Tacos al Pastor (Tacos di Maiale Arrosto da Spiedo)

A proposito di questa ricetta

I tacos al pastor sono il re indiscusso del cibo da strada di Città del Messico. Sottile affettato maiale di spalla è marinato in una pasta di peperoncini secchi guajillo e ancho, achiote (annatto), aglio, cumin, origano e aceto, quindi tradizionalmente impilato su un spiedo verticale (trompo) con un intero ananas in cima e arrosto lentamente. Lo strato esterno sottile di carne è raschiato via mentre si crisp e servito su piccole tortillas di mais raddoppiati con cipolla cruda tritata, coriandolo fresco (cilantro), una scheggia di ananas e varie salse. Il piatto ha radici libanesi — immigrati libanesi in Messico all'inizio del XX secolo portarono la tecnica di arrosto a spiedo (shawarma), che i cuochi messicani adattarono con peperoncini e ananas locali. La versione domestica, usando una padella o una griglia, è più semplice ma fornisce comunque quel sapore caratteristico.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgspalla di maiale, affettata sottile (5 mm)
• 4peperoncini secchi guajillo, semi rimossi
• 2peperoncini secchi ancho, semi rimossi
• 2 cucchiaiopasta di achiote
• 1cipolla bianca, divisa in 4 parti
• 4spicchi d'aglio
• 3 cucchiaioaceto bianco
• 60 mlsucco d'arancia
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 1 cucchiainoorigano secco
• 2 cucchiainosale
• 200 gananas fresco, affettato
• 24piccole tortillas di mais
• 1cipolla bianca, finemente tritata, per servire
• large bunchcoriandolo fresco, tritato, per servire
• spicchi di lime per servire

Istruzioni

1. 1

   Fare la marinata

   Tostare i peperoncini secchi in una padella asciutta per 30 secondi per lato. Immergere in acqua calda per 15 minuti. Frullare i peperoncini imbevuti con pasta di achiote, cipolla divisa in 4 parti, aglio, aceto, succo d'arancia, cumino, origano e sale in una pasta liscia.

2. 2

   Marinare il maiale

   Rivestire completamente le fette di maiale nella marinata. Coprire e refrigerare per almeno 4 ore o durante la notte.

3. 3

   Cuocere il maiale

   Cuocere le fette di maiale a lotti in una padella molto calda asciutta o leggermente oleata o in una padella a griglia per 2-3 minuti per lato fino a quando carbonizzate ai bordi e cotte. Lasciar riposare brevemente, quindi tritare finemente.

4. 4

   Caramellare l'ananas

   Grigliare o rosolare in padella le fette d'ananas fino a quando caramellate e dorate su entrambi i lati. Tagliare a dadini in piccoli pezzi.

5. 5

   Scaldare le tortillas

   Scaldare le tortillas di mais direttamente su una fiamma a gas o in una padella asciutta per 30 secondi per lato.

6. 6

   Montare i tacos

   Sovrapposizione a doppio strato due piccole tortillas. Guarnire con maiale tritato, ananas tritato, cipolla cruda, coriandolo e una spruzzata di lime. Aggiungere salsa di scelta.

Variazioni

• •

  Servire con salsa verde (tomatillo) o salsa roja (peperoncino secco) — o entrambi.

• •

  Aggiungere poche gocce di salsa habanero per il calore.

• •

  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

• •

  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Maiale crudo marinato si conserva in frigorifero per 2 giorni. Il maiale cotto si conserva per 3 giorni.

Domande frequenti