Soba Noodles (Zaru Soba - Grano saraceno freddo con brodo)

A proposito di questa ricetta

I Soba (そば) sono sottili spaghetti giapponesi a base di farina di grano saraceno: terrosi, leggermente nocciolati e inconfondibilmente di colore grigio-marrone. Nella loro forma più raffinata come zaru soba, vengono serviti freddi su un cestino di bambù (zaru), insieme a un brodo freddo di mentsuyu di dashi concentrato, salsa di soia e mirin. Immergi un mazzetto di noodles nel brodo, mangiandoli con un movimento pulito e senza fretta. L'esperienza è tipicamente giapponese: minima, precisa e interamente dipendente dalla qualità degli ingredienti. La soba Juuwari (100% grano saraceno) è l'apice dell'artigianato, notoriamente difficile da preparare poiché il grano saraceno puro non ha glutine che lo lega. La maggior parte della soba commerciale è l'hachiwari (80% grano saraceno, 20% farina di frumento), che si tiene insieme in modo più affidabile pur mantenendo il sapore caratteristico. Il periodo Edo vide la soba fiorire a Tokyo come il fast food definitivo della classe operaia: veloce da preparare, fresco d'estate, caldo d'inverno. Lo zaru soba è la preparazione estiva canonica in Giappone, consumata con particolare piacere nelle giornate calde, quando i noodles freddi e un brodo fresco offrono un rinfrescante sollievo. Il rituale si conclude con il soba-yu, l'acqua calda amidacea rimasta dopo la cottura dei noodles, versata nel brodo rimanente e bevuta come una zuppa calda, completando il pasto e onorando fino all'ultima goccia.

Ingredienti

Serve 2

• 200 gtagliatelle di soba essiccate(hachiwari (80% grano saraceno) o juuwari (100%))
• 300 mlichiban dashi(per mentsuyu)
• 4 cucchiaiosalsa di soia(per mentsuyu)
• 2 cucchiaiomirin(per mentsuyu)
• 2 gambicipolla verde(affettato finemente)
• 1 cucchiainopasta di wasabi(o wasabi appena grattugiato)
• 5 gfiocchi di katsuobushi bonito(guarnizione opzionale per mentsuyu)
• 1 sheetalga nori(tagliare a strisce sottili per guarnire)

Istruzioni

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   Prepara il mentsuyu

   Unisci il dashi, la salsa di soia e il mirin in una piccola casseruola. Portare a breve ebollizione, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere il katsuobushi se lo si utilizza, lasciare in infusione per 2 minuti, quindi filtrare. Raffreddare completamente: conservare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire. Il mentsuyu deve essere servito freddo per lo zaru soba.

   Puoi preparare il mentsuyu fino a 3 giorni prima e conservarlo in frigorifero: il sapore si intensifica nel tempo.

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   Cuocere gli spaghetti di soba

   Porta una grande pentola d'acqua a ebollizione vigorosa. Aggiungi i noodles di soba e mescola immediatamente per separarli. Cuocere 4-5 minuti fino a quando saranno teneri: fare la prova su una ciocca, dovrebbe essere soda ma non gessosa all'interno. Osserva attentamente: la soba cuoce velocemente.

   La classica tecnica del "versamento con acqua fredda" (sashimizu) - aggiungere una tazza di acqua fredda quando la pentola rischia di traboccare - è tradizionale ma non necessaria; mantenere il calore alto e mescolare è più affidabile.

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   Risciacquare abbondantemente

   Scolatele subito e sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda, strofinando vigorosamente le tagliatelle tra le mani per eliminare l'amido superficiale. Continuare a sciacquare finché le tagliatelle non saranno completamente fredde e non saranno più viscide. Questo passaggio è fondamentale: la soba non adeguatamente risciacquata è gommosa e opaca.

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   Disporre e servire

   Scolare accuratamente la soba e ammassarla in mucchietti su uno zaru di bambù o un piatto. Coprire con strisce nori. Servire il mentsuyu in piccole tazze o ciotole individuali. Metti accanto a ogni commensale wasabi e cipolla verde da aggiungere al brodo. Immergere un fagottino di soba nel brodo e mangiare.

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   Termina con soba-yu

   Dopo aver mangiato, versare l'acqua calda di cottura amidacea (soba-yu) nel rimanente mentsuyu nella tazza. Questo diluisce il brodo fino a ottenere la consistenza di una zuppa e fornisce una conclusione calda e nutriente al pasto, un'usanza tradizionale giapponese.

Variazioni

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  Kake soba: servire la soba calda nel brodo mentsuyu diluito con dashi extra, la calda alternativa invernale allo zaru soba freddo.

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  Tanuki soba: soba in brodo caldo con tenkasu (briciole di tempura) per una maggiore croccantezza.

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  Tororo soba: soba freddo con nagaimo grattugiato (igname di montagna giapponese) - una combinazione di texture intensamente scivolosa e piacevolmente strana.

Stoccaggio

Cuoci la soba immediatamente prima di mangiarla: la soba cotta non si conserva bene. Sciacquare e scolare le tagliatelle possono essere conservate in acqua ghiacciata fino a 30 minuti prima di impiattarle. Mentsuyu si conserva in frigorifero fino a 5 giorni.

Domande frequenti