I leggendari ravioli di zuppa di Shanghai: delicati fagottini pieghettati ripieni di carne di maiale stagionata e un'esplosione di ricco brodo di gelatina di gelatina che si liquefa al vapore.
Gli Xiaolongbao, letteralmente "panini a forma di cestino" per le pentole a vapore di bambù in cui vengono serviti, sono probabilmente lo street food tecnicamente più impegnativo della cucina cinese. La genialità è la zuppa: il brodo di maiale addensato con gelatina di pelle di maiale si trasforma in una gelatina solida quando è freddo, viene tritato nel ripieno e si scioglie in un brodo bollente mentre gli gnocchi cuociono a vapore. Ogni pacco deve essere sigillato con almeno 18 pieghe (i maestri del Din Tai Fung insistono per esattamente 18) e la pelle deve essere abbastanza sottile da poter vedere l'imbottitura ma abbastanza forte da non scoppiare. Mangiato correttamente: solleva delicatamente il raviolo per il ciuffo con le bacchette, mettilo su un cucchiaio da minestra, mordicchia un piccolo foro, sorseggia il brodo, quindi mangia il raviolo con una scheggia di zenzero fresco in aceto nero: lo xiaolongbao è uno dei grandi piaceri della cucina cinese. Originari del sobborgo di Nanxiang a Shanghai nel 1870, si diffusero in tutta la regione di Jiangnan e, attraverso l'espansione globale di Din Tai Fung, divennero l'esportazione culinaria più famosa di Taipei. Farli in casa richiede pazienza (l'aspic deve essere preparato il giorno prima e la pieghettatura è un'abilità che si sviluppa su dozzine di gnocchi) ma il risultato è davvero trascendente.
Serve 6
Sbollentare la pelle di maiale e le ossa di pollo in acqua bollente per 3 minuti, scolare. Uniscilo con 2 litri di acqua dolce, zenzero e scalogno in una pentola pesante. Lasciare cuocere per 3 ore schiumando la schiuma, finché il liquido non si riduce a 500 ml ed è intensamente gelatinoso. Filtrare in un vassoio e conservare in frigorifero per una notte finché non si forma un aspic sodo. Tagliare a dadini da 5 mm.
Unisci la carne di maiale macinata, lo Shaoxing, la soia, lo zucchero, il sale, il pepe bianco e l'olio di sesamo in una ciotola. Mescola vigorosamente in una direzione con le bacchette per 3 minuti fino a quando diventa appiccicoso e pallido: questo è ciò che conferisce al ripieno la sua consistenza elastica. Piegare delicatamente l'aspic tagliato a cubetti per mantenere intatti i cubetti. Raffreddare 30 minuti.
Mettete la farina in una ciotola, versate l'acqua appena bollita mescolando con le bacchette. Una volta abbastanza freddo da poter essere maneggiato, impastare per 8 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e far riposare 30 minuti. L'impasto con acqua calda dà involucri traslucidi ed elastici.
Dividere l'impasto in 4 cordoni, tagliare ciascuno in 8 pezzi (32 in totale). Arrotolare ciascuno in un cerchio di 9 cm, più spesso al centro e più sottile ai bordi: questo è essenziale per sigillare correttamente senza scoppiare il ciuffo.
Metti un involucro nel palmo della mano e metti al centro un cucchiaio colmo di ripieno (compresi 2-3 cubetti di gelatina). Piega il bordo con la mano dominante, ruotando con l'altra, creando 16-18 piccole pieghe. Ruota la parte superiore per sigillarla completamente.
All'inizio non preoccuparti della perfezione della piega: concentrati su una tenuta completa. La pieghettatura è un'abilità che richiede 50 gnocchi per essere acquisita.
Metti ogni gnocco finito su un quadratino di pergamena in una vaporiera di bambù. Distanziateli di 2 cm l'uno dall'altro: durante la cottura si espandono. Riposa 10 minuti.
Porta l'acqua a ebollizione furiosa. Ravioli al vapore per 8 minuti a fuoco alto (non sollevare il coperchio durante la cottura a vapore). Gli involucri diventano traslucidi e puoi vedere la zuppa che scivola all'interno: il gioco è fatto.
Porta il cestello per la cottura a vapore direttamente in tavola. Fornisci a ogni commensale un cucchiaio da minestra, una julienne di zenzero in aceto nero e le bacchette. Insegna la tecnica solleva-sfonda-sorseggia-mangia prima del primo boccone: la zuppa è davvero bollente.
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La pelle di maiale viene venduta presso le macellerie asiatiche: chiedi in anticipo. Se non disponibile, sostituire la gelatina in polvere (15 g fiorita in acqua + 500 ml di brodo ricco di maiale e pollo), anche se il sapore è meno complesso.
L'impasto con acqua calda non è negoziabile: l'impasto con acqua fredda si rompe e scoppia. L'acqua appena bollita gelatinizza l'amido e dona elasticità.
Pratica di piegatura: cerca di ottenere almeno 12 pieghe la prima volta, lavora fino a 18. Le pieghe sono in parte estetiche ma distribuiscono anche lo stress in modo che il raviolo non scoppi.
Non riempire eccessivamente: massimo un cucchiaio colmo. Gli gnocchi troppo pieni si spaccano durante la cottura a vapore e perdono tutta la zuppa.
Granchio e maiale (xie fen xiaolongbao) — aggiungere al ripieno 80 g di polpa di granchio fresca e un cucchiaino di uova di granchio; Specialità autunnale di Shanghai.
Xiaolongbao al tartufo: la versione moderna e lussuosa di Din Tai Fung con una scaglia di tartufo nero sopra ogni raviolo.
Sheng jian bao - panini più grandi saltati in padella con sesamo; stesso ripieno, pasta lievitata, fritta a vapore in padella coperta.
Pollo xiaolongbao: sostituisci il maiale con coscia di pollo tritata e usa l'aspic di solo pollo per una versione halal-friendly.
Meglio consumarlo fresco dalla vaporiera. Gli gnocchi crudi si congelano per 1 mese su un vassoio e poi vengono confezionati – a vapore da congelati per 10 minuti. Una volta cotti al vapore, gli gnocchi avanzati vengono conservati in frigorifero per 24 ore; riscaldare cuocendo a vapore per 4 minuti (il microonde li fa scoppiare).
Gli Xiaolongbao furono inventati nel 1871 da Huang Mingxian nel ristorante Rixinglou a Nanxiang, un sobborgo di Shanghai. La tecnica di incorporare il materiale gelificato nel ripieno era rivoluzionaria all'epoca e si diffuse rapidamente nella regione di Jiangnan; I Din Tai Fung di Taipei li hanno resi famosi in tutto il mondo dagli anni '90 in poi.
O l'aspic non era abbastanza gelatinoso (la prossima volta cuocere a fuoco lento la pelle di maiale), gli gnocchi erano sigillati male (la zuppa perdeva durante la cottura a vapore) o la cottura a vapore era troppo bassa (il vapore delicato non scioglie l'aspic abbastanza velocemente).
Sì, ma il bambù assorbe la condensa e impedisce all'acqua di gocciolare sugli gnocchi. Se usi il metallo, avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito per raccogliere le gocce.
Sollevare delicatamente il ciuffo con le bacchette, adagiarlo su un cucchiaio da minestra, fare un piccolo foro sul lato, sorseggiare il brodo (è vulcanico, abbiate pazienza), quindi mangiare i ravioli con aceto di zenzero.
Puoi: far sciogliere 20 g di gelatina in 100 ml di acqua fredda, scioglierla in 500 ml di brodo caldo e far raffreddare finché non si sarà solidificata. Il sapore è discreto ma la consistenza del brodo non è così setosa come quella fatta in casa.
Per porzione (180g) · 6 porzioni totali
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