타진은 질그릇으로 만든 원추형 냄비이자 그 안에서 조리되는 천천히 끓인 요리입니다. 인류 문명의 상징적인 요리 용기 중 하나이며 수세기에 걸쳐 모로코의 베르베르족과 아랍인 주방에서 완성되었습니다. 자두를 곁들인 쇠고기 타진(مرقة اللحم بالبرقوق)은 가장 축하할 만한 요리 중 하나입니다. 질기고 콜라겐이 풍부한 쇠고기는 2시간에 걸쳐 천천히 포크 텐더 덩어리로 변합니다. 이 소스는 달콤한 맛(자두, 꿀, 계피)과 풍미 있는 맛(양파, 생강, 라스 엘 하누트)을 혼합한 깊은 향이 나는 소스에 담가두었습니다. 단맛과 향신료의 균형을 이루는 무어식 전통을 지닌 모로코-안달루시아 요리입니다. 황금색이 될 때까지 버터에 따로 구운 아몬드는 질감 대비를 위해 맨 끝에 추가됩니다. 떠먹기 위한 모로코 빵(khobz)과 함께 테이블 중앙에 있는 타진 자체에 제공되는 이 요리는 시각적으로나 향적으로 모두 시선을 사로잡습니다.
서브 4
쇠고기 큐브에 소금과 후추로 양념을 하세요. 타진이나 무거운 캐서롤에 올리브 오일을 넣고 중간 정도 높은 불로 가열합니다. 갈색 쇠고기를 모든 면이 짙은 색이 될 때까지 일괄적으로 배치합니다. 제거하고 따로 보관하십시오.
팬을 꽉 채우지 마십시오. 꽉 차면 갈변이 아닌 김이 나옵니다.
같은 냄비에 양파를 넣고 부드러워지고 황금색이 될 때까지 중간 불로 8분간 조리합니다. 마늘, 생강, 계피, 라스 엘 하누트, 심황을 추가합니다. 향이 날 때까지 2분간 조리하세요.
쇠고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 사프란 물과 육수를 고기가 반쯤 올라올 만큼 추가합니다. 약한 불로 끓인 후 뚜껑을 꼭 닫고 가장 약한 불에서 쇠고기가 부드러워질 때까지 1시간 30분~2시간 동안 조리합니다.
작은 냄비에 자두와 꿀, 여분의 계피, 물 100ml를 섞습니다. 자두가 통통해지고 시럽 소스에 윤기가 날 때까지 10분 동안 천천히 끓입니다.
작은 프라이팬에 버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 데친 아몬드를 추가하고 황금색이 될 때까지 약 3분간 저으면서 볶습니다. 종이 타월로 꺼내 물기를 빼냅니다.
쇠고기가 부드러워지면 글레이즈한 자두와 시럽을 냄비에 넣습니다. 부드럽게 저어주세요. 소스가 매우 묽은 경우 뚜껑을 덮지 않고 걸쭉해질 때까지 10~15분 동안 끓입니다.
따뜻한 타진이나 서빙 접시로 옮깁니다. 그 위에 구운 아몬드와 참깨를 뿌립니다. 모로코식 홉즈 또는 쿠스쿠스와 함께 제공됩니다.
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최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 향신료가 섞이면서 하룻밤 사이에 맛이 훨씬 좋아집니다. 약한 불로 천천히 덮고 다시 데우고 필요한 경우 물을 조금 추가합니다. 최대 3개월 동안 잘 얼립니다.
요리용 용기로서의 타진은 7세기 아랍인들이 북아프리카를 정복하기 이전의 베르베르어에서 유래되었습니다. 고기와 말린 과일 및 꿀의 달콤하고 풍미 있는 조합은 1492년 그라나다 함락 이후 페즈와 마라케시에 정착하여 요리 문화를 심오하게 형성한 무슬림 난민들이 가져온 모로코 요리에 대한 안달루시아-무어의 강력한 영향을 반영합니다.
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서빙 당 (420g) · 4 총 제공량
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