Kibbeh Nayyeh (시리아 생 양고기 타르타르)

이 레시피 정보

Kibbeh nayyeh는 알레포, 홈스, 시리아 전역과 레반트 기독교인 및 드루즈 마을에서 축하하는 요리입니다. 잘게 두드린 생 양고기 타르타르에 고급 불가르, 갈은 양파, 알레포 고추, 레바논-시리아 7가지 향신료 혼합(바하라트 또는 키베 향신료)을 곁들입니다. 넓은 접시에 담아 얇은 디스크에 바르고 젖은 스푼 뒷면으로 장식 패턴을 만들고 좋은 올리브 오일에 담근 다음 민트 가지, 파, 생양파 웨지, 찢어진 납작한 빵으로 둘러싸서 떠냅니다. 품질은 고기의 신선도에 따라 결정됩니다. 제대로 익히지 않은 양고기 다리, 모든 지방과 은피를 손으로 손질하고 같은 날 아침 돌 절구(병)에 두드리거나 구식 정육점에서 끈적하고 부드러운 페이스트로 만들어 모양을 잡았을 때 서로 붙습니다. 이것은 신뢰의 요리입니다. 잘 아는 정육점에서만, 도살 당일에만, 겨울이나 에어컨이 있는 봄에만 가능합니다.

재료

서브 6

• 500 g가능한 가장 신선한 양고기 다리 고기 - 당일 도살 - 모든 지방과 은피를 손질함(정육점 주인에게 'kibbeh nayyeh 품질'을 요청하세요)
• 150 g고급 1호 불가르, 빨간색이 아닌 흰색
• 1 medium껍질을 벗긴 흰 양파
• 1 tsp알레포 고추(또는 일반 파프리카 1/2티스푼 + 카이엔 꼬집음)
• 1.5 tsp바하라트(baharat) 또는 키베(kibbeh) 향신료 믹스(올스파이스가 많이 함유된 7가지 향신료 혼합)
• 0.5 tsp계피 가루
• 0.25 tsp육두구 가루
• 1.5 tsp좋은 소금
• 100 ml매우 차가운 물, 혼합물 작업용
• 5 tbsp이슬비를위한 최고의 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 bunch신선한 민트 잎
• 1 bunch쪽파, 손질
• 1 medium붉은 양파, 웨지 모양으로 자른다
• 따뜻한 피타 또는 마쿡 플랫브레드, 찢어서 제공
• 레몬 웨지, 봉사용

조리법

1. 1

   불거를 잠깐 담가두세요

   고운 불고기를 체에 걸러 찬물에 30초간 헹궈주세요. 손바닥 사이를 꽉 쥐어 말립니다. Bulgur는 젖지 않고 거의 축축하지 않아야 합니다. 고기의 육즙으로 계속 수분이 공급됩니다.

2. 2

   양파를 가공한다

   강판의 가는 면에 있는 흰 양파를 그릇에 갈아서 즙을 냅니다. 향신료와 소금을 뿌리고 향이 피어날 때까지 5분 정도 기다리세요.

3. 3

   고기를 두드려주세요

   손질한 생양고기를 푸드프로세서에 넣고 완전히 부드러워질 때까지 짧은 시간에 펄스를 가해 거의 페이스트처럼 만듭니다. 자주 멈춰서 측면을 긁어내십시오. 혼합물은 끈적하고 균일해야 하며 눈에 보이는 섬유가 없어야 합니다. 전통적으로 나무 막자와 돌 절구를 사용하여 만들어졌습니다.

   그릇과 칼날을 미리 30분 동안 식혀 얼음처럼 차갑게 유지하세요. 따뜻한 고기는 가공 중에 산화되기 시작합니다.

4. 4

   합치고 반죽한다

   다진 고기에 양념한 양파 혼합물과 짜낸 불가르를 추가합니다. 혼합물이 끈적하고 매끄러우며 밝은 분홍색이 될 때까지 한 번에 찬물 한 스푼을 추가하면서 매우 차갑고 젖은 손으로 5분간 손으로 반죽합니다. 모양이 잡혔을 때 서로 붙어 있어야 합니다.

5. 5

   양념을 잘 조절해주세요

   손가락으로 살짝 두드려서 맛보세요. 소금과 알레포 후추를 조절하세요. 양념을 부끄러워하지 마세요. 차가운 맛이 약해집니다. 톡 쏘는 맛이 나야 합니다.

6. 6

   장식적으로 접시

   키베를 넓고 평평한 접시에 약 2cm 두께로 고르게 펴십시오. 젖은 스푼의 뒷면으로 윗부분을 부드럽게 만드세요. 숟가락 가장자리를 사용하여 장식 패턴을 채점합니다. 전통적인 알레포 스타일은 중앙에서 방사되는 동심원 다이아몬드 또는 곡선 꽃잎입니다.

7. 7

   올리브유에 퐁당

   올리브 오일을 표면에 넉넉하게 붓습니다. 자국이 있는 선에 약간 고이게 됩니다. 플래터 주위에 민트 잔가지, 쪽파, 적양파 웨지, 레몬 웨지를 얹습니다. 떠먹을 수 있도록 찢어진 따뜻한 빵과 함께 즉시 제공하세요.

변형

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  레바논 버전은 향신료가 약간 더 적고 Bulgur가 더 무겁습니다.

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  Druze 버전(유명한 'Chouf의 kibbeh nayyeh')에는 잘게 다진 신선한 바질 한 스푼이 추가됩니다.

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  일부 시리아 가족은 잘게 다진 신선한 마조람 한 스푼을 가지고 일합니다.

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  채식주의 'kibbeh nayyeh': 고기 대신 호박과 불가르 - 알레포 기독교 가정의 사순절 요리입니다.

저장

섞은 후 2시간 이내에 드세요. 냉장 보관하거나 다시 보관하지 마십시오. 산화로 인해 색상과 안전성이 저하됩니다. 남은 음식은 즉시 kibbeh meqliyyeh로 팬에 튀겨야 합니다.

자주 묻는 질문