Mapo Tofu (Sichuan classico)

A proposito di questa ricetta

Il tofu mapo è il piatto che annuncia la cucina del Sichuan al mondo. Nato in un umile negozio di noodle di Chengdu nel 1860, prende il nome dal volto butterato (ma) della donna anziana (po) che lo serviva ai facchini che passavano dal ponte Wanfu. Il piatto è costruito sui sette pilastri del gusto secondo cui vivono i cuochi del Sichuan: ma (intorpidito), la (piccante), tang (caldo), xiang (fragrante), su (croccante/strutturale), nen (tenero), xian (saporito). La spina dorsale speziata e insensibile proviene dai grani di pepe del Sichuan appena tostati e dal Pixian doubanjiang, la pasta di peperoncino fermentato di fave di cui nessun vero mapo può fare a meno. Il tofu setoso è il foglio di alluminio: cubetti traballanti e pasticcini che assorbono la salsa feroce senza cadere a pezzi, sbollentati brevemente in acqua salata prima che incontrino il calore. Una piccola quantità di carne di manzo tritata finemente (o talvolta di maiale) fornisce ciottoli croccanti e aromatici, non la maggior parte del piatto. La salsa è rifinita con un impasto lucido di amido di mais in tre aggiunte (chiamato liang qian) per lo spessore del rivestimento perfetto. Servito su riso con una verdura verde come contorno, il mapo tofu è il pasto che trasforma i commensali timidi delle spezie in devoti del Sichuan: una ciotola intorpidita, oleosa e ferocemente profumata alla volta.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gtofu setoso o morbido, tagliato a cubetti di 2 cm
• 150 gcarne macinata (o maiale), 15% di grassi per una corretta croccantezza
• 3 cucchiaioPixian doubanjiang (pasta di peperoncino di fave fermentate del Sichuan)
• 1 cucchiaiofagioli neri fermentati (douchi), sciacquati e leggermente tritati
• 1 cucchiaioPeperoncino in polvere del Sichuan (grossolano, er jin tiao o rivolto al cielo)
• 2 cucchiainograni di pepe del Sichuan interi, tostati e macinati freschi
• 4 spicchiaglio, tritato finemente
• 1 pollicezenzero fresco, tritato finemente
• 300 mlbrodo di pollo o vegetale non salato
• 2 cucchiaioamido di mais mescolato con 4 cucchiai di acqua fredda
• 3 gambiscalogno (solo le parti verdi), affettato sottilmente
• 3 cucchiaioolio neutro

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il tofu

   Portare a bollore una pentola con acqua leggermente salata (circa 80°C). Inserisci i cubetti di tofu e mantienili per 2-3 minuti: questo rassoda la struttura in modo che sopravvivano alla frittura e rimuova ogni sapore di fagioli. Scolare delicatamente in uno scolapasta.

2. 2

   Tostare e macinare i grani di pepe

   Tostare a secco i grani di pepe del Sichuan in una padella a fuoco medio per 60 secondi finché non diventano fragranti: quando sono pronti odorano di scorza di pompelmo. Macinare fino a ottenere una polvere grossolana in un mortaio o in un macinaspezie; appena macinato non è negoziabile per un corretto ma (intorpidimento).

   Setacciare i semi neri amari per una finitura paralizzante più pulita.

3. 3

   Rendi la carne

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto finché non inizia a brillare. Aggiungere la carne macinata e friggerla, spezzettandola con una spatola, per 3-4 minuti fino a quando la carne diventa marrone scuro e i pezzi diventano pepite croccanti e non briciole cotte al vapore. Questo è Xiang Su: fragrante e croccante.

4. 4

   Costruisci la base di olio di peperoncino

   Abbassa la fiamma a una temperatura media. Aggiungi il doubanjiang e mescola costantemente per 60-90 secondi: l'olio dovrebbe diventare rosso brillante e profumare di peperoncino fermentato. Mettere da parte, aggiungere la doccia, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino in polvere e friggere altri 30 secondi fino a quando tutto sarà omogeneo e aromatico.

5. 5

   Aggiungi brodo e tofu

   Versare il brodo e portare a ebollizione forte. Fai scorrere con attenzione il tofu sbollentato, quindi spingilo delicatamente attorno al wok con il dorso di un mestolo (non mescolare: romperai i cubetti). Cuocere a fuoco lento per 3 minuti in modo che il tofu assorba la salsa.

6. 6

   Addensare in tre aggiunte (liang qian)

   Mescola l'impasto di amido di mais, quindi aggiungilo al wok in tre piccoli versi separati, facendo roteare il wok tra ciascuno. Ogni aggiunta restringe la salsa finché non aderisce a ogni cubo senza formare ristagni. Questo ispessimento in tre fasi è la classica tecnica del Sichuan per il giusto rivestimento lucido.

7. 7

   Terminare con pepe paralizzante

   Fuori dal fuoco, cospargere due terzi del pepe in grani di Sichuan macinato e lo scalogno affettato. Fai un ultimo movimento delicato e fai scivolare in una ciotola ampia e poco profonda. Spolvera il pepe rimanente sopra in modo che l'aroma intorpidito colpisca il commensale prima del primo morso.

Variazioni

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  Vegetariano (su mapo) – sostituire la carne con shiitake tagliati finemente e un cucchiaio di granuli di soia o noci tritate per la croccantezza.

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  Melanzane Mapo: sostituisci il tofu con bastoncini di melanzane al vapore (yu xiang qie zi crossover).

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  Versione meno paralizzante: dimezza il pepe in grani del Sichuan per gli ospiti nuovi alla cucina ma la.

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  Aggiungi un tuorlo d'uovo cotto delicatamente sopra per una lussuosa finitura moderna in stile Chengdu.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore sigillato; il tofu si rassoda leggermente e il sapore si intensifica. Riscaldare delicatamente in una casseruola con una spruzzata d'acqua: la cottura non uniforme nel microonde riscalda il tofu setoso e rompe i cubetti. Non congelare: il tofu setoso diventa spugnoso.

Domande frequenti