Peperoni ripieni di cipolla arrostita persiana tutti i giorni

A proposito di questa ricetta

Questa è una versione casalinga del Felfel Dolme, il piatto di peperoni ripieni che si trova sui tavoli notturni di tutto l'Iran. I peperoni vengono svuotati e confezionati con un ripieno di carne macinata, riso basmati, piselli gialli spezzati e cipolla profondamente caramellata, il tutto riscaldato con zafferano, curcuma e lime essiccato, quindi bolliti in posizione verticale in una salsa di pomodoro poco profonda finché i peperoni non si afflosciano leggermente e il ripieno diventa tenero. La tecnica che fa o distrugge questo piatto è la cipolla: ha bisogno di tempo reale nella padella, ben oltre la traslucidità e nel territorio dorato, perché quella dolcezza caramellata si trasmette attraverso l'intero ripieno. I piselli spezzati vengono prima sbollentati in modo che finiscano morbidi insieme al riso, mentre i peperoni stessi vengono sbollentati brevemente in modo che cuociano uniformemente in forno anziché rimanere crudi alla base mentre la parte superiore brucia. Il dolme nelle sue molteplici forme (foglie di vite, mele cotogne, peperoni) è una delle grandi tradizioni culinarie casalinghe delle cucine iraniane, solitamente costruite per sfamare una folla e per essere ancora migliori il giorno successivo. Questa versione ai peperoni è la cugina quotidiana e adatta ai giorni feriali del più elaborato dolme di foglie d'uva e premia una mano paziente con le cipolle e un tocco leggero con la salsa di pomodoro in modo che il ripieno rimanga la stella.

Ingredienti

Serve 6

• 6peperoni(cime tagliate e riservate, semi rimossi)
• 500 gcarne macinata(o un misto di manzo e agnello)
• 3 cucchiaioolio
• 2cipolle(1 tagliato a cubetti fini, 1 affettato sottilmente e profondamente caramellato)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 0.5 tazzapiselli spezzati gialli(sbollentato 10 minuti, scolato)
• 1 tazzariso basmati(sbollentato 8 minuti, scolato)
• 0.25 cucchiainofili di zafferano(sbocciato in 2 cucchiai di acqua calda)
• 1 cucchiainocurcuma
• 2limoo essiccato omani (lime essiccato)(forato o 1 cucchiaio di polvere di lime essiccato)
• 1.5 cucchiainosale marino fino
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 400 gpomodori schiacciati in scatola
• 1 tazzaacqua o brodo di pollo
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 0.5 tazzaaneto fresco(tritato)
• 1 cucchiaiosucco di limone

Istruzioni

1. 1

   Caramellare la cipolla

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio-basso. Cuocere la cipolla affettata, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a quando diventa ben dorata e gelatinosa. Tenerne da parte la metà per la salsa.

   Affrettare questo passaggio a fuoco alto rende la cipolla amara invece che dolce: vale la pena aspettare con una cottura bassa e lenta.

2. 2

   Costruisci il ripieno

   Nella stessa padella, cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a dadini fino a renderli morbidi, quindi aggiungere la carne macinata e spezzettarla fino a quando non sarà più rosa, circa 6 minuti. Incorporate la curcuma, metà dello zafferano fiorito, sale e pepe.

3. 3

   Unire e sbollentare i peperoni

   Fuori dal fuoco, unire al composto di carne il riso sbollentato, i piselli spezzettati e metà della cipolla caramellata. Nel frattempo sbollentare i peperoni scavati e le loro sommità in acqua bollente per 3 minuti, quindi scolarli.

4. 4

   Farcire i peperoni

   Riempi ogni peperone per circa tre quarti con il ripieno (si espanderà man mano che il riso termina la cottura) e rimetti la parte superiore.

5. 5

   Preparare la salsa e cuocere a fuoco lento

   Sbattere nella padella i pomodori tritati, il concentrato di pomodoro, l'acqua o il brodo, la cipolla caramellata rimanente, il lime essiccato e l'acqua rimanente allo zafferano. Metti i peperoni in posizione verticale nella salsa, copri e fai sobbollire dolcemente a fuoco basso per 35-40 minuti fino a quando i peperoni saranno teneri e il riso all'interno sarà completamente cotto.

6. 6

   Terminare e servire

   Mescolare l'aneto e il succo di limone nella salsa attorno ai peperoni, assaggiare il sale e l'acidità, quindi versare la salsa sui peperoni prima di servire caldo con riso extra a parte.

Variazioni

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  Versione con melassa di melograno: aggiungi 1 cucchiaio di melassa di melograno alla salsa per un profilo più piccante, più in stile Caspio.

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  Antipasto di peperoni piccoli: usa i mini peperoni dolci e riduci la cottura a fuoco lento a 20 minuti per una porzione a misura di festa.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero i peperoni ripieni nella loro salsa per un massimo di 4 giorni in un contenitore sigillato. Riscaldare coperto a forno basso o in una casseruola con un goccio d'acqua in modo che i peperoni cuociano a vapore senza seccarsi; inoltre si congelano bene fino a 2 mesi.

Domande frequenti