Fish Amok (캄보디아식 찐 생선 카레)

이 레시피 정보

Fish amok (amok trey)는 캄보디아의 국가 요리로 널리 알려져 있으며 향긋한 허브 페이스트와 코코넛 크림을 사용한 크메르 요리의 가장 세련된 예 중 하나입니다. 핵심은 찐 무슬린입니다. 전통적으로 톤레삽에서 채취한 가물치인 단단한 민물고기를 레몬그라스, 양강근, 강황, 카피르 라임 제스트, 마늘, 샬롯으로 만든 기본 캄보디아 카레 페이스트인 크뢰웅과 함께 부드럽게 접은 다음 걸쭉한 코코넛 크림, 풀어 놓은 계란, 약간의 생선 소스와 야자 설탕을 첨가하여 풍부하게 만듭니다. 혼합물을 접힌 바나나 잎 컵에 숟가락으로 떠서 단백질이 커스터드와 수플레의 중간 정도가 될 때까지 쪄서 향이 나고 거의 달콤하며 심황의 연한 금색을 띕니다. 빠르고 매운 맛이 나는 태국 카레와는 달리 아목은 명상적인 요리이며 의식적인 느낌을 줍니다. 크메르 신년 식탁, 결혼식, 그리고 집으로 돌아가는 디아스포라들을 대접하는 프놈펜 레스토랑에 나타납니다. 이 요리는 때때로 동남아시아에서 가장 시적이라고 불리며, 부드럽고 향긋하며 절제된 제대로 만들어진 요리를 맛보고 나면 그 이유를 이해하게 될 것입니다.

재료

서브 4

• 600 g단단한 흰살 생선 필레(뱀머리, 메기 또는 대체 대구), 껍질을 제거하고 3cm 조각으로 자릅니다.
• 4 줄기레몬그라스, 부드러운 안쪽 부분만 아주 잘게 썬 것
• 1 엄지손가락껍질을 벗기고 얇게 썬 신선한 양강
• 1 엄지손가락신선한 강황(또는 강황 가루 1티스푼)
• 6카피르 라임 잎(페이스트용 3개, 고명용 슬라이스 3개), 질긴 줄기 제거
• 5껍질을 벗긴 샬롯과 마늘 4쪽
• 400 ml두꺼운 코코넛 크림(깡통의 첫 번째 프레스 상단)
• 2큰 달걀, 가볍게 두들겨서
• 2 큰술생선 소스, 야자 설탕 1테이블스푼, 새우 페이스트 1티스푼(카피)
• 4 큰바나나 잎을 20cm 정사각형으로 자릅니다(또는 작은 라미킨 사용).

조리법

1. 1

   크렁장을 만들어 보세요

   레몬그라스, 양강근, 강황, 카피르 라임 잎 3개, 샬롯, 마늘을 무거운 절구에 넣고 쳐서 부드러운 섬유질 페이스트를 만듭니다. 15~20분 동안 꾸준히 작업합니다. 물 1큰술을 넣은 푸드 프로세서로 대체할 수 있지만 질감이 더 거칠어집니다. 페이스트는 선명한 노란색을 띠고 매우 향이 좋아야 합니다.

   고전적인 크메르 규칙: 가장 단단한 재료(양강, 강황)를 먼저 두드리고 마지막에 더 부드러운 재료(마늘, 샬롯)를 추가하여 모든 재료가 함께 페이스트 농도에 도달하도록 합니다.

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   충전물을 섞는다

   큰 그릇에 크뢰웅, 새우 페이스트, 생선 소스, 야자 설탕, 코코넛 크림 300ml를 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 계란을 치십시오. 생선 조각을 부드럽게 접어서 균일하게 코팅하되 깨지지 않도록 하세요. 향이 흡수되도록 10분 동안 그대로 두세요.

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   바나나잎 컵을 준비해주세요

   바나나 잎을 가스 불꽃 위로 잠시 통과시키거나 끓는 물에 담그면 바나나 잎이 부드러워집니다. 바나나 잎은 뻣뻣한 상태에서 유연한 상태로 변하고 더 깊은 녹색으로 변합니다. 모서리를 위로 접고 나무 이쑤시개로 고정하여 얕은 컵을 만듭니다. 또는 프레젠테이션을 위해 작은 잎사귀가 늘어선 250ml 세라믹 라미킨을 사용하세요.

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   컵을 채워라

   생선 혼합물을 컵에 숟가락으로 넣고 균등하게 나누어 가장자리에서 1cm 이내로 채웁니다. 김이 나면서 혼합물의 양이 약간 늘어나므로 너무 많이 채우지 마십시오. 남은 두꺼운 코코넛 크림 1티스푼을 각 부분에 얹습니다. 이것은 적절한 장난을 표시하는 부드러운 왕관입니다.

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   증기

   대나무나 금속 찜통에 컵을 빠르게 끓는 물 위에 올려 놓습니다. 표면이 굳고 삽입된 칼끝이 깨끗해질 때까지 20~25분 동안 쪄주세요. 살짝 밀면 중앙이 여전히 약간 떨려야 합니다. 이것이 바로 여러분이 원하는 질감으로, 커스터드와 생선 무스의 중간 정도입니다.

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   마무리하고 서빙하세요

   컵을 조심스럽게 들어올리고(뜨거워요) 2분간 휴식을 취하세요. 남은 얇게 썬 카피르 라임 잎 몇 조각과 색을 내기 위해 붉은 고추 조각 몇 개를 각 위에 얹습니다. 재스민 라이스와 함께 즉시 제공하십시오. 아목(Amok)은 부드러운 윗부분을 통해 아래쪽의 향긋한 생선까지 숟가락으로 떠서 먹어야 합니다.

변형

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  치킨 아목(amok sach moan) — 뼈 없는 닭 허벅지살을 2cm 크기로 대체합니다. 찜을 30분으로 연장하세요.

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  Tofu amok — 채식 버전의 경우 생선을 단단한 두부로 대체합니다. 질감을 위해 잘게 썬 죽순 몇 개를 추가합니다.

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  식물성 대위법을 위해 각 컵 바닥에 신선한 노르(신맛이 나는 캄보디아 잎) 또는 어린 시금치를 추가합니다.

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  프놈펜 레스토랑 스타일: 연극 공연을 위해 바나나 잎 대신 어린 코코넛 껍질에 담아 제공합니다.

저장

찌고 1시간 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 밀폐 용기에 담아 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 다시 쪄서 따뜻하게 데우세요(전자레인지 사용 안 함 - 코코넛 크림이 쪼개져 있음). 계란찜의 식감이 무너져 냉동 보관에는 적합하지 않습니다.

자주 묻는 질문