Fish Amok (캄보디아 코코넛 생선 카레)
캄보디아의 국민 요리: 크렁 레몬그라스 페이스트와 코코넛 크림을 곁들인 바나나 잎에 찐 부드러운 생선 커스터드입니다.
이 레시피 정보
Fish amok(amok trei)은 캄보디아의 대표 요리이자 동남아시아에서 가장 섬세한 카레 중 하나입니다. 민물고기(전통적으로 가물치 또는 메기)를 레몬그라스, 양강근, 강황, 카피르 라임, 마늘(크뢰웅이라고 알려진 신성한 5중주)로 만든 향긋한 반죽에 넣고 코코넛 크림과 야자 설탕을 첨가한 다음 바나나 잎으로 만든 컵에 넣고 혼합물이 부드럽고 풍미 있는 커스터드가 될 때까지 쪄냅니다. 질감은 마법입니다. 무스와 카레 사이, 불 같은 느낌보다는 향이 강하고 바닥에 섬세한 노니 또는 나팔꽃 잎이 층층이 쌓여 있습니다. 아목(Amok)은 프춤벤(Pchum Ben) 축제, 결혼식 연회, 시엠립과 프놈펜의 방문객을 대상으로 하는 모든 레스토랑에서 제공되는 캄보디아의 국기 기수 요리입니다.
재료
서브 4
- 600 g살이 흰색이고 단단한 생선(뱀머리, 메기, 대구 또는 틸라피아), 깍둑썰기
- 4 줄기레몬그라스, 부드러운 흰색 부분만, 얇게 썬 것
- 4 쪽마늘
- 3샬롯
- 1 엄지손가락양강근(또는 대체 생강)
- 1 엄지손가락신선한 강황(또는 말린 1티스푼)
- 6카피르 라임 잎, 줄기 제거
- 1 작은술새우 페이스트(카피)
- 2물에 담가서 씨를 뿌린 말린 붉은 고추(선택사항)
- 400 ml두꺼운 코코넛 크림
- 2 큰술생선 소스
- 2 큰술야자 설탕, 강판
- 2계란, 구타
- 1 큰술쌀가루
- 100 g노니 잎이나 나팔꽃 또는 어린 시금치
- 4 squares불꽃(또는 라미킨)으로 부드러워진 바나나 잎
- 2장식용으로 잘게 썬 붉은 고추
- 2장식용으로 잘게 썬 카피르 라임 잎
조리법
- 1
메이크크릉
레몬그라스, 마늘, 샬롯, 양강근, 심황, 카피르 라임 잎, 새우 페이스트, 고추를 절구에 넣고(또는 푸드 프로세서에 펄스를 사용하여) 곱고 향기로운 녹색 페이스트로 만듭니다. 손으로 작업하는 데는 8~10분이 소요됩니다.
진짜 크뢰웅은 섞이지 않고 두드려 만든 것입니다. 하지만 강력한 프로세서와 물 한 스푼을 함께 사용하면 가까이 다가갈 수 있습니다.
- 2
쿡 페이스트
팬에 코코넛 크림 3테이블스푼을 넣고 중간 정도 가열합니다. 기름이 분리되어 반짝반짝 빛나면 크뢰웅을 추가합니다. 깊은 향이 나고 색이 어두워질 때까지 4분간 볶습니다.
- 3
기반 구축
남은 코코넛 크림, 생선 소스, 야자 설탕을 추가합니다. 3분간 끓입니다. 맛 - 짠맛, 달콤한 향이 나야 합니다. 시원하거나 미지근합니다.
- 4
결합
식힌 혼합물에 계란과 쌀가루를 섞습니다. 생선 큐브를 부드럽게 접으십시오. 완전히 코팅되어야 하지만 부서지지 않아야 합니다.
- 5
컵을 준비하세요
두 개의 수직 잎을 겹쳐서 이쑤시개로 모서리를 고정하여 바나나 잎 사각형을 컵으로 만듭니다. (또는 작은 세라믹 라미킨을 사용하세요.)
- 6
레이어 및 채우기
각 컵 바닥에 노니 잎 몇 개나 시금치를 넣습니다. 위에 생선 혼합물을 숟가락으로 얹어 3/4을 채웁니다.
- 7
증기
컵이 굳을 때까지 끓는 물 위에서 22~25분 동안 쪄주세요. 표면은 단단해야 하지만 누르면 약간 늘어납니다.
너무 많이 끓이지 마세요. 25분이 지나면 커스터드가 고무처럼 변합니다.
- 8
장식하고 서빙하세요
신선한 코코넛 크림 한 스푼을 각각 뿌립니다. 그 위에 얇게 썬 붉은 고추와 잘게 썬 카피르 라임 잎을 얹습니다. 자스민 라이스와 함께 제공합니다.
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전문가의 팁
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정통 아목은 크뢰웅에 달려 있습니다. 더 거칠고 칠리가 더 무거운 태국식 레드 카레 페이스트를 대체하지 마세요. 직접 만들거나 캄보디아 라벨이 붙은 페이스트를 구입하세요.
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찾을 수 있는 가장 두꺼운 코코넛 크림(Aroy-D 또는 Chao Koh)을 사용하십시오. 가벼운 코코넛 밀크는 적절한 커스터드가 되지 않습니다.
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찾을 수 있다면 슬록 응고르(노니 잎)가 전통적인 침대입니다. 잎은 약간 쓴맛이 나며 풍부한 코코넛의 균형을 이룹니다.
변형
- •
Amok sat(치킨 아목): 뼈 없는 닭다리살을 큐브로 사용합니다. 5분 더 요리하세요.
- •
채식주의자: 두부와 버섯; 액젓 대신 간장을, 새우장 대신 버섯 페이스트를 사용하세요.
- •
오픈 팬 아목(Open-pan amok): 계란과 쌀가루를 생략합니다. 밥 위에 걸쭉한 코코넛 생선 스튜 역할을 합니다.
저장
신선하게 먹는 것이 가장 좋습니다. 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 6분 동안 다시 쪄서 재가열하세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요(커스터드가 분리됩니다).
역사와 유래
Fish amok은 바나나 잎에 음식을 쪄서 음식을 찌는 것이 지배적인 요리 기술이었던 앙코르 시대(9~15세기)로 거슬러 올라갑니다. 새우 페이스트와 코코넛의 조합은 메콩강 분지 전역에서 인도, 말레이, 중국 요리 전통과 수세기에 걸쳐 교역해온 것을 반영합니다.
자주 묻는 질문
크롱이 뭐예요?
Kroeung은 레몬그라스, 양강근, 강황, 카피르 라임 잎, 마늘, 샬롯, 새우 페이스트를 으깬 크메르 향미 페이스트입니다. 캄보디아 요리에는 빨간색, 노란색, 녹색 품종이 사용됩니다.
바나나 잎 없이 장난을 칠 수 있나요?
예. 작은 세라믹 라미킨이나 찜통 컵이 완벽하게 작동합니다. 바나나 잎은 전통적이며 은은한 허브향을 더해주지만 요리의 성공에 필수적인 것은 아닙니다.
왜 내 amok이 굳어지지 않고 물에 젖어 있습니까?
두꺼운 크림 대신 가벼운 코코넛 밀크를 사용했거나, 계란/쌀가루 결합제를 포함하지 않았거나, 덜 익혔습니다. 세트에는 커스터드와 같은 지방과 단백질 비율이 필요하며 20분 이상 부드러운 스팀이 필요합니다.
아목은 매워요?
정통 크메르 아목은 불타지 않고 향긋합니다. 대부분의 버전에서는 칠리를 전혀 사용하지 않습니다. 캐릭터는 크뢰웅의 허브와 꽃향기로 달콤하고 짠맛이 납니다. 맛을 내기 위해 칠리를 추가하되 지배하지는 마세요.
영양성분표
서빙 당 (240g) · 4 총 제공량
시간 요약
가이드에 소개됨
이 레시피는 다음과 같은 선별된 가이드에 소개되어 있습니다.
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