Tahdig con patate

A proposito di questa ricetta

Tahdig (che significa "fondo della pentola") è il gioiello della corona della cucina persiana: una crosta dorata spessa e meravigliosamente croccante che si forma sul fondo della pentola di riso. Mentre il semplice tahdig è fatto solo con riso, la versione con patate presenta patate a fette sottili sul fondo che si trasformano in uno straordinario coperchio dorato e croccante quando la pentola viene girata. Ogni cuoco casalingo iraniano padroneggia il tahdig e la croccantezza di sfondarlo è uno dei più grandi piaceri del cibo.

Ingredienti

Serve 6

• 3 cupsriso basmati
• 2 largepatate, sbucciate e affettate sottili 3 mm
• 4 tbspolio neutro o burro chiarificato
• 1 pinchzafferano, fiorito in 2 cucchiai di acqua calda
• 2 tspsale

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il riso

   Immergere il riso per 1 ora. Lessare in acqua salata per 6–7 minuti fino a quasi cottura (ha ancora il centro bianco). Drenare.

   Bite a grain to test: it should bend without snapping but still resist at the center.

2. 2

   Tahdig di patate a strati

   Scaldare l'olio in una pentola dal fondo spesso. Disporre le fette di patate in un unico strato sul fondo, leggermente sovrapposte. Condire con sale.

   Slice the potatoes evenly at 3mm — thinner slices burn, thicker ones stay pale and soft.

3. 3

   Riso al tumulo

   Disponete il riso sbollentato sopra le patate formando una piramide. Praticare 5-6 fori con il manico di un cucchiaio. Versare l'acqua allo zafferano sul riso. Coprire il coperchio con un canovaccio per assorbire il vapore.

4. 4

   Vapore

   Cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti per creare vapore, quindi ridurre al fuoco più basso possibile. Cuocere 45-50 minuti.

5. 5

   Capovolgi

   Posiziona un piatto grande sopra la pentola e girala con sicurezza. Il tahdig di patate dovrebbe liberarsi come un glorioso disco dorato.

   If it resists, set the hot pot base in a sink of cold water for 30 seconds — the thermal shock releases the crust.

Variazioni

• •

  Usa la focaccia di lavash al posto delle patate.

• •

  Usa le fette di pomodoro per un tahdig diverso.

Stoccaggio

È meglio consumarlo immediatamente: il tahdig perde la sua croccantezza quando viene conservato.

Domande frequenti