칼 기술 마스터클래스: 모든 가정 요리사가 알아야 할 7가지 필수 칼날

절단 기술 전: 핀치 그립. 칼의 손잡이를 잡지 마십시오. 엄지와 집게손가락으로 칼날 자체를 받침(칼날이 손잡이와 만나는 두꺼운 부분) 바로 앞에서 잡으십시오. 남은 손가락으로 손잡이를 감싸세요. 이는 직관에 반하는 것처럼 느껴지지만 핸들 그립보다 훨씬 더 강력한 제어 기능을 제공합니다.

칼을 사용하지 않는 손은 '발톱'을 형성합니다. 손가락 끝을 아래로 구부리고 관절을 앞으로 유지합니다. 블레이드의 평면은 가이드로서 너클에 닿아 손가락을 보호합니다. 칼은 결코 너클 높이 위로 올라가지 않습니다.

스탠스: 보드에 직각으로 서서 발을 어깨 너비만큼 벌립니다. 보드는 안정적이어야 합니다. 미끄러짐을 방지하기 위해 아래에 젖은 천을 놓으십시오. 보드는 음식이 가장자리에서 떨어지지 않을 만큼 충분히 커야 합니다. 전문 주방에서는 작은 도마가 위험한 것으로 간주됩니다.

**1. 러프 찹(The Rough Chop):** 블렌딩되거나 체에 걸러지는 향료(양파, 마늘, 허브)용입니다. 반으로 자른 다음 4등분하고 거친 1cm 조각으로 자릅니다. 정확성은 중요하지 않습니다. 속도와 효율성이 목표입니다.

**2. 더 찹(The Chop):** 일반 요리용 표준 1~2cm 조각(감자, 당근, 고추). 재료를 반으로 나누고 평평한 면이 아래로 향하도록 고정한 다음 수직으로 평행하게 자른 다음 수평으로 자릅니다.

**3. The Dice:** 컷의 왕 — 균일한 요리를 위해 균일한 큐브를 생성합니다. 작은 주사위: 6mm. 중간 주사위: 12mm. 큰 주사위: 20mm. 기술: 먼저 채썰기(아래 참조)한 다음 90° 회전하여 줄리엔 조각을 가로질러 자릅니다.

**4. Julienne(성냥개비):** 얇고 균일한 스트립, 일반적으로 3mm × 3mm × 6cm. 볶음요리, 샐러드, 고명에 꼭 필요합니다. 평평한 가장자리를 만들고 평행한 조각을 3mm 두께로 만든 다음 쌓아서 3mm 스트립으로 자릅니다.

**5. 브루누아즈:** 작은 3mm 큐브 — 장식과 고급 소스에 사용되는 최고급 주사위입니다. 줄리엔을 큐브로 잘라서 만듭니다. 날카로운 칼과 인내심이 필요합니다.

**6. 시포네이드:** 잎이 많은 허브와 녹색 채소에 적합합니다. 나뭇잎을 쌓아서 원통형으로 굴린 다음 롤에 수직으로 얇은 리본으로 자릅니다. 바질, 민트, 케일에 아름답습니다.

**7. 슬라이스:** 단백질, 빵, 조리된 야채용. 흔들리는 동작을 사용하여 칼날 끝이 보드에 닿은 상태를 유지하고 음식을 통해 뒤꿈치를 아래로 흔듭니다. 칼의 무게로 작업을 하십시오. 억지로 힘을 가하지 마십시오.

양파는 요리에 가장 일반적으로 절단되는 야채이며, 가장 일반적으로 잘게 잘리지 않는 야채입니다. 전문적인 기술은 다음과 같습니다.

1. 양파를 뿌리 끝까지 반으로 자릅니다. 뿌리 전체를 그대로 유지합니다. 2. 껍질을 벗겨 평평한 면이 아래로 향하게 놓아주세요. 3. 보드에 평행하게 수평 절단을 만들고(작은 주사위의 경우 2~3개, 가는 주사위의 경우 4~5개) 루트 앞에서 멈춥니다. 4. 위에서부터 뿌리까지 세로로 자르고 뿌리 앞에서 멈춥니다. 원하는 주사위 크기에 맞게 간격을 변경하세요. 5. 수직 절단에 수직으로 절단합니다. 주사위는 자연스럽게 떨어집니다.

뿌리는 양파 전체를 하나로 묶어줍니다. 양파 전체를 자른 후에만 버립니다. 이 기술을 올바르게 수행하면 중간 크기 양파에 대해 60초 이내에 완벽하고 균일한 주사위가 생성됩니다.

이러한 용어는 자주 혼동되며 칼 성능에 실제 영향을 미칩니다.

**호닝(강봉):** 날카롭게 하지 않습니다. 사용 시 접히는 블레이드의 미세한 가장자리를 재정렬합니다. 매번 사용하기 전에 연마하세요. 한 면당 4~5번만 패스하면 충분합니다. 호닝 강철은 날카롭게 하는 사이에도 가장자리 성능을 최상으로 유지합니다.

**연마(숫돌 또는 전기연마):** 금속을 제거하여 새로운 날을 만듭니다. 가정 요리사는 사용 빈도에 따라 1년에 1~3회 정도 갈아야 합니다. 숫돌(1000방으로 시작하여 3000~6000방으로 마무리)이 최상의 결과를 제공합니다. 풀스루 샤프너는 더 빠르지만 더 많은 금속을 제거합니다.

**종이 테스트:** 종이 한 장을 수직으로 잡습니다. 날카로운 칼은 찢어지지 않고 깔끔하게 미끄러집니다. 무딘 칼이 종이를 밀거나 찢습니다. 이 간단한 테스트는 칼에 주의가 필요한지 여부를 즉시 알려줍니다.