Pollo tagliuzzato in salsa cremosa gialla di ají amarillo, noci, pane e parmigiano, servito su patate con olive nere e un uovo tagliato a metà.
L'ají de gallina è uno dei piatti criollo più amati del Perù: uno stufato giallo ricco e leggermente piccante di pollo sminuzzato avvolto in una salsa densa, quasi pasticciera, a base del caratteristico ají amarillo chile del paese (Capsicum baccatum), noci, pane fresco imbevuto di latte evaporato e parmigiano grattugiato. Il risultato è giallo dorato, profondamente saporito con il calore fruttato dell'ají amarillo, leggermente dolce e cremoso senza essere pesante. Il piatto risale alla Lima coloniale, dove iniziò come un "manjar blanco" ispano-moresco (un budino dolce bianco di mandorle e pollo) e si trasformò gradualmente quando i cuochi peruviani sostituirono le mandorle con ají amarillo e noci e aggiunsero il pane per il corpo caratteristico. Oggi appare in ogni menu tradizionale di Lima, nella cucina di ogni nonna e nel pranzo domenicale di ogni famiglia. La presentazione è iconica: una densa salsa dorata versata su fette di patata gialla bollita (papa amarilla), pollo sminuzzato piegato dappertutto, condito con un uovo sodo tagliato a metà, alcune olive nere botija stagionate e un rametto di prezzemolo. Il riso bianco va a parte. Fatta bene, la salsa ricopre il dorso di un cucchiaio come una crema pasticcera, si illumina di giallo sotto le luci del ristorante e ha il sapore del Perù stesso: calda, a strati, delicatamente originale, che crea dipendenza.
Serve 6
Mettete il pollo in una pentola con la cipolla tagliata a metà, il sedano, l'alloro e l'acqua fino a coprire di 4 cm. Portare a ebollizione, schiumare la superficie, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere 25 minuti per il seno o 35 per le cosce, fino a cottura ultimata. Raffreddare nel brodo per 15 minuti, quindi filtrare e mettere da parte 700 ml di brodo. Tagliare il pollo a filetti lunghi e sottili.
Tagliare il pane raffermo a pezzetti e immergerlo nel latte evaporato per 15 minuti fino a quando non sarà completamente ammorbidito. Frullare a fuoco alto in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo e versabile: questa è la base cremosa della salsa.
Se usi peperoncini freschi: fai bollire 6 peperoncini ají amarillo 3 volte in acqua dolce (5 minuti ciascuno, scolandoli nel frattempo) per domare il calore. Sbucciarle, privarle dei semi e frullarle con un filo d'olio fino ad ottenere una pasta liscia. La pasta in vasetto è ampiamente disponibile ed è un'ottima scorciatoia.
Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini con un pizzico di sale e cuocere 8 minuti fino a quando sarà molto morbida e traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi. Aggiungi la pasta di ají amarillo e cuoci altri 4 minuti, mescolando continuamente: la pasta dovrebbe scurirsi e l'olio dovrebbe diventare arancione-dorato.
Questo passaggio di fioritura è essenziale; l'ají poco cotto ha un sapore crudo e aspro.
Versare la purea di pane e latte nella padella. Aggiungere 400 ml del brodo di pollo messo da parte, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco medio-basso per 8 minuti finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza densa di crema pasticcera che ricopre pesantemente un cucchiaio. Aggiungi la curcuma per un colore extra se il tuo ají è pallido.
Frullare le noci in un robot da cucina con 60 ml di salsa fino a formare una pasta fine. Mantecare nella padella insieme al parmigiano grattugiato. Cuocere altri 3 minuti fino a quando il formaggio si scioglie e la salsa diventa lucida. Condire con sale e pepe bianco.
Incorporate il pollo tagliato a pezzetti nella salsa. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti, mescolando delicatamente, solo per scaldarlo. La salsa dovrebbe essere abbastanza densa da ricoprire completamente il pollo e il composto si muove lentamente quando viene mescolato. Aggiungi il brodo riservato un cucchiaio alla volta se troppo denso.
Disporre a ventaglio su ogni piatto le fette di patata bollita tiepida. Mestolo generosamente il pollo e la salsa sulle patate. Guarnire ogni piatto con un uovo sodo tagliato a metà, 2 olive nere e un rametto di prezzemolo. Servire con una pallina di riso bianco come contorno.
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La pasta di amarillo Ají è l'ingrediente insostituibile: trovala in barattolo (Inca's Food, Doña Isabel) nei negozi di alimentari latini o online. Sostituti come il jalapeño o il peperone giallo perdono il calore fruttato unico.
La salsa dovrebbe essere una crema pasticcera densa, non una zuppa; se troppo sottile, cuocere a fuoco lento più a lungo o aggiungere più pane. Se dovesse risultare troppo densa, allungatela con il brodo di pollo un cucchiaio alla volta.
Sminuzza a mano il pollo con due forchette invece di tagliarlo: le fibre lunghe assorbono la salsa e conferiscono la giusta consistenza.
Papa amarilla (patata gialla peruviana) è la scelta autentica: cerosa, dolce e dal colore giallo intenso. Yukon Gold è il miglior sostituto ampiamente disponibile; i ruggine cadranno a pezzi.
Ají de pollo (versione più leggera): usa solo il petto di pollo e screma un po' di noce per una versione più leggera, adatta a tutta la famiglia.
Ají de atún: sostituisce il tonno in scatola sgocciolato e riduce della metà il tempo di cottura, una versione popolare del venerdì quaresimale.
Vegetariano: utilizzare funghi ostrica tritati o jackfruit giovane; la salsa di pane e noci lo trasporta magnificamente.
Aggiungi una spruzzata di pisco (2 cucchiai) alla salsa alla fine per un tocco peruviano in più: non tradizionale ma eccellente.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato. Riscaldare delicatamente a fuoco basso con una spruzzata di latte o brodo per allentare: la salsa si addensa notevolmente quando è fredda. Non mettere nel microonde piatti pieni di patate; riscaldare la salsa a parte. Si congela 2 mesi ma la salsa può separarsi; sbattere vigorosamente durante il riscaldamento.
L'Ají de gallina discende da un piatto medievale ispano-moresco chiamato "manjar blanco" - un budino bianco di pollo, mandorle, riso e latte - portato nel Perù coloniale nel 1500. I cuochi indigeni e afro-peruviani hanno sostituito nel corso dei secoli l'ají amarillo, le noci e il pane, e verso la fine del 1800 il piatto è apparso nella sua forma moderna nei libri di cucina criollo di Lima.
Sorprendentemente delicato - circa 3 su 10. È più fruttato-floreale che focoso, più vicino al calore di un delicato jalapeño ma con un sapore unico, quasi simile a una bacca. La cucina peruviana si basa sul sapore del calore.
Il latte evaporato conferisce la giusta ricchezza e una nota leggermente caramellata. La panna funziona in un pizzico (usa 300 ml). Il latte intero normale produce una salsa più sottile e dal sapore meno peruviano.
O le noci non erano macinate abbastanza finemente oppure il pane non era completamente ammollato e frullato. Se necessario, filtrare la salsa con un colino o frullarla in un frullatore ad alta velocità per 60 secondi fino a ottenere una salsa completamente omogenea.
Sì, la salsa migliora effettivamente durante la notte. Preparare la salsa con il pollo anche 24 ore prima e riporre in frigorifero; riscaldare leggermente con il brodo e montare il piatto fresco.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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