Ají de Gallina peruviano

A proposito di questa ricetta

L'ají de gallina è uno dei piatti criollo più amati del Perù: uno stufato giallo ricco e leggermente piccante di pollo sminuzzato avvolto in una salsa densa, quasi pasticciera, a base del caratteristico ají amarillo chile del paese (Capsicum baccatum), noci, pane fresco imbevuto di latte evaporato e parmigiano grattugiato. Il risultato è giallo dorato, profondamente saporito con il calore fruttato dell'ají amarillo, leggermente dolce e cremoso senza essere pesante. Il piatto risale alla Lima coloniale, dove iniziò come un "manjar blanco" ispano-moresco (un budino dolce bianco di mandorle e pollo) e si trasformò gradualmente quando i cuochi peruviani sostituirono le mandorle con ají amarillo e noci e aggiunsero il pane per il corpo caratteristico. Oggi appare in ogni menu tradizionale di Lima, nella cucina di ogni nonna e nel pranzo domenicale di ogni famiglia. La presentazione è iconica: una densa salsa dorata versata su fette di patata gialla bollita (papa amarilla), pollo sminuzzato piegato dappertutto, condito con un uovo sodo tagliato a metà, alcune olive nere botija stagionate e un rametto di prezzemolo. Il riso bianco va a parte. Fatta bene, la salsa ricopre il dorso di un cucchiaio come una crema pasticcera, si illumina di giallo sotto le luci del ristorante e ha il sapore del Perù stesso: calda, a strati, delicatamente originale, che crea dipendenza.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgpetti di pollo con osso e pelle o pezzi di pollo interi
• 1cipolla gialla, tagliata a metà (per il brodo)
• 1 gambosedano
• 2foglie di alloro
• 5fette di pane bianco raffermo, senza crosta
• 400 mllatte evaporato
• 4 cucchiaiopasta di ají amarillo (peruviana fresca miscelata o in barattolo)
• 60 mlolio neutro
• 1 grandecipolla gialla, a dadini molto fini
• 6 spicchiaglio, tritato
• 60 gmetà di noce, tostate
• 60 gParmigiano-Reggiano appena grattugiato
• 1/2 cucchiainocurcuma macinata (facoltativa, per colorare)
• sale e pepe bianco
• 6 mediopatate gialle (papa amarilla o Yukon Gold), bollite con la buccia, sbucciate e tagliate a fette spesse 1,5 cm
• 3uova sode, dimezzate
• 12olive nere botija stagionate
• rametti di prezzemolo e riso bianco cotto, per servire

Istruzioni

1. 1

   Lessare il pollo

   Mettete il pollo in una pentola con la cipolla tagliata a metà, il sedano, l'alloro e l'acqua fino a coprire di 4 cm. Portare a ebollizione, schiumare la superficie, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere 25 minuti per il seno o 35 per le cosce, fino a cottura ultimata. Raffreddare nel brodo per 15 minuti, quindi filtrare e mettere da parte 700 ml di brodo. Tagliare il pollo a filetti lunghi e sottili.

2. 2

   Mettere a bagno il pane

   Tagliare il pane raffermo a pezzetti e immergerlo nel latte evaporato per 15 minuti fino a quando non sarà completamente ammorbidito. Frullare a fuoco alto in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo e versabile: questa è la base cremosa della salsa.

3. 3

   Prepara la pasta di ají amarillo (se fresca)

   Se usi peperoncini freschi: fai bollire 6 peperoncini ají amarillo 3 volte in acqua dolce (5 minuti ciascuno, scolandoli nel frattempo) per domare il calore. Sbucciarle, privarle dei semi e frullarle con un filo d'olio fino ad ottenere una pasta liscia. La pasta in vasetto è ampiamente disponibile ed è un'ottima scorciatoia.

4. 4

   Soffriggere la base di aji

   Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini con un pizzico di sale e cuocere 8 minuti fino a quando sarà molto morbida e traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi. Aggiungi la pasta di ají amarillo e cuoci altri 4 minuti, mescolando continuamente: la pasta dovrebbe scurirsi e l'olio dovrebbe diventare arancione-dorato.

   Questo passaggio di fioritura è essenziale; l'ají poco cotto ha un sapore crudo e aspro.

5. 5

   Prepara la salsa

   Versare la purea di pane e latte nella padella. Aggiungere 400 ml del brodo di pollo messo da parte, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco medio-basso per 8 minuti finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza densa di crema pasticcera che ricopre pesantemente un cucchiaio. Aggiungi la curcuma per un colore extra se il tuo ají è pallido.

6. 6

   Aggiungere noci e formaggio

   Frullare le noci in un robot da cucina con 60 ml di salsa fino a formare una pasta fine. Mantecare nella padella insieme al parmigiano grattugiato. Cuocere altri 3 minuti fino a quando il formaggio si scioglie e la salsa diventa lucida. Condire con sale e pepe bianco.

7. 7

   Aggiungi il pollo

   Incorporate il pollo tagliato a pezzetti nella salsa. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti, mescolando delicatamente, solo per scaldarlo. La salsa dovrebbe essere abbastanza densa da ricoprire completamente il pollo e il composto si muove lentamente quando viene mescolato. Aggiungi il brodo riservato un cucchiaio alla volta se troppo denso.

8. 8

   Impiattate in modo tradizionale

   Disporre a ventaglio su ogni piatto le fette di patata bollita tiepida. Mestolo generosamente il pollo e la salsa sulle patate. Guarnire ogni piatto con un uovo sodo tagliato a metà, 2 olive nere e un rametto di prezzemolo. Servire con una pallina di riso bianco come contorno.

Variazioni

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  Ají de pollo (versione più leggera): usa solo il petto di pollo e screma un po' di noce per una versione più leggera, adatta a tutta la famiglia.

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  Ají de atún: sostituisce il tonno in scatola sgocciolato e riduce della metà il tempo di cottura, una versione popolare del venerdì quaresimale.

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  Vegetariano: utilizzare funghi ostrica tritati o jackfruit giovane; la salsa di pane e noci lo trasporta magnificamente.

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  Aggiungi una spruzzata di pisco (2 cucchiai) alla salsa alla fine per un tocco peruviano in più: non tradizionale ma eccellente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato. Riscaldare delicatamente a fuoco basso con una spruzzata di latte o brodo per allentare: la salsa si addensa notevolmente quando è fredda. Non mettere nel microonde piatti pieni di patate; riscaldare la salsa a parte. Si congela 2 mesi ma la salsa può separarsi; sbattere vigorosamente durante il riscaldamento.

Domande frequenti