate a pasta cerosa (Charlotte o Yukon gold), sbucciate e tagliate a pezzi di 4 cm
• 2cipolle gialle, dimezzate e tagliate a spicchi spessi
• 8spicchi d'aglio sbucciati e tritati
• 100 mlolio extravergine di oliva (dalmata se possibile)(la qualità conta: questa è metà della salsa)
• 200 mlvino bianco secco (Pošip, Žlahtina o qualsiasi bianco secco e pulito)
• 6 ramettirosmarino fresco, più 2 foglie di alloro
• 12olive nere (dalmata o Kalamata), snocciolate
• sale marino, pepe nero appena macinato, capperi (facoltativo) e pane croccante per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare il polpo

   Se usi il polpo fresco, congelalo per 48 ore e poi scongelalo: questo rompe il collagene e lo rende tenero (o sbattilo sulle rocce come i pescatori dalmati, il che non è pratico). Sciacquare il polpo sotto l'acqua fredda, quindi immergerlo tre volte in acqua bollente (basta immergerlo e sollevarlo per 3 secondi ciascuno) per arricciare in modo attraente i tentacoli. Tagliare la sacca della testa, rimuovere eventuali becchi rimanenti e tagliare il corpo in 4 pezzi grandi; lasciare i tentacoli interi oppure tagliare a metà quelli lunghi.

   La tecnica del triplo tuffo è teatrale ma aiuta davvero i tentacoli a inserirsi nella classica spirale.

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   Stratificare la padella

   Scaldare il forno a 200°C/400°F. In una padella rotonda di ghisa pesante (circa 30 cm di diametro, con un coperchio pesante e aderente), irrorare 2 cucchiai di olio d'oliva. Disporre sul fondo i pezzi di patate e gli spicchi di cipolla. Distribuire metà delle scaglie di aglio, metà del rosmarino, 1 foglia di alloro, sale e pepe.

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   Aggiungere il polpo

   Disporre i pezzi di polpo e i tentacoli interi sopra le patate, ripiegando il tutto in uno strato aderente. Spargi l'aglio rimasto, il rosmarino, l'altra foglia di alloro e le olive. Condire nuovamente con sale (leggermente perché il polpo è salato) e una generosa macinata di pepe.

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   Vestire e sigillare

   Versare i restanti 80 ml di olio d'oliva e il vino bianco: il liquido dovrebbe raggiungere circa 2 cm dalla padella. Coprire con il coperchio pesante (o due strati di pellicola pressata saldamente sul bordo, quindi appesantita con una teglia per sigillare completamente). La tenuta è fondamentale: la peka cuoce grazie al vapore intrappolato combinato con il calore radiante.

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   Cuocere a fuoco basso e lungo

   Cuocere sulla griglia centrale per 75 minuti senza aprire. Il polpo e le patate cuociono lentamente nei loro succhi, nel vino e nell'olio d'oliva, scambiandosi intensamente i sapori. Non sbirciare; ogni volta che apri il forno perdi 30°C e 5 minuti di cottura.

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   Scoprire e rosolare

   Togliere il coperchio con attenzione (il vapore è vulcanico). Il piatto dovrebbe essere riccamente profumato, il polpo color mogano intenso, le patate luccicanti. Rimettere la teglia nel forno scoperta per 15-20 minuti a 220°C / 425°F, ungendola ogni 5 minuti con il sugo della teglia. La parte superiore del polpo diventerà leggermente croccante, le patate prenderanno i bordi dorati e il liquido si ridurrà in una salsa densa e lucida.

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   Prova e riposa

   Il polpo è pronto quando un coltello affilato si infila nella parte più spessa di un tentacolo senza resistenza. Le patate dovrebbero essere tenere con la forchetta e con i bordi dorati. Fai riposare 5 minuti fuori dal fuoco: il riposo ridistribuisce i succhi e lascia che la salsa si addensi fino a ricoprire il dorso di un cucchiaio.

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   Servire in padella

   Porta tutto in tavola: il dramma visivo è metà del piatto. Distribuire il polpo, le patate, le olive e la salsa scura lucida sui piatti riscaldati. Irrorare con un filo di olio d'oliva fresco, cospargere con i capperi se utilizzati e servire con spesse fette di pane croccante per asciugare la padella. Un bicchiere di Pošip o Plavac Mali freddo completa la tavola dalmata.

Variazioni

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  Peka od janjetine: pezzi di spalla di agnello al posto del polpo, cotti a fuoco lento con lo stesso trattamento con patate, rosmarino e vino per 2,5 ore. L'alternativa classica.

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  Peka od piletine — pezzi di pollo, in particolare la carne scura, per una versione più veloce (60 minuti) popolare nella penisola istriana.

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  Aggiungere 2 pomodori maturi tagliati in quarti e una manciata di pomodorini per una salsa leggermente più dolce e brillante, in stile estivo.

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  Peka di polpo e fagioli bianchi: sostituite metà della patata con fagioli bianchi cotti, una specialità di Korčula.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero coperto fino a 3 giorni; riscaldare dolcemente in forno a 160°C per 25 minuti, irrorando con la salsa. Il sapore si approfondisce durante la notte. Non si congela bene: la consistenza del polpo si deteriora e le patate diventano granulose.

Domande frequenti