쇠고기와 브로콜리 볶음

이 레시피 정보

쇠고기와 브로콜리는 세계에서 가장 인기 있는 중국계 미국인 요리 중 하나이며 샌프란시스코에서 런던까지 테이크아웃 메뉴의 주요 메뉴이지만 집에서 더 빠르고 더 잘 만들 수 있습니다. 레스토랑 버전에서는 두껍고 지나치게 달콤한 소스에 부드럽고 약간 지나치게 익힌 쇠고기가 특징인 경우가 많습니다. 직접 만든 버전은 적절하게 벨벳을 입힌 쇠고기, 아삭아삭하고 부드러운 브로콜리, 그리고 풍미가 있고 약간 달콤하며 굴 소스, 생강, 참깨가 어우러진 균형 잡힌 소스를 사용합니다. 레스토랑 수준의 쇠고기와 브로콜리를 집에서 만들 수 있는 기술은 벨벳 가공입니다. 쇠고기 조각에 소다와 옥수수 전분을 섞은 중탄산염을 코팅하고 요리하기 전에 20~30분 동안 그대로 두는 것입니다. 이 알칼리성 매리네이드는 표면 단백질을 변성시키고 근육 섬유를 분해하여 얇게 썰어 센 불에 볶으면 질겨지는 쇠고기를 엄청나게 부드러운 쇠고기로 만듭니다. 이는 중국 레스토랑 요리에서 가장 혁신적인 기술입니다. 광동어로 웍 헤이(wok hei)라고 불리는 기술을 사용하여 최대 열에서 볶으면 훌륭한 볶음 요리를 정의하는 스모키하고 약간 캐러멜화된 풍미가 만들어집니다. 가정용 가스레인지는 좋은 탄소강 냄비를 사용하면 적절한 열을 얻을 수 있습니다. 핵심은 아주 작은 분량으로 요리하고 팬을 꽉 채우지 않는 것입니다. 이렇게 하면 온도가 낮아지고 타는 것보다는 찌는 현상이 발생합니다.

재료

서브 4

• 500 g옆구리 스테이크 또는 등심(결 반대 방향으로 얇게 썬다)
• 1 tsp과탄산소다(벨벳용)
• 1 tbsp옥수수 전분(벨벳용)
• 1 tbsp간장(벨벳용)
• 1 tbsp중성 오일(벨벳용)
• 350 g브로콜리(작은 꽃으로 자른다)
• 3 cloves마늘(다진 것)
• 1 inch신선한 생강(강판에 간)
• 3 tbsp굴 소스
• 2 tbsp간장
• 1 tbsp진한 간장(색상에 대한)
• 1 tbsp소흥 막걸리(아니면 드라이 셰리)
• 1 tsp참기름
• 1 tsp흑설탕
• ½ cup쇠고기 육수 또는 물
• 1 tsp옥수수 전분(물 2큰술을 섞어서(소스용))
• 2 tbsp중성 오일(요리를 위해)

조리법

1. 1

   벨벳 쇠고기

   쇠고기 조각에 과탄산소다, 옥수수 전분, 간장 1테이블스푼, 기름을 넣고 버무립니다. 잘 섞어서 20~30분 동안 그대로 놓아두세요.

   과탄산소다를 곁들인 부드러운 쇠고기 맛은 중국 레스토랑의 비결입니다. 이 단계를 건너뛰지 말고 30분을 초과하지 마십시오. 그렇지 않으면 쇠고기 맛이 약간 떨어집니다.

2. 2

   브로콜리를 데쳐주세요

   브로콜리 꽃 부분을 끓는 소금물에 90초간 데쳐주세요. 물기를 빼고 찬물로 헹구면 요리가 중단되고 생생한 녹색이 됩니다. 또는 냄비에 물 2테이블스푼을 넣고 브로콜리를 덮어서 2분간 쪄주세요.

3. 3

   소스를 섞는다

   굴 소스, 간장, 진간장, 소흥주, 참기름, 설탕, 육수 및 옥수수 전분 슬러리를 함께 휘젓습니다. 따로 보관하십시오.

4. 4

   쇠고기를 굽는다

   웍이나 큰 팬을 최대 불로 가열하여 연기가 날 때까지 가열합니다. 오일 1테이블스푼을 추가합니다. 쇠고기를 한 겹씩 추가합니다. 1분 동안 젓지 마세요. 살짝 버무린 후 갈색이 될 때까지 1분간 더 조리하세요. 접시에 담습니다.

   이 단계에서 쇠고기는 약간 덜 익혀야 합니다. 소스와 함께 익으면 완성됩니다.

5. 5

   방향제와 소스

   뜨거운 웍에 남은 기름을 추가합니다. 마늘과 생강을 넣고 향이 날 때까지 30초간 볶습니다. 소스 혼합물을 넣고 끓입니다. 옥수수 전분으로 인해 빠르게 걸쭉해집니다.

6. 6

   결합하여 제공

   소스에 브로콜리와 쇠고기를 추가합니다. 윤기나는 소스가 코팅될 때까지 모든 것을 1분 동안 함께 섞은 후 가열합니다. 찐 자스민 쌀 위에 즉시 제공합니다.

변형

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  닭고기와 브로콜리: 쇠고기 대신 얇게 썬 닭가슴살 500g을 넣습니다. 벨벳도 마찬가지다.

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  두부와 브로콜리: 채식 버전의 경우 매우 단단한 두부를 압축하고 깍둑썰기하여 사용하세요. 채식 굴소스(버섯소스)를 사용하세요.

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  캐슈넛 추가: 마지막에 건조 로스팅한 캐슈넛 50g을 넣어 바삭하게 만들어줍니다.

저장

최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 브로콜리는 보관하면 부드러워집니다. 뜨거운 웍이나 팬에 2분 동안 다시 데우고 물을 조금 넣어 소스를 풀어줍니다.

자주 묻는 질문