치미추리를 곁들인 아르헨티나 아사도

이 레시피 정보

아르헨티나에서 아사도는 단순한 바비큐가 아니라 문화 기관이자 사회 의식이자 예술 형식입니다. 아사도르(그릴 마스터)는 가족과 친구들이 모이는 동안 몇 시간 동안 조용히 집중하면서 빠릴라(그릴)를 돌보며 깊은 존경심을 표합니다. 훌륭한 아사도의 핵심은 인내심, 질 좋은 쇠고기와 목재(가스를 사용하지 않음), 유일한 조미료인 소금입니다. 어디에서나 볼 수 있는 반주인 치미추리(Chimichurri)는 납작한 파슬리, 마늘, 레드 와인 식초, 올리브 오일로 만든 매콤한 소스로, 쇠고기의 진한 맛을 없애고 한 입 먹을 때마다 입맛을 맑게 해줍니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 갈비(아사도 데 티라)(뼈가 있는 것, 갈비뼈를 가로질러 긴 조각으로 자르는 것)
• 800 g쇠고기 옆구리 스테이크 (vacío)(실온에서)
• 2 tablespoons굵은 바다 소금
• 1 large bunch평평한 파슬리(잎만 잘게 썬다)
• 6 cloves마늘(잘게 다진)
• 1 teaspoon말린 오레가노
• 1 teaspoon말린 붉은 고추 플레이크
• 4 tablespoons레드 와인 식초
• 120 ml엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 teaspoon소금(치미추리를 위해)

조리법

1. 1

   치미추리를 만들어 보세요

   요리하기 최소 2시간 전(또는 전날) 파슬리, 마늘, 오레가노, 칠리 플레이크를 그릇에 넣고 섞습니다. 레드와인 식초와 소금 1티스푼을 넣고 저어주세요. 올리브 오일을 점차적으로 휘젓습니다. 소스는 생생한 녹색이어야 하며 부을 수 있어야 합니다. 맛을 보고 산도와 양념을 조절하세요. 맛이 녹을 수 있도록 실온에 두세요.

   절대로 치미추리를 섞지 마십시오. 손으로 썰 때 나오는 두툼한 질감이 필수적입니다. 블렌딩하면 페이스트가 되고 맛이 탁해집니다.

2. 2

   불을 준비하세요

   그릴 한쪽에 장작불(케브라초, 참나무, 과일나무 등의 단단한 나무)을 피우세요. 불씨가 타오르도록 놔두세요. 45~60분 정도 걸립니다. 불이 붙지 않고 지속적이고 중간 정도의 열을 원합니다. 아르헨티나 아사도는 항상 불씨 위에 굽고 절대 불을 사용하지 않습니다.

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   고기에 양념을 해주세요

   모든 고기를 키친 페이퍼로 두드려 완전히 말려주세요. 모든 표면에 굵은 바다 소금으로 공격적으로 양념하십시오. 다른 조미료는 사용하지 않습니다. 쇠고기의 품질이 그 자체로 말해줍니다.

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   갈비 요리

   짧은 갈비뼈를 뼈 쪽이 아래로 향하게 하여 그릴 위에 불씨 위에 놓습니다. 45~60분 동안 약한 불에서 뒤집지 않고 조리합니다. 뼈 쪽이 고기에 열을 부드럽게 전달하여 안쪽부터 맛을 냅니다. 고기가 뼈에서 뒤로 당겨지고 짙은 갈색이 되면 갈비뼈가 완성된 것입니다.

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   옆구리 스테이크 요리하기

   갈비뼈가 완성되기 약 15분 전에 옆구리 스테이크를 그릴 위에 놓습니다. 미디엄 레어(내부 온도 60~62°C)의 경우 한 면당 6~7분씩 조리하거나 원하는 대로 조절하세요. 자르기 전에 10분 동안 휴식을 취하세요.

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   썰어서 서빙하세요

   옆구리 스테이크를 결 반대 방향으로 1cm 크기로 자릅니다. 짧은 갈비뼈와 함께 보드 위에 배열하십시오. 고기 위에 치미추리를 넉넉하게 얹고 테이블에 더 많이 전달하세요. 딱딱한 빵과 함께 즙을 닦아내세요.

변형

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  전통적인 아사도에는 메인 쇠고기 부위 전에 초리조, 모르시야(블러드 소시지), 스위트브레드(몰레자)가 메인 요리로 포함되어 있습니다.

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  잘게 썬 토마토, 양파, 고추, 파슬리를 식초에 넣은 살사 크리올라(Salsa criolla)는 치미추리 대신 가벼운 반주입니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

Chimichurri는 최대 1주일 동안 냉장고에 보관됩니다(마늘이 아름답게 부드러워집니다). 남은 고기는 차갑게 썰어서 샌드위치에 사용하거나 해시에 잘게 썰어서 사용하는 것이 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문