ファーガス・ヘンダーソン
🇬🇧 イギリス · British 料理 · 生年 1963
世界的な「鼻から尻尾まで」食べる運動を始めたセント・ジョンのシェフ。
略歴
ファーガス・ヘンダーソンはイギリスのシェフ、レストラン経営者、作家であり、比較的小さなレストランを経営しており、テレビでの名声を決して求めていないにもかかわらず、同世代で最も影響力のある料理人の一人として広く認められています。彼は、ロンドンのスミスフィールドにあるセント ジョンのトレバー ガリバーとの共同創設者です。このレストランは、1994 年のオープン時に「鼻から尻尾まで食べる」運動を事実上発明したレストランです。
ヘンダーソンさんはロンドンの建築協会で建築家としての訓練を受け、1980年代後半に料理の道に転向した。彼は、有名なソーホー パブの上にあるフレンチ ハウス ダイニング ルームで短期間キッチンを経営し、その後、スミスフィールド食肉市場の隣に改装されたジョージアン様式のスモークハウスでセント ジョンをオープンしました。このレストランのメニューは、無駄を省き、簡潔な宣言的な英語で書かれています（「ロースト骨髄とパセリのサラダ」、「豚の頭とポテトのパイ」）は、ブルックリンからメルボルンまで模倣されてきたテンプレートとなっています。動物の鼻先から足の甲まであらゆる部分を調理して提供するという彼のこだわりは、無駄に対する倫理的主張であると同時に、英国の伝統料理が死んだものと広く考えられていた当時の伝統的な英国料理の意図的な復活でもあった。
ヘンダーソン氏は 1998 年にパーキンソン病と診断され、2005 年に先駆的な脳深部刺激手術を受け、その経験について公に語っています。病気にもかかわらず、彼は料理をし、新しいサイト（セント・ジョン・ブレッド・アンド・ワイン、セント・ジョン・メリルボーン、ドルイド・ストリートのパン屋）をオープンし、執筆を続けた。彼の著書「Nose to Tail Eating」（1999 年）は、アンソニー ボーディンによって過去 50 年間で最も重要な料理本の 1 つとして挙げられました。 2005 年に MBE を受賞。
料理哲学
鼻から尻尾まで食べる。動物を殺す場合は、すべてを使用することが礼儀正しいように思えます。ヘンダーソン氏は、これは倫理的な立場（廃棄物に対する）であり、料理上の立場（内臓や奇妙な部位が最も風味豊かであることが多い）、経済的な立場（安い部位がより多くの人々に食べられる）、そして非常に英国的な立場（戦前の労働者階級や田舎の家の料理に根ざしている）であると主張する。セント ジョンのメニューは短いことで有名で、メニューに書かれていることは平易で、ダイニング ルームは装飾をそぎ落として白塗りしていることで有名です。
レストラン
- St. JohnSmithfield, London
1994 年にトレバー ガリバーと共同で、食肉市場の隣にあるジョージア様式のスモークハウスを改装して設立されました。ミシュランの一つ星。
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
2003 年にオープンした、小さめでカジュアルな姉妹レストランです。
- St. John MaryleboneLondon
ロンドンの 3 番目の拠点が 2022 年にオープン。
- St. John BakeryDruid Street, London
ドーナツとエクルズ ケーキで有名なパン屋さん。
受賞と評価
- ミシュラン 1 つ星 (セント ジョン、2009 年以降)
- 料理芸術への貢献により MBE (2005) を受賞
- セント ジョンは世界のベスト レストラン 50 で 43 位に選ばれました (2009)
- 生涯功績賞、世界のベストレストラン 50 (2021)
象徴的な料理
料理本
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
ファーガス・ヘンダーソン流のレシピ
このデータベースのレシピは、ファーガス・ヘンダーソンが活躍するbritishの料理伝統を反映しています。ファーガス・ヘンダーソンの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ファーガス・ヘンダーソン自身の言葉で
“動物全体を使用するのが礼儀正しいように思えます。”
— 鼻から尻尾まで食べる (1999)
“レストランで最も重要な部屋はキッチンではなくダイニングルームです。”
— インタビュー、フィナンシャル・タイムズ
キャリアタイムライン
建築を離れ、同じ名前のソーホー パブの上にあるフレンチ ハウス ダイニング ルームのキッチンを引き継ぎます。
マーゴット・クレイトン（現在はロシェル・キャンティーンのオーナーシェフ、マーゴット・ヘンダーソン）と結婚。
トレバー・ガリバーとともにロンドンのスミスフィールドにセント・ジョンをオープン。
35歳でパーキンソン病と診断。
この運動の名前の由来となった本『Nose to Tail Eating』を出版。
スピタルフィールズにセント・ジョン・ブレッド・アンド・ワインをオープン。
MBEを受賞。パーキンソン病に対する先駆的な脳深部刺激手術を受ける。
セントジョンは初のミシュランの星を獲得しました。
世界のベストレストラン50から生涯功績賞を受賞。
グループのロンドンで3番目の拠点となるセント・ジョン・メリルボーンを開設。
メンターと影響力
ファーガス・ヘンダーソンについてよくある質問
「鼻から尻尾まで」は何を食べるのですか？
これは、解体された動物のあらゆる部分、つまりプライムカットだけでなく、頭、足、尾、心臓、腎臓、肝臓、胃袋、骨髄、皮膚などを使用する習慣です。ファーガス・ヘンダーソンは、1994 年のレストラン「セント ジョン」と 1999 年の著書『Nose to Tail Eating』でこの用語を広め、以来、このアイデアはデビッド・チャンからエイプリル・ブルームフィールドまで世界中のシェフに採用されています。
セントジョンズの名物料理は何ですか?
ロースト骨髄とパセリのサラダ — 骨髄が緩むまでローストした分割骨髄を、トーストしたサワードウ、シャープなパセリとケッパーのサラダ、粗海塩を添えて提供します。 1994 年にレストランがオープンして以来、セント ジョンのメニューにずっと載っており、世界中で広く模倣されています。
セント ジョンはどこにありますか ?
オリジナルのセント ジョンは、ロンドン中心部スミスフィールドのセント ジョン ストリート 26 番地にあり、歴史あるスミスフィールド食肉市場の隣にある 19 世紀の燻製室を改装したものです。現在、メリルボーンのスピタルフィールズに姉妹サイトがあり、川の南のドルイドストリートにはベーカリーがあります。
ファーガス・ヘンダーソンはパーキンソン病を患っていますか?
はい。彼は 1998 年に 35 歳でパーキンソン病と診断され、2005 年にその症状を抑えるために先駆的な脳深部刺激手術を受けました。彼は料理、執筆、セント・ジョンの経営をずっと続けており、この状態について公に語っている。
なぜファーガス・ヘンダーソンはこれほど影響力があるのでしょうか?
彼のレストラン、セント ジョンは、世界的な鼻から尻尾まで食べる運動を効果的に生み出し、伝統的な英国料理が死んだものと広く考えられていた時代に再正当化しました。アンソニー・ボーディン、デヴィッド・チャン、エイプリル・ブルームフィールド、レネ・レゼピを含むシェフたちは皆、セント・ジョンを自身の料理のターニングポイントとして明確に挙げています。ボーディンは『Nose to Tail Eating』を過去 50 年間で最も重要な料理本の 1 つと呼びました。
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