아이티 그리오 돼지고기

이 레시피 정보

그리오(또는 아이티 크레욜의 '그리요')는 아이티의 가장 상징적인 요리입니다. 에피스(파슬리, 마늘, 쪽파, 백리향, 스카치 보닛, 감귤류를 섞은 아이티 녹색 조미료 혼합물)에 하룻밤 재운 돼지 어깨 덩어리를 신 오렌지 주스와 함께 부드러워질 때까지 천천히 끓인 다음 물기를 빼고 겉면이 바삭바삭한 래커칠된 껍질로 부서질 때까지 자체 지방에 튀겨냅니다. 내부는 에피스 풍미로 즙이 많고 포화 상태를 유지합니다. 겉은 딱딱하고 짠맛이 나며 강렬한 향이 납니다. Griot는 피클리즈(양배추, 당근, 스카치 보닛, 마늘, 라임, 식초를 넣어 풍미를 더해주는 아이티식 절인 양배추)와 반난 페제(두 번 튀긴 녹색 질경이를 납작하게 으깬 것)와 함께 제공됩니다. 이 조합은 아프리카 디아스포라의 위대한 트리오 중 하나입니다. Griot는 결혼식, 세례식, 크리스마스, 12월 5일 아이티 발견 기념일, 새해 첫날 등 모든 아이티 축하 행사의 중심 요리입니다. 포르토프랭스의 노점상에서는 점심으로 종이로 만든 그리오 콘을 판매합니다. 브루클린, 마이애미, 몬트리올의 국외 거주자 아이티 레스토랑은 그리오로 명성을 쌓았습니다. 이 요리에는 밤새 매리네이드하고 몇 시간 동안 끓이고 뜨거운 튀김을 하는 등 인내심이 필요하지만 기술은 간단하고 보상은 엄청납니다. 기본 규칙은 협상할 수 없습니다. 에피스는 아이티의 기반입니다. 그것 없이는 그리오가 아닌 돼지고기 튀김을 먹게 됩니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg뼈가 있거나 뼈가 없는 돼지 어깨살을 지방과 함께 4cm 크기로 자른다
• 2 limes고기를 씻기 위해
• 250 ml사워 오렌지 주스 (또는 일반 오렌지 175ml + 라임 주스 75ml)
• 60 ml백식초
• 1 다발납작한 파슬리 (약 60g)
• 6파, 대충 다진 것
• 1 통마늘, 껍질을 벗긴
• 2 큰술신선한 백리향 잎(또는 말린 2티스푼)
• 1다진 녹색 피망
• 1씨를 제거한 스카치 보닛 고추(열이 심할 경우 통째로 사용)
• 1 큰술다진 정향
• 60 ml올리브 오일
• 2 큰술코셔 소금
• 1 큰술갓 갈은 후추
• 750 ml튀김용 중성유
• 1/2 작은아주 잘게 썬 녹색 양배추 머리
• 2당근, 잘게 썬 것
• 1 작은노란 양파, 얇게 썬 것
• 2얇게 썬 스카치 보닛 고추
• 4 쪽마늘, 슬라이스
• 6정향 전체
• 2 큰술소금
• 375 ml백식초
• 3 큰술신선한 라임 주스

조리법

1. 1

   돼지고기 씻기(아이티 전통)

   큰 그릇에 돼지고기 큐브를 넣고 라임을 고기 위에 짜낸 다음 찬물을 부어 덮습니다. 석회수를 고기에 60초간 문지른 후 물기를 빼고 완전히 헹굽니다. 이 아이티 방식은 표면 불순물을 제거하고 매리네이드 침투를 향상시킵니다.

2. 2

   에피스 만들기(아이티 녹색 조미료)

   푸드 프로세서나 블렌더에 모든 에피스 재료(파슬리, 쪽파, 마늘, 백리향, 피망, 스카치 보닛, 정향, 올리브 오일, 소금, 후추)를 섞습니다. 부드러운 퓌레가 아닌, 비트가 눈에 보이는 거칠고 선명한 녹색 페이스트가 될 때까지 펄스를 가합니다. 강렬하고 신선하며 약간 불 같은 향이 나야 합니다.

3. 3

   돼지고기를 마리네이드한다

   돼지고기를 큰 그릇이나 이중 지퍼백에 담습니다. 에피, 신 오렌지 주스, 식초를 추가합니다. 모든 큐브가 코팅되도록 잘 마사지하십시오. 12~24시간 동안 냉장 보관하고 한두 번 뒤집습니다. 돼지고기는 녹색으로 물들고 강한 허브 냄새가 나야 합니다.

4. 4

   pikliz 만들기(전날에도 마찬가지)

   잘게 썬 양배추, 당근, 양파, 스카치 보닛, 마늘, 정향, 소금을 큰 병이나 반응하지 않는 그릇에 섞습니다. 짐을 싸세요. 식초와 라임즙을 부어서 덮으세요. 최소 12시간 동안 저어주고 덮고 냉장 보관하세요. pikliz는 약간 발효되는 데 시간이 필요합니다. 3주 이상 유지됩니다.

5. 5

   매리네이드에 돼지고기를 삶아주세요

   돼지고기와 모든 매리네이드를 무거운 더치 오븐으로 옮깁니다. 간신히 잠길 정도로 물을 추가하십시오. 끓인 다음 약불로 줄여 계속 끓입니다. 돼지고기가 포크처럼 부드러워지고 액체가 고기에 달라붙는 두껍고 윤기 나는 농도로 줄어들 때까지 가끔 저어주면서 60~75분간 조리합니다.

6. 6

   돼지고기를 물기를 빼고 말려주세요

   슬롯형 스푼을 사용하여 냄비에서 돼지고기 조각을 들어 올려 여분의 액체를 배출시킵니다. 양피지가 깔린 시트 팬에 단일 층으로 펼칩니다. 제대로 튀기려면 돼지고기 표면이 상대적으로 건조해야 합니다. 필요한 경우 종이 타월로 두드려줍니다. (줄인 조림액은 따로 소스로 남겨두세요.)

7. 7

   뜨겁고 단단하게 튀겨내세요

   무거운 더치 오븐에 튀김용 기름을 190°C / 375°F로 가열합니다. 외부가 진한 마호가니 갈색이 되고 가장자리가 유리처럼 부서지는 빵 껍질이 될 때까지 돼지고기 덩어리를 배치당 4~6분 동안 일괄적으로 튀기며(붐비지 않음) 가끔 뒤집어 줍니다. 와이어 랙에서 물기를 빼십시오. 절대로 종이 타월을 사용하지 마십시오(껍질을 찌십시오).

8. 8

   접시에 담고 서빙하세요

   따뜻한 접시에 그리오를 담으세요. 넉넉한 양의 피클리즈, 측면에 두 번 튀긴 반난 페제, 디핑 소스로 졸인 액체를 작은 그릇과 함께 즉시 제공합니다. pikliz는 땀을 약간 흘리도록 되어 있습니다. 그게 요점입니다. 차가운 프레스티지 맥주 필수.

변형

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  그리요 폴(Griyo poul): 닭다리살(뼈가 있는 껍질 부분)을 대체하고 끓이는 시간을 30분으로 줄입니다. 더 가벼운 주중 버전.

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  오븐에 굽는 버전: 튀김 대신 물기를 제거한 돼지고기를 240°C / 465°F에서 15분간 굽습니다. 덜 정통하지만 프라이어 없이도 좋은 크래킹이 생성됩니다.

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  매리네이드에 다크 럼 한 스푼을 추가합니다. 이는 비전통적이지만 깊이를 더해줍니다.

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  채식주의자: 에피스로 절인 두부를 야채 육수에 넣고 볶은 후 튀겨냅니다. 그 기술은 놀라울 정도로 잘 작동한다.

저장

튀긴 그리오를 최대 3일까지 냉장 보관하세요. 220°C / 425°F 오븐에서 8분간 다시 바삭하게 굽습니다. 전자레인지에 사용하지 마세요(고무처럼 변합니다). 물기를 빼지 않은 삶은 돼지고기는 2개월 동안 잘 얼립니다. 해동하고 신선하게 볶습니다. Pikliz는 3주 이상 냉장 보관되며 시간이 지날수록 좋아집니다. 에피스 페이스트는 냉장 보관 시 2주, 냉동 보관 시 3개월입니다.

자주 묻는 질문