에도마에 참치 초밥 — 지로에서 영감을 받은 작품

이 레시피 정보

이 레시피는 오노 지로 셰프가 평생 동안 에도마에 스시를 향한 헌신에서 영감을 얻었습니다. 이는 스키야바시 지로에서 수십 년에 걸쳐 완성된 고전적인 도쿄 스타일입니다. 에도마에 스시는 작고 정확하며 완벽하게 조리되고 양념된 쌀, 최고 품질의 생선(종종 잠깐 숙성되거나 절인), 셰프의 니키리(덩크 대신 각 조각에 솔질된 간장 유약)의 세 가지 기둥으로 구성됩니다. 이것은 Jiro가 70년 이상 갈고 닦아온 기술을 우리가 직접 해석한 것입니다. 스키야바시 지로 메뉴 항목을 복제한 것이 아닙니다.

재료

서브 4

• 300 g스시급 참치(아카미(살코기) 또는 주토로(중지방))
• 300 g일본 단립 쌀
• 60 ml쌀식초
• 30 g흑설탕
• 1 tsp좋은 바다 소금
• 60 ml간장(니키리를 위해)
• 30 ml미린(니키리를 위해)
• 30 ml술(니키리를 위해)
• 1 tsp와사비 페이스트(가능하다면 갓 갈아서 만든 것)
• 2 tbsp생강절임(가리)(봉사하다)

조리법

1. 1

   초밥 밥을 짓다

   물이 거의 깨끗해질 때까지 쌀을 찬물에 헹굽니다. 밥솥이나 냄비에 물 360ml를 넣고 20분간 끓입니다. 10분 더 휴식을 취하세요.

2. 2

   밥에 양념하기(샤리)

   밥이 익는 동안 작은 냄비에 식초, 설탕, 소금을 넣고 녹을 때까지 천천히 데우세요. 시원한. 넓은 비금속 그릇에 밥을 깔고 식초를 고루 뿌린 후 나무주걱으로 (저어주지 말고) 한알씩 고루 묻혀주세요. 체온까지 식힙니다.

3. 3

   니키리를 만들어 보세요

   작은 냄비에 간장, 미림, 청주를 넣어 3분의 1 정도 줄어들고 윤기가 날 때까지 4분간 끓입니다. 시원한.

4. 4

   참치를 썰어주세요

   참치를 두드려서 완전히 말려주세요. 길고 날카로운 칼을 사용하여 길이 7cm x 너비 2.5cm x 두께 0.6cm 정도의 직사각형으로 자릅니다. 칼을 몸 반대 방향으로 기울여 한 번에 자릅니다. 보지 마세요.

5. 5

   니기리를 만들어 보세요

   식초와 물을 섞은 용액(3:1)으로 손을 적십니다. 양념한 밥 18g 정도를 덜어 둥글게 빚어줍니다. 밥 위에 와사비를 살짝 올려주세요. 그 위에 참치 한 조각을 올려주세요. 두 손가락으로 가볍게 누르십시오. 잡을 수 있을 만큼 단단하고, 입 안에서 떨어져 나갈 수 있을 만큼 느슨합니다. 참치에 니리리를 살짝 발라줍니다.

   쌀은 집었을 때 서로 붙어있지만 입 안에서는 부서져야 합니다. 이 균형이 바로 니기리의 영혼입니다.

6. 6

   즉시 제공

   절인 생강을 나무판 위에 배열합니다. 생선 쪽을 ​​아래로 해서 먹습니다. 니리리 쪽이 혀에 먼저 닿아야 합니다. 따로 간장을 찍어먹을 필요가 없습니다.

변형

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  연어 초밥: 신선한 연어를 대체합니다. 같은 방식으로 자르고 모양을 만듭니다.

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  숙성된 참치(즈케): 참치 조각을 니키리에 5분 동안 재운 후 형성합니다. 이는 전통적인 에도마에 보존 기술입니다.

저장

초밥은 보관할 수 없습니다. 만든 후 30분 이내에 드세요.

자주 묻는 질문