아르헨티나의 모든 지방에는 고유의 엠빠나다가 있습니다. 멘도사의 엠빠나다는 건포도와 삶은 계란으로 구워집니다. 투쿠만(Tucumán)은 작고 잘게 다진 고기를 채워 튀긴 것입니다. 살타는 고추와 감자로 구별됩니다. 누구의 엠빠나다가 최고인지에 대한 논쟁은 아르헨티나의 국가 스포츠입니다. 그들이 공유하는 것은 리펄그(repulgue)입니다. 페이스트리를 밀봉하는 독특한 주름진 테두리이며, 접시 없이 판매되던 시절에는 그 모양으로 구매자에게 안에 무엇이 들어 있는지 알려주었습니다. 다진 쇠고기, 양파, 커민, 훈제 파프리카로 만든 피카딜로 크리올로(picadillo criollo)로 알려진 쇠고기 속이 가장 고전적입니다.
서브 6
큰 그릇에 밀가루와 소금을 섞습니다. 혼합물이 거친 빵가루처럼 보일 때까지 손가락 끝으로 차가운 버터를 문지릅니다. 차가운 물을 서서히 추가하고 반죽이 뭉쳐질 때까지 포크로 섞습니다(물이 모두 필요하지 않을 수도 있습니다). 가볍게 반죽하여 매끄러운 공 모양으로 만들고 랩으로 싸서 30분 동안 냉장 보관하세요.
큰 프라이팬을 중간 불로 가열하고, 소금 한 꼬집과 기름 1테이블스푼을 넣고 양파가 부드러워질 때까지 8분간 조리합니다. 다진 쇠고기를 넣고 잘게 부순 후 더 이상 분홍색이 없어질 때까지 약 5분간 조리합니다. 과도한 지방을 배출하십시오. 커민, 훈제 파프리카, 칠리 플레이크, 소금을 넣어 맛보세요. 2분 더 조리하세요. 불을 끄고 실온으로 식힌 다음 다진 계란과 올리브를 넣고 섞습니다.
충전물은 사용하기 전에 완전히 식혀야 합니다. 따뜻한 충전물은 페이스트리를 눅눅하게 만들어 밀봉할 수 없게 만듭니다.
오븐을 200°C로 예열하세요. 밀가루를 살짝 뿌린 표면에 페이스트리를 3mm 두께로 밀어주세요. 12cm 원형 커터나 접시를 사용하여 최대한 많은 원을 잘라냅니다. 트리밍을 다시 굴리고 모든 반죽이 사용될 때까지 계속하십시오. 약 16-18개의 디스크를 얻어야 합니다.
각 디스크 중앙에 1.5테이블스푼의 충전물을 넣습니다. 약간의 물로 가장자리를 적시십시오. 반달 모양으로 접고 가장자리를 단단히 누르십시오. 테두리를 접고 비틀어서 가장자리를 압착하거나(리펄그) 포크로 눌러 완전히 밀봉하세요.
베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 엠빠나다를 놓습니다. 달걀물을 바르세요. 200°C에서 20~25분 동안 황금빛 갈색이 되고 페이스트리가 완전히 익을 때까지 굽습니다.
서빙하기 전에 5분 동안 식히십시오. 충전물은 매우 뜨거울 것입니다. 담그기 위해 치미추리와 함께 제공하거나 그대로 제공합니다.
아르헨티나 엠빠나다는 전통적으로 라드가 풍부한 반죽을 사용합니다. 유사한 색다른 결과를 얻으려면 버터로 대체하세요.
충전물은 확실하게 양념을 해야 합니다. 페이스트리는 맛을 둔하게 만들기 때문에 향신료와 소금을 넉넉하게 사용하세요.
익히지 않은 엠빠나다를 트레이에 얼린 다음 봉지에 담습니다. 냉동고에서 오븐으로 곧바로 이동하므로 요리 시간이 5분 더 늘어납니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
햄과 치즈(jamón y queso) 엠파나다는 아르헨티나 전역에서 가장 인기 있는 대체 재료입니다.
투쿠만 스타일의 경우 쇠고기를 아주 잘게 다지고(다진 것 아님) 흰 양파 대신 쪽파를 사용하고 굽기보다는 볶습니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
구운 엠빠나다는 실온에서 4시간 동안 보관하거나 냉장고에서 2일 동안 보관할 수 있습니다. 180°C에서 10분간 다시 가열합니다. 굽지 않은 엠빠나다는 최대 2개월 동안 잘 얼립니다.
엠빠나다는 16세기에 스페인과 포르투갈 식민지 개척자들과 함께 남미에 도착했는데, 이들은 갈리시아와 포르투갈의 '엠파다' 전통을 가져왔습니다. 각 지역은 현지 재료에 맞게 레시피를 조정하여 오늘날 존재하는 특별한 지역적 다양성을 만들어냈습니다. 엠빠나다(empanada)라는 단어는 스페인어 'empanar'(빵을 감싸다)에서 유래되었습니다.
예, 결과는 약간 덜 불안정할 것입니다. 많은 아르헨티나인들은 라틴 아메리카 식료품점에서 냉동 상태로 구입할 수 있는 미리 만들어진 디스코 데 엠빠나다를 사용합니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
서빙 당 (220g) · 6 총 제공량
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