Ravioli di zuppa Shanghai con brodo di maiale caldo e ripieno aromatico: delicati, succosi, iconici.
Gli Xiao Long Bao sono i ravioli più famosi di Shanghai: delicati involucri pieghettati che racchiudono carne di maiale stagionata e un magico boccone di zuppa calda e saporita. La "zuppa" si ottiene aggiungendo al ripieno l'aspic gelificato, che si scioglie durante la cottura a vapore. Sollevare con attenzione, fare un piccolo foro, sorseggiare il brodo e gustarlo. Un capolavoro dell'artigianato dei ravioli.
Serve 4
Far fiorire la gelatina in un po' di brodo. Scaldare il brodo rimanente, sciogliere la gelatina. Versare in una padella poco profonda e raffreddare finché non diventa sodo, 2 ore. Cubo finemente.
Più il brodo di maiale è ricco e gelatinoso, più saporita sarà la zuppa sciolta.
Versare l'acqua bollente sulla farina, mescolare. Aggiungere acqua fredda, impastare fino a che liscio. Coprire e far riposare 30 minuti.
Il riposo non è negoziabile: rilassa il glutine in modo da poter arrotolare i bordi sottilissimi senza strapparsi.
Mescolare carne di maiale, zenzero, cipolle verdi, Shaoxing, salsa di soia, olio di sesamo, zucchero, pepe bianco e sale. Mescolare vigorosamente in una direzione finché non diventa appiccicoso.
Piega delicatamente l'aspic a cubetti nel ripieno. Conservare in frigorifero fino al momento di avvolgere.
Stendere l'impasto in un lungo tronco. Tagliare in 24 pezzi. Arrotolare ciascuno in un cerchio di 7 cm, più sottile ai bordi.
Metti 1 cucchiaio di ripieno al centro. Piegare i bordi 18-20 volte attorno, ruotando la parte superiore per sigillare. (Esercitati: è complicato!)
All'inizio non preoccuparti di una spirale perfetta: una chiusura a prova di perdite è molto più importante delle pieghe perfette.
Metti gli gnocchi su pergamena nella vaporiera di bambù (non toccare). Cuocere a vapore sull'acqua bollente per 8 minuti.
Servire immediatamente con salsa di aceto e zenzero. Sollevare con attenzione, mordere un piccolo foro, sorseggiare il brodo, quindi mangiare.
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L'aspic è la chiave: si scioglie nella zuppa calda durante la cottura a vapore.
Esercitati prima a piegare con la plastilina: ci vuole coordinazione.
Arrotolare i bordi dell'involucro sottile e il centro più spesso per sostenere il ripieno senza spaccarsi.
Mantieni il ripieno freddo mentre lavori in modo che rimanga compatto e facile da avvolgere.
Sigilla completamente la parte superiore: anche un piccolo spazio farà fuoriuscire il prezioso brodo.
Granchio e maiale XLB: aggiungere la polpa di granchio in pezzi al ripieno.
Vegetariano: utilizzare l'aspic di brodo di funghi e il ripieno di tofu e funghi.
Extra brodoso: aumentare il rapporto tra gelatina e carne di maiale per un'esplosione di brodo più pronunciata.
Aggiungi un tocco di aceto nero alla salsa di immersione per un finale più deciso.
Meglio fresco. Congelare crudo tra strati di pergamena fino a 1 mese.
Xiao Long Bao è nato nel distretto Nanxiang di Shanghai negli anni '70 dell'Ottocento. Il classico è ancora prodotto a Din Tai Fung in tutto il mondo.
Posizionare sul cucchiaio, mordere un piccolo foro, lasciare fuoriuscire il vapore, sorseggiare il brodo, quindi mangiare. Aggiungi l'aceto di zenzero.
Di solito il sigillo non era completo oppure l'involucro era troppo sottile o bucato alla base. Assicurati di ruotare e pizzicare la parte superiore completamente chiusa, di mantenere il centro dell'involucro leggermente più spesso ed evitare di riempirlo eccessivamente. Un raviolo che perde perderà semplicemente il brodo nella vaporiera.
Gli involucri standard per ravioli sono troppo spessi e non abbastanza elastici per il vero XLB e tendono a strapparsi o diventare gommosi. L'impasto con acqua calda in questa ricetta è ciò che conferisce la pelle sottile, traslucida e leggermente gommosa. Se hai poco tempo, la tecnica del riempimento e dell'aspic funziona ancora, ma la consistenza non corrisponderà.
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
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