Zaalouk (모로코 훈제 가지와 토마토 샐러드)

이 레시피 정보

Zaalouk(зعلوك)는 모로코에서 가장 사랑받는 요리 샐러드 중 하나입니다. 이는 광범위한 메제 스프레드의 일부로 모든 모로코 식사와 함께 나타나는 따뜻하고 매콤한 야채 준비 카테고리입니다. 생 샐러드와는 달리, 자루크는 두껍고 잼이 많고 강렬한 맛이 나는 페이스트로 천천히 조리되어 따뜻하거나 실온에서 제공되고 모로코 코브즈(둥근 빵) 또는 피타와 함께 퍼집니다. 이 요리는 모로코 요리의 야채 레퍼토리를 정의하는 두 가지 재료인 가지(가지)와 잘 익은 토마토를 기반으로 만들어졌습니다. 가지는 전통적으로 껍질이 완전히 검게 변하고 내부가 무너질 때까지 화염 바로 위나 브로일러 아래에서 직접 태워집니다. 이 탄화는 아무리 쿡탑에서 조리해도 재현할 수 없는 깊고 스모키한 풍미를 선사합니다. 구워서 껍질을 벗긴 후 가지 과육을 대충 으깨고 천천히 익힌 토마토, 마늘, 커민, 달콤한 파프리카, 고수 또는 파슬리와 결합합니다. 특징적인 모로코 시즈닝 터치는 보존된 레몬(레몬 콩피, 하마드 므라카드)이며, 마지막에 한 스푼을 저어 신선한 레몬이 비교할 수 없는 복잡하고 부드럽고 신맛이 나는 짠맛을 제공합니다. Zaalouk는 지역적 변형으로 모로코 전역에서 발견됩니다. 일부 버전은 더 촉촉하고 더 눅눅하고(스튜에 더 가깝고) 다른 버전은 두껍고 퍼지기 쉽습니다. 그러나 훈제 기술은 보편적이며 이것이 zaalouk를 모든 모로코 요리 샐러드 중에서 가장 독특한 이유입니다.

재료

서브 4

• 2 large가지 (가지, 총 약 700g)
• 4 medium잘 익은 토마토(또는 물기를 뺀 통조림 토마토 400g)
• 4 cloves마늘, 잘게 다진 것
• 4 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tsp지상 커민
• 1 tsp달콤한 파프리카(훈제 파프리카가 아님 — 가지에서 연기가 나옵니다)
• 0.5 tsp고수풀
• 0.25 tsp카이엔 고추 또는 칠리 플레이크(선택 사항, 취향에 따라)
• 1 tbsp보존된 레몬 껍질, 잘게 깍둑썰기(펄프 폐기)(모로코 하마드 m'rakad; 없으면 레몬제스트 1티스푼 + 고운소금 1티스푼으로 대체하세요)
• 1 small bunch잘게 다진 신선한 고수 또는 평평한 잎 파슬리
• 1 tbsp신선한 레몬 주스
• 1 tsp좋은 바다 소금, 또는 맛
• 1 tbsp씨를 제거하고 대충 다진 그린 또는 블랙 올리브(선택 사항, 장식용)

조리법

1. 1

   가지를 숯불에 볶는다

   전체 가지를 가스 버너의 화염 위에 직접 놓고 집게로 2~3분마다 껍질이 완전히 검게 변하고 모든 면이 그을려 내부가 무너지고 부드러워질 때까지(총 12~15분 정도) 뒤집습니다. 또는 호일을 씌운 베이킹 시트를 브로일러 아래에 놓고 최대 불에서 20~25분 동안 반쯤 뒤집습니다. 가지는 완전히 수축되고 부드러워야 합니다.

   자루크를 정의하는 스모키한 풍미를 위해서는 탄화 과정이 절대적으로 중요합니다. 검게 변한 피부를 두려워하지 마십시오. 그것이 바로 당신이 원하는 것입니다. 까맣게 탄 외부는 폐기됩니다. 연기가 살을 관통합니다.

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   가지 껍질을 벗기고 물기를 빼세요

   까맣게 탄 가지를 소쿠리에 옮기고 10분간 식혀주세요. 그을린 검은 껍질을 모두 벗겨서 버리십시오. 큰 조각으로 쉽게 벗겨집니다. 껍질을 벗긴 가지 과육을 소쿠리에 넣고 가볍게 눌러 5분 동안 여분의 물기를 빼냅니다. 이것은 중요합니다. 수분이 많은 가지는 두껍고 잼 같은 자루크보다는 얇은 자루크를 만듭니다.

3. 3

   가지를 자른다

   도마 위에서 물기를 뺀 가지 과육을 칼로 대충 다져주세요. 섞지 마세요. Zaalouk은 부드러운 퓨레가 아닌 소박하고 약간 두툼한 질감을 가지고 있습니다. 따로 보관하십시오.

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   토마토와 마늘을 요리하세요.

   토마토에 X 표시를 하고 끓는 물에 잠깐 담갔다가 껍질을 벗기고 잘게 다집니다. 넓고 무거운 프라이팬이나 소테 팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 마늘을 넣고 향이 나지만 색이 변하지 않을 때까지 1분간 조리합니다. 다진 토마토를 넣고 중간 정도의 센 불에서 15~20분 동안 자주 저어주며 완전히 부서져 걸쭉한 반죽이 되고 대부분의 액체가 증발할 때까지 요리합니다.

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   향신료 추가

   토마토 페이스트에 커민, 스위트 파프리카, 고수 가루, 카이엔(사용하는 경우)을 추가합니다. 향신료가 기름에 피어날 때까지 2분간 저어 요리합니다. 혼합물은 강렬한 향기가 나야 하며 색상은 진한 붉은 오렌지색으로 깊어져야 합니다.

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   가지를 추가하세요

   매콤한 토마토 페이스트에 잘게 썬 가지를 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 저어주면서 숟가락이나 포크 뒷면으로 가볍게 으깨십시오. 부드러운 반죽이 아니라 약간의 질감이 남아 있어야 합니다. 가지와 토마토가 하나의 혼합물로 녹을 수 있도록 규칙적으로 저어주면서 결합된 혼합물을 중약불에서 10분간 조리합니다.

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   보존한 레몬과 허브로 맛을 낸다

   열에서 제거하십시오. 잘게 다진 보존 레몬 껍질, 다진 고수 또는 파슬리, 신선한 레몬 주스를 추가합니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 보존된 레몬은 이미 짠맛이 있으므로 예상보다 소금을 덜 추가할 수도 있습니다. 맛은 스모키하고, 톡 쏘는 맛이 나고, 감칠맛이 나고, 살짝 매콤하며, 밝은 허브 향이 나야 합니다.

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   휴식과 봉사

   서빙하기 전에 zaalouk를 최소 10분 동안 식히십시오. 뜨거운 상태로 제공하는 것보다 따뜻하게 제공하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 맛이 안정되고 깊어질 수 있습니다. 서빙 접시로 옮기고 중앙에 작은 구멍을 낸 다음 여분의 올리브 오일을 뿌리고 올리브를 사용하는 경우 올리브와 신선한 고수를 뿌려 장식합니다. 따뜻한 모로코 빵, 피타 또는 딱딱한 플랫브레드와 함께 제공하세요.

변형

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  애호박(애호박)을 곁들인 Zaalouk — 여름에 인기 있는 더 가볍고 연기가 적은 버전을 위해 애호박과 가지를 대체하거나 혼합합니다.

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  매콤한 자알루크(m'chermel) — 불타고 복잡한 열을 위해 향신료와 함께 하리사 페이스트 1티스푼을 추가합니다.

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  병아리콩을 곁들인 잘루크 — 빵과 함께 메인 코스로 사용할 수 있는 더 풍성한 버전을 원하시면 마지막 5분 동안 익힌 병아리콩 200g을 추가하세요.

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  퓨레 버전 — 더욱 세련된 레스토랑 스타일의 프레젠테이션을 위해 부드러워질 때까지 최종 혼합물을 섞습니다.

저장

Zaalouk는 최대 5일 동안 냉장 보관되므로 일괄 요리 및 오락에 이상적입니다. 밀폐 용기에 보관하고 서빙하기 전에 실온에 두십시오(또는 팬에 물을 뿌리고 잠시 데우십시오). 24시간에 걸쳐 맛이 깊어집니다. 잘 얼지 않습니다. 얼린 후에 가지의 질감이 거칠어집니다.

자주 묻는 질문