브라질 치우라스코 피카냐

이 레시피 정보

브라질 치우라스코는 단순한 조리법이 아니라 문화이자 의식, 사회적 제도입니다. 모든 치우라스리아(브라질 바베큐 레스토랑)와 주말 바베큐인 차우사리(뒷마당 바베큐)의 핵심은 피카냐입니다: 브라질과 남미 이외에는 거의 볼 수 없는 소고기 부위로, 두꺼운 흰 지방층이 살아있는 숯불 위에서 녹아내리며 고기를 풍부하게 적셔주는 상등심 캡 근육입니다. 굵은 소금만으로 간을 하며 — 마리네이드나 양념, 복잡한 양념 없이 — 이 고기는 가장 순수하고 위대한 상태입니다. 피카냐는 큰 금속 꼬챙이에 말아 올려 하트 모양으로 접으며, 지방 쪽이 바깥으로 향하게 합니다. 이렇게 하면 불이 지방층을 녹이고 내부는 간접 열로 부드럽게 익습니다. 기술은 매우 간단합니다: 강한 불로 지방을 태우고 녹이며, 인내심 있게 돌리기, 마지막 몇 분은 가장 뜨거운 불 위에서 직화로 겉면을 빠르게 구워내는 것. 그 결과는 소금으로 간한 캐러멜라이즈된 지방의 크러스트와 육즙 가득한 미디엄 레어 소고기를 감싸며, 라임 한 조각만 있으면 충분합니다. 정통 치우라스코에서는 가우초(큰 꼬챙이를 든 종업원)가 긴 곡선 칼로 테이블에서 직접 고기를 썰어줍니다. 집에서는 꼬챙이에 꽂은 고기를 휴지시키고, 겉면이 익은 부분을 잘라내며, 다시 불에 넣어 반복합니다. 이것이 바로 브라질 바베큐의 무한 루프이며, 누구도 배고프지 않게 하는 이유입니다.

재료

서브 6

• 2.5 lbs피카냐 (상등심 캡)(지방층이 intact)
• 2 tbsp굵은 소금 (살 그로소)
• 1 tbsp갓 깬 후추(선택 사항 — 일부 순수주의자는 소금만 사용)
• 라임 조각(서빙용)
• 파로파 (구운 카사바 가루), 비네그레트 살사(전통적인 곁들임)

조리법

1. 1

   점수와 시즌

   지방층에 십자 무늬로 칼집을 넣되, 고기까지 자르지 않도록 합니다. 굵은 소금으로 모든 면에 강하게 간을 하고 눌러줍니다. 실온에서 30분간 휴지시킵니다.

   굵은 소금은 필수입니다 — 고운 소금은 과도하게 간을 합니다. 브라질의 '살 그로소'(바위 소금)가 이상적입니다.

2. 2

   Skewer

   피카냐를 3~4등분으로 자릅니다. 각 조각을 C자 모양으로 접어 지방 쪽이 바깥으로 향하게 하고, 큰 평평한 금속 꼬챙이에 꿰어줍니다. 또는 통째로 두고 평평하게 구워도 되며, 먼저 지방이 아래로 가게 합니다.

3. 3

   숯불에 굽는다

   두 구역으로 나눈 숯불을 만듭니다 — 한쪽은 매우 뜨겁게, 다른 한쪽은 중간 열로. 피카냐를 뜨거운 쪽에서 지방 쪽이 아래로 가게 하여 시작합니다. 5~6분간 굽고 지방이 녹아 캐러멜화될 때까지 굽습니다. 모든 면을 돌려가며 익힙니다. 중간 열 구역으로 옮기고 원하는 익힘 정도(미디엄 레어 135°F)까지 구워줍니다.

   브라질 치우라스코는 전통적으로 숯불 위에서 조리하며, 연기 향이 핵심입니다.

4. 4

   Rest and slice

   8분간 휴지시킵니다. 결 방향으로 얇게 썰어줍니다. 로디지오(무한리필) 경험을 위해: 겉면이 익은 부분을 잘라내고, 다시 꼬챙이를 불에 넣어 반복합니다.

변형

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  프라다냐(플랭크 스테이크 치우라스코): 마늘, 라임, 올리브 오일에 잠깐 재운 얇은 플랭크 스테이크.

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  코스텔라(소갈비): 저온에서 몇 시간 동안 천천히 조리한 전체 소갈비.

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  알카트라(상등심 스키워): 일상적으로 사용하는 부위로, 마늘과 맥주에 재운 것.

저장

즉석에서 구워내세요 — 치우라스코는 미리 만들어 두는 것이 이득이 되는 요리가 아닙니다. 남은 것은 냉장 보관하며 최대 3일간 보관 가능하며, 얇게 썰어 차갑게 먹거나 잠시 데워서 드세요.

자주 묻는 질문