정통 멕시코 요리: 45가지 지역 요리법
두더지, 살사, 전통을 선보이는 다양한 지역의 45가지 정통 멕시코 요리법으로 텍스멕스를 뛰어넘어 보세요.
멕시코 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었으며, 이는 그 영예를 받은 몇 안 되는 요리 중 하나입니다. 특히 밀파 시스템(옥수수, 콩, 스쿼시를 함께 재배), 옥수수의 닉스타말화, 두더지라고 불리는 정교한 소스, 수천 년 동안 변함없이 지속된 공동 요리 등 전통 멕시코 요리가 인정을 받았습니다. 이것은 팔뚝만한 크기의 타코 체인점과 부리또의 요리가 아닙니다. 이것은 Diana Kennedy의 평생 작품, Gabriela Cámara의 샌프란시스코 기관 Cala, Oaxaca의 모든 아부엘라가 메타테에 고추를 갈아 만든 요리입니다. 이 45가지 요리법은 멕시코의 32개 주와 매우 다른 요리 지역에 걸쳐 있습니다. 멕시코 북부(소노라, 치와와, 누에보레온)에서는 쇠고기가 듬뿍 들어간 카르네 아사다, 밀가루 토르티야, 목장 문화의 영향을 받은 요리를 선보입니다. 멕시코 중부(멕시코시티, 푸에블라, 틀락스칼라)는 두더지, 타말레 및 복잡한 칠레 기반 소스의 중심지입니다. 오악사카는 일곱 개의 서로 다른 두더지, 틀라유다, 메즈칼, 채플린(메뚜기), 그리고 다른 곳에서는 찾을 수 없는 재료로 구성된 은하계입니다. 유카탄 반도는 코치니타 피빌, 하바네로 살사, 아키오테, 레카도 페이스트 등을 통해 마야의 영향을 받았습니다. 태평양 연안과 베라크루즈에서는 세비체, 베라크루자나 생선, 아구아칠레, 도미 요리 등 해산물을 즐겨 먹습니다. 각 지역의 요리는 정말 다릅니다. 이 가이드는 미국 레스토랑을 지배하는 Tex-Mex 또는 Cal-Mex 하이브리드가 아닌 실제 멕시코 음식을 요리하고 싶다고 가정합니다. 말린 고추(과히요, 안초, 파실라, 물라토, 치포틀레, 모리타), 멕시코 오레가노(이탈리아가 아님 - 완전히 다른 식물), 아치오테 페이스트, 마사 하리나(토르티야에는 마세카, 밥스 레드밀도 허용됨), 이상적으로는 멕시코 초콜릿(이바라 또는 아부엘리타)을 공급해야 합니다. 대부분의 미국 식료품점에는 기본적인 물품이 구비되어 있습니다. 더 깊은 소싱을 위해서는 El Popular 온라인, MexGrocer.com 또는 현지 멕시코 시장에 모든 것이 있습니다.
지역 멕시코 전통
오악사카는 멕시코 요리의 영혼입니다. 유네스코는 주로 오악사카의 강점을 인정받았습니다. '7 두더지의 땅'에서는 두더지 네그로(검은색, 초콜렛과 탄 고추 포함), 두더지 로호(빨간색, 연한), 두더지 아마릴로(노란색, 야채향), 두더지 베르데(녹색, 호자 산타 및 토마틸로 포함), 두더지 치칠로(스모키), 두더지 콜로라디토(작은 빨간색) 및 두더지 만차만텔(과일 및 칠리, 닭고기 또는 돼지고기와 함께 제공)을 생산합니다. 유카탄 요리에는 코치니타 피빌(아키오테와 신 오렌지에 절인 돼지고기를 바나나 잎으로 싸서 씨로 구운 것), 살부테, 파누초, 소파 데 리마, 그리고 불 같은 하바네로 살사 크니펙 등 가장 직접적인 마야 유산이 담겨 있습니다. 해안 베라크루즈와 시날로아에서는 페스카도 알라 베라크루자나, 아구아칠레스, 시에라와 새우를 곁들인 세비체, 생선 타코 등 생선을 가져옵니다. 중앙 멕시코는 몰레 포블라노(~22가지 재료를 사용한 푸에블라의 걸작), 칠리 엔 노가다(멕시코의 삼색 '국기 요리'), 그리고 매일 먹는 타코 알 파스토르(레바논 영향을 받아 꼬치구이 돼지고기)의 땅입니다. 북부 멕시코는 고기가 많습니다. 아라케라(치마 스테이크), 카브리토(구운 염소), 마차카(건조 쇠고기), 옥수수 대신 밀가루 토르티야를 사용합니다.
말린 고추: 멕시코 요리의 중추
멕시코 요리는 말린 고추로 생사를 좌우하며 맛 프로필을 배우는 것이 가장 중요한 기술입니다. Ancho(말린 포블라노) — 달콤하고 건포도 같고 흙냄새가 납니다. 두더지와 대부분의 아도보스의 기초. 과히요(Guajillo) — 밝은 빨간색, 약간 뜨겁고 약간 과일 향이 납니다. 살사, 매리네이드, 주식의 일꾼입니다. 파실라(Pasilla) — 길고 어두운 건포도와 담배 향; 두더지 속의 초콜릿과 짝을 이룹니다. 치폴레(훈제 건조 할라피뇨) — 연기가 나고 뜨겁고 깊습니다. 통조림으로 만들어진 adobo 버전은 어디에나 있습니다. Mulato — 더 달콤하고 초콜릿 맛이 나며 두더지에 사용됩니다. 모리타(작은 훈제 치폴레) — 더 뜨겁고 더 과일맛이 납니다. 칠레 데 아르볼(Chile de arbol) — 작고 매우 뜨겁습니다. 살사를 마무리하는 데 사용됩니다. 사용법: 마른 콤알/프라이팬에 한 면당 30초씩 유연하고 향이 날 때까지 굽고(타지 않음 - 쓴맛) 줄기와 씨를 제거하고 부드러워질 때까지 뜨거운 물에 20분 동안 담근 다음 살사 또는 소스에 섞습니다. 미리 갈아 놓은 것이 아닌 통째로 말린 고추를 구입하세요. 밤낮으로 맛의 차이가 있습니다.
토르티야 질문: 옥수수 vs 밀가루, 신선 vs 매장 구매
옥수수 토르티야는 몬테레이 남부 멕시코 요리의 영혼입니다. 밀가루 토르티야는 북부(소노라, 치와와)와 미국의 텍스멕스 전통을 지배합니다. 정통 멕시코의 경우: 옥수수 토르티야는 부리토를 제외한 거의 모든 요리에 적합합니다. 상점에서 구입하는 토르티야는 매우 다양합니다. 최고의 슈퍼마켓 옵션: Mi Casa Mexicana, La Tortilla Factory의 'Real Corn' 또는 멕시코 지역에 거주하는 경우 현지 토르티야리아. 미션 스타일의 대량 생산 토르티야는 피하세요. 실제 마사보다 옥수수 맛이 나는 판지에 더 가깝습니다. 나만의 토르티야를 만들려면: 마사 하리나(Maseca 브랜드는 괜찮고 Masienda는 장인이 만든 제품입니다)를 구입하고 따뜻한 물과 소금을 섞은 후 20분 동안 휴식을 취한 후 6인치 원형으로 누르고 뜨거운 마른 콤알 또는 주철 프라이팬에서 한 면당 30초씩 요리한 다음 뒤집어서 제대로 만들어진 또르띠야를 알리는 마법의 '퍼프'를 지켜보세요. 90초 전에 누른 또띠아로 만든 타코는 식료품점의 비닐봉지에서 나온 타코와는 다른 음식입니다.
주요 레시피
Enchiladas Verdes
Tomatillo-based green sauce — the classic Mexico City breakfast
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Puebla's iconic 20-ingredient sauce that takes a day to make and a lifetime to perfect
레시피 보기 →Mole Negro Oaxacan
Oaxaca's 'king of moles' with charred chiles and chocolate
레시피 보기 →Chiles Rellenos
Stuffed poblanos with egg batter and tomato sauce — a Puebla staple
레시피 보기 →Authentic Guacamole
Real guacamole made in a molcajete with serrano, white onion and cilantro
레시피 보기 →자주 묻는 질문
멕시코와 Tex-Mex의 차이점은 무엇입니까?
Tex-Mex는 Tejano(멕시코-텍사스) 요리에서 텍사스에서 발전한 미국 지역 요리입니다. 노란색 치즈(체다/몬트레이 잭), 커민이 많이 들어간 향신료 블렌드, 밀가루 토르티야, 돼지기름을 곁들인 튀긴 콩, 갈은 쇠고기, 멕시코에는 실제로 존재하지 않는 파히타, 치미창가, 하드쉘 타코, 칠리 콘 카르네 등의 요리를 사용합니다. 정통 멕시칸은 화이트 치즈(퀘소 프레스코, 코티하, 오악사카), 옥수수 토르티야, 녹인 치즈 소스 대신 신선한 살사, 지역 재료를 사용합니다. 둘 다 맛있지만 '가짜 vs 진짜'가 아닌 별개의 요리입니다.
멕시코 음식을 요리하려면 몰카제테가 필요합니까?
과카몰리, 살사 몰카제테아다 및 건조 고추 페이스트에 엄청난 도움이 됩니다. 다공성 화산석은 시간이 지남에 따라 조미료를 생성하고 식품 가공업체가 따라올 수 없는 질감으로 분쇄됩니다. 멕시코산 진짜 몰카제테의 가격은 40~80달러입니다(음식에 부서질 수 있는 값싼 콘크리트 가짜 제품은 피하세요). 스타터 주방의 경우 멕시코 식료품점이나 MexGrocer.com에서 판매하는 20달러짜리 경화된 화산석 몰카제트는 가치 있는 투자입니다. 푸드 프로세서는 일상적인 요리에 적합합니다. molcajete는 특별한 경우에 정통 준비를 위한 것입니다.
집에서 처음부터 두더지를 만들 수 있나요?
응, 하지만 그건 프로젝트야. 몰레 포블라노는 4~6시간이 걸리며 재료는 최대 22개(여러 건조 고추, 견과류, 씨앗, 향신료, 초콜릿, 건포도, 토르티야)입니다. 일생에 한 번 해볼 가치가 있는 일입니다. 일상적인 멕시코 요리를 위해서는 고품질의 두더지 페이스트(식료품 등급의 경우 Doña Maria 또는 멕시코 전문점에서 찾을 수 있는 경우 Don Julio)를 찾으십시오. 물, 닭고기 스톡 및 초콜릿을 추가하고 45분 동안 끓이면 한 시간 이내에 상당한 두더지가 완성됩니다.
진지한 가정 요리사를 위한 최고의 멕시코 요리책은 무엇입니까?
Diana Kennedy의 '멕시코 요리'(1972)와 'Oaxaca al Gusto'(2010)가 결정적인 참고 자료입니다. 그녀는 전통적인 지역 요리를 기록하는 데 60년 이상을 보냈습니다. Rick Bayless의 'Authentic Mexican'은 초보자도 쉽게 접근할 수 있습니다. Pati Jinich의 'Pati's Mexican Table'은 훌륭하고 현대적입니다. 현대 멕시코 시티를 위한 Gabriela Cámara의 'My Mexico City Kitchen'. 목표가 정통 멕시코라면 'Tex-Mex'라는 제목은 건너뛰세요.
말린 멕시코 고추를 온라인으로 어디에서 구입할 수 있나요?
MexGrocer.com, El Popular, Rancho Gordo 및 Masienda는 모두 전국적으로 배송되는 정통 건조 고추를 보유하고 있습니다. Whole Foods는 기본(안초, 과히요, 치폴레)을 제공합니다. H-E-B와 남서부의 괜찮은 슈퍼마켓은 전 범위를 취급합니다. chilhuacle negro(두더지 흑인에게 필수)와 같은 특수 고추의 경우 멕시코 식료품점이나 온라인 소싱이 필요합니다. 말린 고추를 밀폐 용기에 담아 열로부터 멀리 보관하세요. 6개월 이상 보관할 수 있습니다.
멕시코 요리는 건강에 좋은가요?
전통적인 멕시코 요리(옥수수, 콩, 스쿼시와 토마토, 고추, 허브 및 적당한 고기를 곁들인 밀파 식단)는 세계에서 가장 균형 잡힌 토착 식단 중 하나입니다. 건강 문제는 신선한 마사를 정제된 옥수수로 바꾸고, 녹인 치즈에 모든 것을 바르고, 콩을 라드에 튀기고, 밀가루 토르티야와 다진 쇠고기에 의존할 때 시작됩니다. 콩을 베이스로 하고, 야채가 많이 들어가며, 적당한 양의 단백질, 신선한 토르티야, 테파체와 풀크 같은 발효 식품 등 실제 전통 요리를 요리하면 매우 건강한 식습관을 갖게 됩니다.
정통 멕시코 요리는 가정 요리사가 마스터할 수 있는 가장 보람 있는 요리 중 하나입니다. 인내심(진짜 두더지는 하루 종일 걸립니다), 호기심(칠레 차트가 지도입니다), 전통에 대한 존중(밀파는 9,000년이 걸립니다)을 보상합니다. 말린 고추를 저장하고, 옥수수를 닉스타말화하는 방법을 배우거나, 최소한 가끔 신선한 토르티야를 누르고, 오악사카의 7몰과 푸에블라, 유카탄, 베라크루즈의 지역 소스를 탐험해보세요. 이 45가지 요리법을 익히는 데는 수년이 걸릴 것이며, 그 덕분에 모든 요리에서 더 나은 요리사가 될 것입니다.