Manzo al Wok con fagioli neri – Ispirato a Ken Hom
Manzo saltato in padella con peperoni verdi in salsa di fagioli neri fermentati: il classico del ristorante cantonese che Ken Hom ha portato nelle cucine britanniche.
⭐Inspired by Ken Hom · 🇨🇳 ChinaA proposito di questa ricetta
Questa ricetta è ispirata alla serie della BBC "Chinese Cookery" dello chef Ken Hom del 1984 e al relativo libro di cucina, che ha venduto oltre 1,5 milioni di copie e ha introdotto la cucina wok e la cucina casalinga cinese al pubblico britannico. Il manzo in salsa di fagioli neri è uno dei migliori piatti dei ristoranti cantonesi: i fagioli neri fermentati (douchi) forniscono la profonda spina dorsale salata, completata da peperoni verdi, aglio e vino di riso. Se preparato correttamente dovrebbe avere un sapore profondamente saporito, leggermente piccante grazie ai fagioli fermentati e aromatico grazie al calore del wok. Questa è la nostra interpretazione casalinga del piatto che Hom ha contribuito a rendere un alimento base britannico.
Ingredienti
Serve 4
- 500 gcontrofiletto o fianco di manzo(affettato sottilmente contro vena)
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaioVino Shaoxing
- 1 cucchiaiofarina di mais
- 0.5 cucchiainobicarbonato di sodio
- 2peperoni verdi(tagliare in quadrati di 3 cm)
- 1piccola cipolla(tagliare a pezzi)
- 3 cucchiaiofagioli neri fermentati (douchi)(sciacquate e schiacciate grossolanamente)
- 4 spicchiaglio(tritato finemente)
- 1 cucchiaiozenzero fresco(tritato finemente)
- 1peperoncino rosso(affettato sottilmente)
- 3 cucchiaioolio neutro
- 1 cucchiaiosalsa di soia(per la salsa)
- 1 cucchiaioVino Shaoxing(per la salsa)
- 1 cucchiainozucchero
- 1 cucchiainoolio di sesamo tostato
- 120 mlbrodo di pollo
- 1 cucchiainofarina di mais(impasto, mescolato con 1 cucchiaio di acqua)
Istruzioni
- 1
Vellutare la carne
Condire la carne con salsa di soia, Shaoxing, maizena e bicarbonato di sodio. Riposa 15 minuti.
- 2
Soffriggere la carne
Scaldare 2 cucchiai di olio in un wok caldissimo. Aggiungere la carne di manzo in un unico strato, lasciare riposare per 30 secondi, quindi soffriggere per 60 secondi fino a quando i bordi saranno dorati ma ancora rosa. Trasferire su un piatto.
- 3
Cuocere gli aromatici
Aggiungere il rimanente 1 cucchiaio di olio. Aggiungere la purea di fagioli neri, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino. Friggi in padella per 30 secondi finché non diventano fragranti: la tua cucina avrà un odore inconfondibilmente cantonese.
- 4
Aggiungi le verdure
Aggiungere i pezzi di peperone verde e cipolla. Friggere in padella per 90 secondi: i peperoni dovrebbero ammorbidirsi leggermente ma mantenere la croccantezza.
- 5
Prepara la salsa
Versare la salsa di soia, lo Shaoxing, lo zucchero, l'olio di sesamo e il brodo. Portare ad una bolla vigorosa. Restituisci la carne e lanciala. Versare l'impasto di amido di mais e mescolare per 30 secondi finché la salsa non ricopre il tutto con una lacca lucida.
- 6
Servire
Versare su un piatto caldo. Servire immediatamente con riso al gelsomino al vapore. Non aspettare: i piatti wok raggiungono il loro apice nel momento in cui lasciano la padella.
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Suggerimenti professionali
- →
Sciacquare prima i fagioli neri fermentati: sono molto salati e sabbiosi.
- →
Tagliare la carne di manzo sottilissima contro la grana.
- →
Fai scaldare il wok prima di aggiungere qualsiasi cosa: questo non è negoziabile per una corretta frittura.
Variazioni
- •
Versione con pollo: sostituite le cosce di pollo tagliate a fettine sottili.
- •
Versione vegetariana: sostituire i funghi cardoncelli e il tofu a fette spesse.
- •
Manzo in salsa all'aglio: ometti i fagioli neri, raddoppia l'aglio - il piatto gemello.
Stoccaggio
Meglio mangiarlo subito.
Storia e origine
Il manzo in salsa di fagioli neri è un classico del ristorante cantonese risalente al Guangdong del XIX secolo. La serie della BBC di Ken Hom del 1984 e il libro di cucina più venduto "Chinese Cookery" hanno portato questo piatto nelle cucine domestiche britanniche per la prima volta e hanno contribuito a rendere il wok uno strumento da cucina britannico standard.
Domande frequenti
Cosa sono i fagioli neri fermentati (douchi)?
I Douchi sono semi di soia neri salati e fermentati, uno degli ingredienti fondamentali della cucina cantonese. Hanno una qualità saporita profonda, originale, quasi simile al formaggio che definisce la salsa di fagioli neri. Venduto in sacchetti di plastica nei negozi di alimentari cinesi; sono estremamente salati e vanno sempre sciacquati prima dell'uso.
Ho bisogno di un wok?
Un wok è l'ideale per friggere a fuoco alto, ma una padella pesante funziona se il tuo fornello riesce a farlo diventare molto caldo. Se necessario, cuocere in porzioni per evitare di cuocere la carne al vapore.
Perché a Ken Hom viene attribuito il merito di aver introdotto la cucina wok in Gran Bretagna?
La sua serie della BBC del 1984 "Chinese Cookery" è stata trasmessa settimanalmente a un pubblico di massa e il suo libro di cucina ha venduto 1,5 milioni di copie solo nel Regno Unito. Prima di allora, i wok erano rari nelle case britanniche; in seguito divennero utensili da cucina standard. A lui viene attribuito il merito di aver normalizzato il fritto misto come formato britannico notturno.
Cosa sono i fagioli neri fermentati (douchi)?
Fagioli di soia neri salati e fermentati: uno degli ingredienti fondamentali dell'umami della cucina cantonese. Hanno un sapore saporito e profondo, quasi simile al formaggio. Venduto in sacchetti o barattoli di plastica nei negozi di alimentari cinesi; sciacquare prima dell'uso per ridurre il sale.
Posso sostituire la salsa di fagioli neri?
Sì, ma si perde la consistenza dei fagioli interi e le salse in bottiglia spesso aggiungono zucchero e altri ingredienti. Se usi la salsa in bottiglia, riduci la salsa di soia nella ricetta e salta il sale.
Fatti nutrizionali
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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substitutions
Sostituti del Bicarbonato di Sodio (E Perché Sono Più Complicati di Quanto Pensi)
conversions
Farina: da Tazze a Grammi (Perché la Tua Tazza di Misurazione Ti Sta Ingannando)
conversions
Zucchero: da Tazze a Grammi per Semolato, a Velo e di Canna
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