Kibbeh Nayyeh(불구르를 곁들인 레바논 생양고기)

이 레시피 정보

Kibbeh nayyeh는 레바논 메제 테이블에서 가장 유명한 요리이자 가장 까다로운 요리입니다. 가능한 가장 신선한 살코기 양고기(결합 조직이 없는 등쪽)를 두드려서 부드러워질 만큼 담근 고운 불가르, 갈은 양파, 7가지 레바논 향신료(올스파이스, 계피, 흑후추, 백후추, 커민, 고수풀, 육두구)로 으깨거나 식품 가공하여 만든 이 요리는 납작한 둥근 모양으로 만들고 숟가락 뒷면으로 방사형 패턴으로 자국을 낸 다음 녹금색 올리브 오일에 담가둡니다. 다이너스는 신선한 민트 잎, 생 양파 조각, 때로는 생 마늘 조각을 곁들인 찢어진 피타 빵 위에 그것을 떠 올립니다. 이 요리는 품질을 요구합니다. kibbeh nayyeh는 레바논 산에서 일요일 점심 요리로, 전통적으로 그날 아침에 도살된 양고기로 만들어 정오 이전에 먹으며 하룻밤 동안 보관하지 않습니다. 현대 가정 주방에서는 정육점에서 갓 구운 양고기를 신속하게 가공하고 냉장 보관하는 것이 가장 가까운 곳입니다. 베이루트에서는 신뢰할 수 있는 특정 정육점에서만 'lahm nayyeh'(생고기)를 판매합니다. 스테이크 타르타르, 쇠고기 카르파치오 또는 사시미와 마찬가지로 이 요리의 성공 여부는 거의 전적으로 단일 주재료의 품질에 달려 있습니다. 양고기를 올바르게 선택하고 나머지는 장식에 불과합니다. 잘못하면 요리가 위험해집니다. 이 레시피는 베이루트 일요일 점심 요리사가 여러 세대에 걸쳐 해왔던 방식인 소규모 배치 소싱과 얼음 냉각을 사용하여 안전한 가정 버전을 제공합니다.

재료

서브 4

• 400 g매우 신선한 살코기 등살 양고기, 은빛 피부와 지방 모두 제거됨(정육점에 '키베 등급'을 요청하거나 통째로 구입하여 손질함)
• 100 g고운 불가르(#1, 스만)을 찬물에 10분 정도 담가서 물기를 짜서 건져냅니다
• 1 small흰 양파를 잘게 갈아서 짜서 건조시킵니다(주스는 따로 보관)
• 1 tsp소금, 커민 가루 1/2티스푼
• 1 tsp레바논 7가지 향신료(또는 혼합: 올스파이스 1/2티스푼, 계피, 백후추, 흑후추, 육두구, 고수풀 각각 꼬집음)
• 1 small handful신선한 민트 잎과 서빙용 추가
• 1 small handful신선한 바질 잎(선택 사항, 마운틴 스타일)
• 5 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일(최고 품질)
• to serve:따뜻한 레바논 피타, 흰 양파 웨지, 신선한 민트, 얇게 썬 청양고추, 레몬 웨지

조리법

1. 1

   고기를 공급받다

   이것이 전체 요리입니다. 완전히 생으로 믿을 수 있는 양고기만을 사용하십시오. 이상적으로는 귀하의 목적을 알고 있는 작은 정육점에서 24시간 이내에 도축된 양고기를 사용하십시오. 마른 다리나 허리가 가장 좋습니다. 은빛 피부, 지방 및 결합 조직의 모든 조각을 다듬습니다. 순수한 검붉은색 근육만 남게 됩니다. 가공하기 전에 냉동실에서 30분 정도 식혀주세요.

2. 2

   불거를 담그고 짜내십시오.

   고운 불가르를 정확히 10분 동안 찬물에 담가두세요. 더 이상 담그지 않으면 눅눅해집니다. 고운 체에 걸러 물이 거의 나오지 않을 때까지 손가락으로 한 줌씩 힘껏 짜냅니다. Bulgur는 부드럽지만 뚜렷해야 하며 흐물거리지 않아야 합니다.

   1호 고급 불가르(스만)만 사용하세요. 중간불이나 굵은 불거는 제대로 묶이지 않아 식감이 틀려집니다.

3. 3

   고기를 가공하다

   식힌 양고기를 2cm 크기의 큐브로 자릅니다. 소금, 7가지 향신료, 커민, 갈은 양파를 푸드 프로세서에 넣어 매끄럽고 곱게 반죽할 때까지 짧게 펄스를 주고 펄스 사이를 긁어냅니다. 준비해둔 양파즙 2테이블스푼과 펄스를 추가하여 섞습니다. 전통적인 요리사는 돌절구에 넣고 20분 동안 두드립니다. 푸드 프로세서는 현대적인 지름길입니다.

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   불가르와 섞어서

   얼음 그릇 위에 놓인 차가운 금속 그릇에 고기 페이스트를 옮깁니다. 짜낸 불가르를 한 줌씩 넣고 찬 물에 젖은 손으로 반죽합니다. 완전히 균일하고 매끄러우며 균질해질 때까지 3~5분 동안 계속합니다. 혼합물은 형태를 잡을 수 있을 만큼 단단하면서도 여전히 촉촉해야 합니다.

5. 5

   허브를 추가하고 조정하세요.

   잘게 다진 민트와 바질 잎을 넣고 반죽합니다. 맛을 보고(예, 생으로) 소금을 조절하세요. 일부 요리사는 약간의 향신료를 추가하거나 신선한 레몬을 짜냅니다. 혼합물은 깊고 풍미가 있고 민트 향이 나야 하며 마지막에는 7가지 향신료의 따뜻함이 있어야 합니다.

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   모양과 현재

   혼합물을 편평하고 둥근 서빙 접시에 담고 두께가 약 2cm인 매끄러운 디스크에 두드려줍니다. 젖은 스푼의 뒷면을 사용하여 표면에 동심원이나 방사형 선을 표시합니다. 이 채널이 오일을 포착합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 듬뿍 뿌려 채널이 채워지고 고이게 합니다.

7. 7

   즉시 제공

   섞은 후 15분 이내에 테이블에 가져오세요. kibbeh nayyeh는 따뜻해지고 산화되면서 매력을 잃습니다. 조각으로 찢은 따뜻한 피타, 생 흰 양파 조각, 신선한 민트 가지, 얇게 썬 녹색 고추 및 레몬 조각으로 둘러싸십시오. 피타를 찢고, 키베 조각을 퍼내고, 민트와 양파를 추가하고, 한 입 크기로 접어서 먹습니다.

변형

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  키베 힐레(Kibbeh hileh) - 디스크를 뜨거운 철판 위에 잠깐 구워서 껍질은 있지만 중심부는 그대로 유지하는 반쯤 익힌 변형 요리입니다.

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  Kibbeh assafir(작은 새 스타일) — 작은 축구공 모양으로 만들어 굽거나 튀겨냅니다. 요리 버전.

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  비건 kibbeh nayyeh(kibbeh batata) — 고기를 으깬 감자와 호박으로 대체합니다. 동일한 모양과 표현으로 레바논 기독교 가정에서 사순절 음식으로 사용되었습니다.

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  북부 레바논 버전 — 믹스에 옻나무 가루와 잘게 다진 피망을 추가합니다.

저장

Kibbeh nayyeh는 안전하게 보관할 수 없습니다. 섞은 후 4시간 이내에 먹어야 하며, 서빙할 때까지 차갑게 보관하고 뚜껑을 덮어야 합니다. 남은 음식은 즉시 패티로 조리하여 냉장 보관하여 24시간 이내에 섭취해야 합니다. 원시 키베를 얼리지 마십시오.

자주 묻는 질문