Kroeung Paste (캄보디아 향기로운 향신료 페이스트)

이 레시피 정보

Kroeung은 캄보디아 요리에서 두더지 페이스트가 멕시코 요리에, 가람 마살라가 인도 요리에 해당하는 것과 같습니다. 이는 요리의 풍미 정체성을 정의하는 기본적인 향기로운 준비입니다. 매콤하고 새우 맛이 나는 태국 카레 페이스트와 달리 크뢰웅은 레몬그라스, 양강근, 신선한 강황, 카피르 라임 잎과 껍질, 샬롯, 마늘을 기반으로 하여 주로 향긋하고 향이 좋습니다. 용도에 따라 다양한 버전이 존재합니다: 노란색 크뢰웅(아목 및 순한 요리용), 녹색 크뢰웅(신선한 허브와 녹색 고추를 사용하여 구운 고기에 사용), 빨간색 크뢰웅(더 풍부한 조림을 위해 말린 고추 포함). 전통적인 방법은 돌 절구로, 섬유질 방향족 물질을 20~30분 동안 두드려 부드럽고 거의 탄력 있는 페이스트로 만듭니다. 현대 요리사는 블렌더를 사용하지만 많은 사람들은 돌로 갈은 버전이 레몬그라스 세포에서 더 많은 오일을 방출하여 더 향기로운 페이스트를 만든다고 주장합니다. 크뢰웅은 대량으로 만들어서 부분적으로 냉동할 수 있습니다.

재료

서브 8

• 4 줄기레몬그라스, 흰색과 연한 녹색 부분만 얇게 썬 것
• 5 cm껍질을 벗기고 얇게 썬 신선한 양강
• 3 cm껍질을 벗겨 얇게 썬 신선한 강황(또는 강황 가루 1.5티스푼)
• 6껍질을 벗겨 대충 다진 샬롯
• 4 쪽마늘, 껍질을 벗긴
• 4카피르 라임 잎, 줄기 제거
• zest of 1카피르 라임(또는 일반 라임)
• 2불린 말린 붉은 고추(레드 크렁의 경우) 또는 신선한 녹색 고추 2개(그린 크렁의 경우)
• 1 작은술새우 페이스트(대부분의 경우 선택 사항)
• 1 큰술중성 오일(블렌더를 사용하는 경우)

조리법

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   방향제를 준비하세요

   모든 섬유질 성분(레몬그라스, 양강, 강황)을 매우 얇게 썰어서 섞거나 두드리는 시간을 크게 줄여줍니다.

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   파운드법(전통적)

   가장 단단한 것부터 가장 부드러운 것 순으로 돌 절구에 재료를 추가합니다. 먼저 레몬그라스, 양강근, 강황, 샬롯, 마늘, 카피르 라임을 넣습니다. 다음 재료를 추가하기 전에 분해될 ​​때까지 각 재료를 두드리세요. 매우 부드럽고 섬유질이 없는 페이스트가 형성될 때까지 20-30분 동안 작업합니다.

   인내심은 돌절구의 핵심입니다. 돌진하면 아목의 질감을 망치는 섬유질 레몬그라스 가닥이 포함된 페이스트가 생성됩니다.

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   블렌더 방식(실용)

   모든 재료와 오일을 고성능 블렌더에 첨가합니다. 3~4분간 블렌딩하고 가능한 한 매끄러워질 때까지 옆면을 긁어내면서 멈춥니다. 페이스트는 모르타르 버전보다 약간 덜 정제됩니다.

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   맛보고 조절하세요

   완성된 크뢰웅에서는 카피르 라임의 시트러스 향, 갈랑갈의 흙향, 레몬그라스의 밝은 향 등 강렬하고 향긋한 향이 나야 합니다. 반죽에서 생 냄새가 나면 더 두드려야 합니다.

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   저장 또는 사용

   amok, samlor korko 또는 캄보디아 카레에 즉시 사용하거나 얼음 트레이에 나누어 얼려주세요.

변형

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  Йешил Kрёунг: Изгара и уйгуламалари ичин тазе йешил бибер кулланын и тазе отлары (лимонлу феслеген, нане).

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  레드 크렁: 찐 요리에 사용되는 더 진하고 진한 페이스트를 위해 불린 말린 고추 4-6개를 사용하세요.

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  Prahok kroeung: Samlor korko에 사용되는 파운데이션용 페이스트에 Prahok 1테이블스푼을 추가합니다.

저장

밀봉된 병에 담아 최대 1주일 동안 냉장 보관하세요. 얼음틀에 담아 최대 3개월까지 얼립니다. 냉장고 안에서 산화되는 것을 방지하기 위해 표면에 기름을 얇게 발라주세요.

자주 묻는 질문