전문 요리사처럼 음식에 양념을 하는 방법: 소금, 산, 지방 및 열

소금은 올바르게 사용하면 음식 맛을 짜게 만드는 것이 아니라 음식 맛을 그 자체와 더 비슷하게 만듭니다. 소금은 쓴맛을 억제하고 단맛을 높이며 다른 모든 맛의 화합물을 증폭시킵니다. 이것이 초콜릿 케이크에 소금을 조금 넣으면 짠맛이 아닌 초콜릿 맛이 더 나는 이유입니다.

**소금을 뿌리는 시기:** 전문적인 접근 방식은 요리의 마지막 단계뿐만 아니라 요리의 모든 단계에서 양념을 하는 것입니다. 표면의 수분을 빼내고 껍질을 형성하기 위해 요리하기 전에 고기에 소금을 뿌리십시오. 파스타 물에 소금을 넉넉히 뿌립니다. ('바다 맛'이 나야 합니다.) 야채를 요리하는 동안 양념을 하세요. 요리한 후에 양념을 하세요. 맛보고 마지막에 조정하세요.

**사용할 소금:** 매일 요리에 사용하는 고급 천일염(일관되게 측정). 마무리를 위한 색다른 바다 소금(Maldon, fleur de sel) — 식감과 폭발을 위해 서빙 직전에 추가합니다. 염지 및 대량 양념용 코셔 소금(거칠므로 부피가 아닌 무게로 측정). 요오드화된 식탁용 소금은 효과가 있지만 양이 많을수록 약간 화학적 맛이 납니다.

**가장 큰 소금 실수:** 마지막에 소금을 모두 첨가합니다. 요리하는 내내 양념을 가한 요리는 서빙할 때만 소금을 첨가한 동일하게 소금에 절인 요리와 근본적으로 다른 맛을 가집니다. 더 둥글고 더 통합적입니다.

산은 가정 요리에서 가장 많이 사용되지 않는 조미료이며 전문 주방에서는 가장 의존하는 조미료입니다. 요리의 맛이 밋밋하거나 '뭔가 빠졌지만' 이미 충분히 짠맛이 나는 경우, 대답은 거의 항상 산성입니다.

산은 맛을 밝게 하고, 풍부함을 줄이고, 신선함을 더하고 대비를 제공합니다. 리조또 끝에 레몬을 짜내고, 끓인 요리에 셰리 식초를 뿌리고, 타코 위에 약간의 라임 주스를 첨가하는 등 이러한 작은 첨가물이 요리를 변화시킵니다.

**주방에 보관해야 할 산:** • 레몬 및 라임 주스 — 생선, 닭고기, 샐러드, 파스타, 콩에 사용되는 범용 광택제 • 화이트 와인 식초 — 비네그레트와 소스를 위한 깨끗하고 날카로운 산미 • 레드 와인 식초 — 조림, 고기, 푸짐한 샐러드용 • 셰리 식초 - 복합적이고 고소한 맛이 납니다. 수프와 스튜에 예외적 • 사과식초 — 순하고 약간 달콤합니다. 코울슬로,드레싱에 좋음 • 발사믹 — 풍부하고 달콤합니다. 마무리 이슬비로 조금씩 사용

**산성 테스트:** 완성된 요리의 맛이 밋밋하고 이미 소금으로 간을 했다면 소량의 산(식초 반 티스푼 또는 레몬 작은 짜기)을 추가하세요. 다시 맛보세요. 접시가 갑자기 살아나면 산이 필요했습니다.

지방은 지용성 향미 화합물을 운반하고 증폭시킵니다. 이는 버터나 올리브 오일을 곁들인 요리가 없는 요리보다 맛이 훨씬 더 맛있는 이유입니다. 지방은 또한 식감(풍부함과 만족감)을 제공하고 질감(튀길 때의 바삭함, 소스의 크림 같은 느낌)을 생성하며 미각에 풍미 전달 속도를 늦춥니다.

**요리용 지방:** 야채를 볶고 소스를 마무리하는 데 사용되는 버터(우유 고형분이 갈색이 되고 고소한 깊이를 제공합니다 — '뵈르 누아제트'). 지중해 요리용 올리브 오일; 발연점 신화를 두려워하지 마십시오. 좋은 올리브 오일은 일반적인 가정 요리 온도를 잘 견뎌냅니다. 고열 튀김용 중성유(해바라기, 카놀라유).

**마무리 지방:** 불을 끄고 팬 소스('monter au beurre')에 버터 1티스푼을 섞어 전문적인 광택과 풍부함을 선사합니다. 완성된 파스타나 수프에 좋은 올리브 오일을 뿌립니다. 크림 프레슈 한 숟가락을 리조또에 섞었습니다.

**지방과 균형:** 지방을 과도하게 사용하면 요리가 무겁고 질겨질 수 있습니다. 풍부하고 기름진 요리에 산도와 밝기의 균형을 맞춰 미각 피로를 예방하세요. 고전적인 프랑스 뵈르 블랑(버터 소스)은 필요한 산성 대위법을 제공하는 식초와 샬롯 때문에 효과가 있습니다.

열은 되돌릴 수 없기 때문에 네 가지 양념 요소 중 가장 복잡한 요소입니다. 소금을 더 추가하거나 산을 더 추가하거나 지방을 더 추가할 수 있지만 마늘 한 쪽이 타지 않게 하거나 닭가슴살을 너무 익히지 않게 할 수는 없습니다.

**고열은 수백 가지 향미 화합물을 생성하는 단백질과 설탕의 갈변 현상인 메일라드 반응을 생성합니다. 이것이 바로 구운 고기, 캐러멜라이즈한 양파, 구운 야채의 맛이 복잡하고 깊은 맛이 나는 반면, 삶거나 찐 버전은 밋밋한 맛이 나는 이유입니다. 음식을 추가하기 전에 항상 팬이 적절하게 뜨거운지 확인하세요.

**구워서 마무리하는 기술:** 고기나 야채를 센 불에 구워 메일라드 풍미를 낸 다음 약한 불로 마무리하여 타지 않고 익습니다. 스테이크의 경우: 크러스트를 고열로 구운 다음 오븐에 굽거나 불을 낮추어 마무리합니다. 두꺼운 닭가슴살을 만들려면 고열로 시어링한 다음 180°C 오븐에서 12~15분 동안 굽습니다.

**캐러멜화 vs 연소:** 캐러멜화와 탄 사이의 경계는 고열에서 몇 초만에 나타납니다. 양파를 요리하여 직관력을 키우십시오. 중간 정도의 약한 불, 20-30분, 깊은 황금빛이 될 때까지 가끔 저어줍니다. 이것은 인내심을 가지고 요리하는 것이며, 그 결과는 비교할 수 없을 정도로 달콤하고 복잡합니다.