카쉬크에 바뎀잔(Kashk-e Bademjan)은 페르시아 전채 요리의 확실한 군주입니다. 튀기거나 구운 가지를 깊게 캐러멜 처리된 양파와 마늘에 으깬 다음, 페르시아 요리에 가장 독특한 맛을 더해주는 톡 쏘는 발효 유장인 카쉬크를 풍부하게 첨가한 요리입니다. 꽃이 만발한 말린 민트(나나 다그), 구운 호두, 여분의 카슈크 리본으로 마무리하고 따뜻한 빵 한 스쿱에 담근 층에 연기, 단맛, 흙향, 발효 펑크를 더합니다. 이란에서는 레스토랑에서 식사를 열고 메무니 파티를 개최하는 등 다양한 파티가 펼쳐집니다. 해외에서는 새로 온 사람들을 페르시아 음식으로 전환시키는 요리인 경우가 많습니다. 그것은 정말 복잡한 것으로 변화된 겸손한 가지입니다.
서브 6
매우 부드러워질 때까지 가지를 굽거나 굽거나 볶습니다. 로스팅하는 경우 구멍을 뚫어 통째로 200°C에서 45분간 로스팅합니다. 살을 퍼내세요.
껍질을 화염에 태우면 딥에 특유의 스모키한 향이 더해집니다. 굽기 전 버너에 2~3분만 올려도 차이가 납니다.
양파를 기름에 넣고 중간 불로 25~30분 동안 깊은 황금빛이 될 때까지 볶습니다. 토핑용으로 일부 예약하세요. 마늘과 강황을 넣고 2분간 더 조리합니다.
양파를 서두르지 마십시오. 천천히 익힌 단맛이 신맛이 나는 카슈크의 균형을 이룹니다.
양파에 가지 과육을 추가합니다. 함께 으깨고 5분간 조리합니다. 카슈크와 호두를 넣고 저어주세요. 소금으로 간을 하세요.
접시에 담고 그 위에 캐러멜 처리된 양파, 기름에 살짝 튀긴 말린 민트, 호두를 얹습니다. 위에 추가 카슈크를 뿌립니다.
민트는 거의 즉시 연소됩니다. 거품이 생기고 약간 어두워지는 순간 팬을 불에서 내리세요.
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가지를 불 위에 직접 태우면 놀라운 스모키 향이 더해집니다.
말린 민트를 뜨거운 기름에 잠깐 볶으면 풍미가 피어납니다.
소금에 절이기 전의 맛: 카슈크에는 그 자체로 상당한 양의 소금이 들어있습니다.
으깬 가지를 양파와 함께 수분이 제거될 때까지 오랫동안 요리하세요. 그렇지 않으면 딥이 묽어질 것입니다.
몇 시간 전에 미리 만들어 부드럽게 다시 데우세요. 휴식을 취하면서 맛이 서로 결합됩니다.
밝기를 위해 석류씨를 추가합니다.
Kashk를 사용할 수 없으면 그리스 요구르트를 사용하십시오.
축제적인 황금색 버전을 위해 양파에 사프란 물을 조금 추가합니다.
가벼운 채식 메인 요리로 사용할 수 있는 더 풍성한 딥을 위해 볶은 버섯을 저어주세요.
최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 서빙할 때 신선한 카슈크 토핑을 추가하세요.
카슈크(말린 발효 유청을 톡 쏘는 크림으로 재구성한 것)는 이란 고원에서 가장 오래 보존된 유제품 중 하나이며, 혹독한 겨울 동안 우유를 보관해야 하는 유목민의 필요에서 탄생했습니다. 널리 퍼져 있어 오랫동안 '이란의 감자'라고 불렸던 가지와 함께 사용하면 이란을 정의하는 풍미 조합 중 하나가 탄생했습니다. 오늘날 kashk-e bademjan은 전 세계적으로 가장 인정받는 페르시아 요리 중 하나이며 테헤란에서 로스앤젤레스에 이르기까지 모든 이란 레스토랑 메뉴의 고정 메뉴입니다.
Kashk는 매우 톡 쏘는 신맛이 나는 발효, 건조 및 재구성 유청 제품입니다. 페르시아 식료품점에서 찾아보세요.
물론입니다. 여기에 적힌 대로 200°C에서 무너질 때까지 통째로 로스팅하면 최소한의 오일을 사용하고 로스팅의 깊이가 더해집니다. 깍둑썰기한 가지를 공기에 튀기는 것도 잘 작동합니다. 튀김은 가장 풍부한 결과를 제공하지만 로스팅은 오늘날 이란에서 더 일반적인 가정 방법이며 많은 요리사가 이를 선호합니다.
따뜻하거나 실온에서 보관하세요. 절대 냉장고에 차갑게 보관하지 마세요. 차갑게 식히면 맛이 둔해지고 질감이 뻣뻣해집니다. 이란 레스토랑에서는 따뜻한 빵과 함께 따뜻하게 나옵니다. 미리 만들어 둔 경우 팬에 살짝 데우고 서빙 직전에 카슈크, 민트 오일, 양파 고명을 바릅니다.
둘 다 가지 딥이지만 맛이 완전히 다릅니다. 바바가누쉬(Baba ghanoush)는 타히니, 레몬, 생마늘을 베이스로 한 레반트 요리로 차갑게 제공됩니다. 카쉬크에 바뎀잔(Kashk-e bademjan)은 발효 유청, 캐러멜 처리된 양파, 튀긴 민트를 베이스로 한 페르시아 음식으로, 더 펑키하고 달콤하며 더 깊이 익혀서 따뜻하게 제공됩니다.
서빙 당 (250g) · 6 총 제공량
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