フランシーニャ (ポルトの生ハムサンドイッチ)

このレシピについて

フランシーニャ（「小さなフランス人女性」）は、悪びれることのないポルトガルのサンドイッチの重鎮で、クロックムッシュをポルトガルの港湾労働者が好むものに変えようと考えたフランスから帰国した移民、ダニエル・ダヴィッド・シルバによって1950年代のポルトで発明された。その結果、4 層の塩漬け肉の巨大な製品が完成しました。フライパンで焼いたステーキの層を囲む 2 枚の厚い白パンパン、厚切りの生ハム、スライスした新鮮なリングイッサまたはチョリソ、そして蝶のサルシチャ フレスカ (新鮮なポーク ソーセージ) です。全体をマイルドな黄色のチーズの板で覆い、サラマンダーやブロイラーの下で金色の膨らんだ皮が形成されるまで溶かし、モーホ・デ・フランセシーニャに浸します。モーホ・デ・フランセシーニャは、ビーフストック、ビール（ほとんどの場合スーパーボック）、トマト、ポートワイン、ピリピリ、芳香物質で作られたスパイシーでほのかに甘いソースで、つやつやになるまで煮込み、その上からおたまを惜しみなくかけていただきます。完璧に焼かれた卵が建物を飾り、カリカリのフライドポテトがその周りに敷き詰められ、チーズとソースの川があらゆる隙間を埋め尽くします。ポルトの各レストランは独自のソースのレシピを守っており、カフェ サンティアゴ、ブフェテ ファセ、ア レガレイラは寺院です。地元の人たちは酸味、スパイス、一貫性について長々と議論します。ナイフとフォークを使い、冷えたビールを飲みながら、見せかけは一切なし。これはビジネスを意味するサンドイッチです。

材料

サービスします 2

• 4 slices分厚い白いパンパン（パン・デ・フォルマ）
• 2薄切りステーキ（1枚約80g）
• 2 slices生ハム（プレスントまたはスモークハム）
• 1新鮮なポークソーセージ（サルシチャ・フレスカ）、蝶々添え
• 1 smallリングイサまたはチョリソ、厚さ5mmにスライス
• 300 gマイルドイエローチーズ（ケイホフラメンゴまたはヤングチェダーチーズ）、スライス
• 2卵、揚げ物用
• 500 gフライドポテト、熱くてカリカリ
• 330 mlポルトガルのラガー（スーパーボックまたはサグレス）
• 300 mlビーフストック
• 200 mlパサータまたはトマト果肉
• 60 mlルビーポート
• 2 tbspトマトペースト
• 1 tbspピリピリソース、またはお好みで
• 1小さな玉ねぎ、細かく刻む
• 2ニンニクのクローブ（砕いたもの）
• 1 tbspバター
• 1 tbsp小麦粉
• 1 bay leaf

手順

1. 1

   モーホを作る

   鍋にバターを中火にかけて溶かします。玉ねぎを半透明になるまで5分間炒め、ニンニクを加えて1分間炒めます。小麦粉とトマトペーストを加えて混ぜ、ラセットルーになるまで2分間調理します。

2. 2

   ソースを作って煮る

   ダマにならないようにビールをゆっくりと泡立て、次にビーフストック、パッサータ、ポートワイン、ローリエを加えます。お好みでピリピリを加えてください。蓋をせずに弱火で25〜30分間、量が3分の1になり、光沢があり、スプーンを覆うのに十分な厚さになるまで煮ます。絹のような仕上がりにするために目の細かいふるいで濾します。

3. 3

   肉を調理する

   ソースが沸騰している間に、油を入れて厚手のフライパンを強火で加熱します。ステーキを片面60秒ずつ焼き、皿の上に置きます。同じフライパンで、バターフライしたソーセージを色がついて火が通るまで片面2分ずつ炒め、リングイッサのスライスを片面1分ずつカリカリに焼きます。ハムは温めるだけです。

4. 4

   パンをトーストする

   4枚のパンスライスすべてをブロイラーまたは乾いたフライパンで、淡い黄金色になるまで軽くトーストしますが、中はまだ柔らかいです。トーストしすぎないでください。パンはドロドロに崩れることなくソースを吸収する必要があります。

5. 5

   サンドイッチを積み上げます

   それぞれのオーブン対応の皿に、スライスパン、次にステーキ、次にハム、次にリングイッサのスライス、最後にバタフライソーセージを置きます。その上に2枚目の食パンを乗せます。スライスチーズを上面と側面に完全に覆われるまでたっぷりとかけます。

6. 6

   溶けるまでグリルします

   チーズが完全に溶けて膨らみ、端が茶色になり始めるまで、熱いブロイラー（上部ラック、220°C/430°F）の下にプレートを4〜6分間滑り込ませます。注意深く観察してください。チーズは 20 秒以内に溶けた状態から焦げた状態に変わります。

7. 7

   卵を炒めて和える

   卵をバターで目玉焼きにし、白身は固まり、黄身はとろとろのままにします。各サンドイッチに 1 つずつスライドさせます。温かいフライドポテトをたっぷりと盛り付けます。

8. 8

   ソースに漬けてお召し上がりください

   非常に熱いモーリョをサンドイッチの上とフライドポテトの上にたっぷりとお皿に半分浸かるまで注ぎます。すぐに冷えたビールと一緒にお召し上がりください。ナイフとフォークで食べてください。それでは幸運を祈ります。

バリエーション

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  Francesinha do mar — 塩漬け魚の層を重ねたポルトのシーフード料理で、トマトと貝のソースで提供されます。

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  ベジタリアンのフランシーニャ — 現代のポルトのカフェでは、肉の代わりにグリルしたナス、ハルーミ、セイタン ソーセージが使われます。ソースはキノコだしを使用しています。

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  ミニ フランチェーニャ - ポルトのバーでタパスとして提供されるミニ バージョン。シェア用にカクテル ブレッドで作られます。

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  Francesinha poveira — 燻製ソーセージと少し甘いソースを添えた沿岸バージョンのポヴォア デ ヴァルジム。

ストレージ

組み立ててすぐに食べるのがベストです。パンはソースの下ですぐに柔らかくなります。モーリョは冷蔵で5日間、冷凍で3か月保存できます。調理済みの肉コンポーネントは数時間前に準備し、組み立てるときにブロイラーの下で再加熱できます。

よくある質問