Tofu setoso in salsa rossa feroce di doubanjiang, fagioli neri fermentati, carne macinata e pepe in grani del Sichuan: un paradiso inebriante, speziato e saporito sul riso.
Il tofu mapo è il piatto che annuncia la cucina del Sichuan al mondo. Nato in un umile negozio di noodle di Chengdu nel 1860, prende il nome dal volto butterato (ma) della donna anziana (po) che lo serviva ai facchini che passavano dal ponte Wanfu. Il piatto è costruito sui sette pilastri del gusto secondo cui vivono i cuochi del Sichuan: ma (intorpidito), la (piccante), tang (caldo), xiang (fragrante), su (croccante/strutturale), nen (tenero), xian (saporito). La spina dorsale speziata e insensibile proviene dai grani di pepe del Sichuan appena tostati e dal Pixian doubanjiang, la pasta di peperoncino fermentato di fave di cui nessun vero mapo può fare a meno. Il tofu setoso è il foglio di alluminio: cubetti traballanti e pasticcini che assorbono la salsa feroce senza cadere a pezzi, sbollentati brevemente in acqua salata prima che incontrino il calore. Una piccola quantità di carne di manzo tritata finemente (o talvolta di maiale) fornisce ciottoli croccanti e aromatici, non la maggior parte del piatto. La salsa è rifinita con un impasto lucido di amido di mais in tre aggiunte (chiamato liang qian) per lo spessore del rivestimento perfetto. Servito su riso con una verdura verde come contorno, il mapo tofu è il pasto che trasforma i commensali timidi delle spezie in devoti del Sichuan: una ciotola intorpidita, oleosa e ferocemente profumata alla volta.
Serve 4
Portare a bollore una pentola con acqua leggermente salata (circa 80°C). Inserisci i cubetti di tofu e mantienili per 2-3 minuti: questo rassoda la struttura in modo che sopravvivano alla frittura e rimuova ogni sapore di fagioli. Scolare delicatamente in uno scolapasta.
Tostare a secco i grani di pepe del Sichuan in una padella a fuoco medio per 60 secondi finché non diventano fragranti: quando sono pronti odorano di scorza di pompelmo. Macinare fino a ottenere una polvere grossolana in un mortaio o in un macinaspezie; appena macinato non è negoziabile per un corretto ma (intorpidimento).
Setacciare i semi neri amari per una finitura paralizzante più pulita.
Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto finché non inizia a brillare. Aggiungere la carne macinata e friggerla, spezzettandola con una spatola, per 3-4 minuti fino a quando la carne diventa marrone scuro e i pezzi diventano pepite croccanti e non briciole cotte al vapore. Questo è Xiang Su: fragrante e croccante.
Abbassa la fiamma a una temperatura media. Aggiungi il doubanjiang e mescola costantemente per 60-90 secondi: l'olio dovrebbe diventare rosso brillante e profumare di peperoncino fermentato. Mettere da parte, aggiungere la doccia, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino in polvere e friggere altri 30 secondi fino a quando tutto sarà omogeneo e aromatico.
Versare il brodo e portare a ebollizione forte. Fai scorrere con attenzione il tofu sbollentato, quindi spingilo delicatamente attorno al wok con il dorso di un mestolo (non mescolare: romperai i cubetti). Cuocere a fuoco lento per 3 minuti in modo che il tofu assorba la salsa.
Mescola l'impasto di amido di mais, quindi aggiungilo al wok in tre piccoli versi separati, facendo roteare il wok tra ciascuno. Ogni aggiunta restringe la salsa finché non aderisce a ogni cubo senza formare ristagni. Questo ispessimento in tre fasi è la classica tecnica del Sichuan per il giusto rivestimento lucido.
Fuori dal fuoco, cospargere due terzi del pepe in grani di Sichuan macinato e lo scalogno affettato. Fai un ultimo movimento delicato e fai scivolare in una ciotola ampia e poco profonda. Spolvera il pepe rimanente sopra in modo che l'aroma intorpidito colpisca il commensale prima del primo morso.
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Pixian doubanjiang del Sichuan (cercare "Pi Xian Dou Ban Jiang" o il marchio Juan Cheng / Dan Dan) è il cuore del piatto. Il gochujang coreano o la pasta di peperoncino generica non replicheranno la profondità della fermentazione funky.
Usa il vero tofu setoso o morbido, non sodo. Il contrasto tra il tofu tremolante e la carne croccante è la caratteristica distintiva del piatto.
Non saltare la tostatura e la macinatura fresca dei grani di pepe del Sichuan: la polvere commerciale pre-macinata perde i suoi oli volatili e anestetici in poche settimane.
Se riesci a trovare i grani di pepe verde del Sichuan (Han Yuan), metti un cucchiaino nell'olio e versalo alla fine per ottenere uno strato extra di ma citrico, quasi mentolato.
Vegetariano (su mapo) – sostituire la carne con shiitake tagliati finemente e un cucchiaio di granuli di soia o noci tritate per la croccantezza.
Melanzane Mapo: sostituisci il tofu con bastoncini di melanzane al vapore (yu xiang qie zi crossover).
Versione meno paralizzante: dimezza il pepe in grani del Sichuan per gli ospiti nuovi alla cucina ma la.
Aggiungi un tuorlo d'uovo cotto delicatamente sopra per una lussuosa finitura moderna in stile Chengdu.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore sigillato; il tofu si rassoda leggermente e il sapore si intensifica. Riscaldare delicatamente in una casseruola con una spruzzata d'acqua: la cottura non uniforme nel microonde riscalda il tofu setoso e rompe i cubetti. Non congelare: il tofu setoso diventa spugnoso.
Il tofu Mapo fu inventato intorno al 1862 nel sobborgo di Wanfuqiao di Chengdu da una donna conosciuta come Chen Mapo, che gestiva un piccolo negozio di noodle che si rivolgeva ai facchini che trasportavano olio tra i mercati. I facchini fornivano la carne e il tofu; ha fornito la salsa focosa e paralizzante. Il ristorante della sua famiglia, Chen Mapo Doufu, opera ancora oggi a Chengdu.
Puoi, ma non sarà mapo tofu: il punto è il contrasto della carne setosa. Se proprio devi, usa il tofu più morbido che riesci a trovare e salta il passaggio di sbollentatura.
O hai usato troppo olio per iniziare, oppure non hai fritto il doubanjiang abbastanza a lungo: l'olio dovrebbe integrarsi completamente durante quel passaggio di 60-90 secondi. Se alla fine si accumula, aggiungi un'altra piccola aggiunta di impasto.
Qualsiasi negozio di alimentari cinese o online (Mala Market e Yamibuy vendono autentici marchi Pixian). Cerca un barattolo di vetro scuro o un sacchetto sottovuoto; evita la "salsa di fagioli al peperoncino" rosso vivo in grandi barattoli di plastica - di solito un'imitazione dolce.
Non per impostazione predefinita: il doubanjiang contiene grano. Esiste il doubanjiang senza glutine (cerca "Pixian senza glutine") e il tamari può sostituire qualsiasi aggiunta di salsa di soia.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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