トム・ケリッジ
🇬🇧 イギリス · British 料理 · 生年 1973
英国のパブでミシュランの 2 つ星を獲得した初のシェフ、気取らないモダンな英国料理。
略歴
トム・ケリッジは英国のシェフ、レストラン経営者、作家、テレビ司会者であり、バッキンガムシャー州マーローにあるパブレストラン「ザ・ハンド＆フラワーズ」の経営者シェフとして最もよく知られており、2012年にミシュランガイド史上初のパブとして2つ星を獲得し、その栄誉は今も続いている。
ケリッジはウィルトシャー州ソールズベリーで生まれ、グロスターシャー州のカルコット・マナーとロンドンのローズ・イン・ザ・スクエアでゲイリー・ローズらのもとで訓練を受けた。彼は 2005 年に、妻で彫刻家のベス・カレン・ケリッジとともに、当時老朽化していたマーロウ・パブを引き継いで、ザ・ハンド・アンド・フラワーズをオープンしました。このレストランは、オープンから 1 年以内の 2006 年に最初のミシュランの星を獲得し、2012 年に 2 つ目の星を獲得しました。これにより、英国のパブ料理の新境地が開かれ、ミシュランはガストロパブを本格的な高級レストランの形式として認めざるを得なくなりました。
彼の料理は、古典的なイギリスのパブ料理（じっくり調理したアヒル、フィッシュ アンド チップス、パイ、スエット プディング）に根ざしており、洗練されたフランスの技術と高品質のイギリスの食材でアレンジされています。 The Hand & Flowers の成功以来、彼は The Coach (これもマーローにあり、ミシュランの 1 つ星)、The Butcher's Tap、ロンドンのコリンシア ホテルにある Kerridge's Bar & Grill、および一連のカジュアルな場所をオープンしました。彼は、「トム・ケリッジの正しいパブ料理」、「永久に減量する」（彼自身も 12 石以上減量した後）、「英国のパブを救う」など、複数の BBC シリーズを提供してきました。 2018年にMBEを受賞。
料理哲学
真剣に受け止められた適切なパブ料理。ケリッジ氏は、英国パブはこの国の偉大な料理機関の一つであり、その料理が最高水準でない理由はない、と主張する。彼のメニューは、アヒル、子羊肉、フィッシュアンドチップス、パイ、スエットプディングなど、パブの定番に意図的に近いものですが、すべての要素はミシュランの星を獲得したキッチンの技術を使用してゼロから再構築されています。
レストラン
- The Hand & FlowersMarlow, Buckinghamshire
2012 年以来ミシュランで 2 つ星を獲得 - 2 つ星を獲得した最初で唯一の英国パブ。
- The CoachMarlow, Buckinghamshire
ミシュランの一つ星。ウォークイン専用の小さなパブで、終日小皿料理のメニューを提供しています。
- Kerridge's Bar & GrillCorinthia Hotel, London
ホワイトホール近くのコリンシア ホテル内にあるモダンな英国風グリルとブラッスリー。
- The Butcher's TapMarlow / Marylebone
肉屋兼パブのコンセプトで、ステーキや定番のパブを提供しています。
受賞と評価
- ミシュラン 2 つ星 (The Hand & Flowers、2012 年以降)
- ミシュラン 1 つ星 (ザ コーチ、2017 年以降)
- ホスピタリティ業界へのサービスに対する MBE (2018)
- AAシェフ・オブ・ザ・イヤー (2011)
象徴的な料理
料理本
- Proper Pub Food (2013)
- Tom Kerridge's Best Ever Dishes (2014)
- Lose Weight for Good (2017)
- Tom Kerridge Cooks Britain (2023)
トム・ケリッジ流のレシピ
このデータベースのレシピは、トム・ケリッジが活躍するbritishの料理伝統を反映しています。トム・ケリッジの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
トム・ケリッジ自身の言葉で
“パブはイギリスのコミュニティの中心です。彼らには真剣な食事が必要です。”
— 英国のパブを救う (BBC、2020)
“人々が本当に食べたいと思うものを作るのは、恥ずかしいことではありません。”
— タイムズ紙のインタビュー
キャリアタイムライン
グロスターシャーのカルコットマナーでコミのシェフとして料理人としてのキャリアを始める。
ロンドンのピムリコにあるローズ・イン・ザ・スクエアでゲイリー・ローズの下で働いています。
妻のベス・カレン・ケリッジとともにマーローに「ザ・ハンド・アンド・フラワーズ」をオープン。
The Hand & Flowersは、オープンから1年以内に初のミシュランの星を獲得しました。
AAシェフ・オブ・ザ・イヤーを受賞。
The Hand & Flowers は、英国で初めてミシュラン 2 つ星を獲得したパブになります。
マーロウの2軒目のパブ「ザ・コーチ」をオープン。
コーチはミシュランの星を獲得しています。ケリッジは 12 石を失った後、BBC シリーズ「Lose Weight for Good」を開始します。
ロンドンのコリンシア ホテルにケリッジズ バー & グリルをオープン。 MBEを受賞。
パンデミック中の「英国のパブを救う」を発表し、英国の独立したパブの存続を求めるキャンペーンを展開。
メンターと影響力
トム・ケリッジについてよくある質問
ザ・ハンド＆フラワーズとは何ですか？
The Hand & Flowers は、バッキンガムシャー州マーローにあるパブレストランで、トム・ケリッジと妻のベスが経営しています。 2005 年にオープンし、2012 年にはミシュランガイド史上初の 2 つ星を獲得したパブとなり、それ以来この栄誉を継続的に保持しています。
トム・ケリッジはミシュランの星を何つ持っていますか?
彼のグループには現在 3 名が所属しており、2 名はザ・ハンド・アンド・フラワーズ、もう 1 名はザ・コーチに所属しており、どちらもマーロウにあります。彼は、2 つの英国のパブでミシュランの星を獲得した唯一のシェフです。
トム・ケリッジは本当に12石を失ったのでしょうか?
はい。ケリッジは、主に禁酒、炭水化物のコントロール、運動によって、2010年代半ばのピーク時の体重約30ストーンから12ストーン（約76kg）以上減量したことを公に語っている。彼はその経験を BBC シリーズと書籍「Lose Weight for Good」に変えました。
マーロウはどこですか？
マーロウは、ロンドン中心部から西に約 55 マイル、バッキンガムシャーのテムズ川沿いの市場町です。また、ヘストン ブルーメンソールのミシュラン 3 つ星「The Fat Duck」と、近くのブレイにある 1 つ星の「The Hinds Head」の本拠地でもあり、この地域は英国で最もミシュランが密集している地域の 1 つとなっています。
ケリッジはどのようなスタイルの料理を作りますか?
高級レストランのキッチンのテクニックを使って現代的なイギリスのパブ料理をアレンジしました。ゆっくり調理した鴨胸肉のエンドウ豆と鴨の脂肪チップス添え、フィッシュ アンド チップスのマッツォ クラン添え、タラの燻製オムレツ オランデーズ添え、プレス タンの分厚いチップス添えなどの料理が含まれます。メニューは意図的にイギリスのパブの定番に近いものになっていますが、すべての要素が 2 つ星の基準に基づいてゼロから構築されています。
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