클래식 레몬 타르트 (Tarte au Citron)

이 레시피 정보

Tarte au Citron은 세계에서 가장 완벽한 디저트 중 하나입니다. 짧고 부서지며 버터가 풍부한 페이스트리와 선명하고 달콤하며 믿을 수 없을 정도로 부드러운 생생하고 강렬한 맛의 레몬 필링이 정확하게 균형을 이루고 있습니다. 이는 파리에서 마르세유까지 모든 빵집에서 발견되는 프랑스 제과점의 초석이자 다른 모든 레몬 디저트를 측정하는 기준이 됩니다. 레몬 커드 또는 크림 유자라고 불리는 충전물은 레몬 주스, 제스트, 계란, 버터를 두껍고 윤기가 날 때까지 함께 조리한 다음 블라인드 구운 페이스트리 케이스에 걸러서 만듭니다. 레몬의 품질이 가장 중요합니다. 왁스 처리되지 않은 레몬을 사용하고 넉넉하게 제스트하세요. 제스트에는 대부분의 맛을 전달하는 에센셜 오일이 포함되어 있고 주스는 신맛을 제공합니다. 버터는 부드러움과 풍부함을 더해줍니다. 레몬과 설탕의 비율에 따라 타르트가 상쾌하게 시큼한지, 아니면 실망스러울 정도로 달콤한지 결정됩니다. 이 조리법은 타르트에 가깝습니다. 맞습니다. 페이스트리 케이스를 블라인드 베이킹하는 것(양피지를 깔고 베이킹 콩을 채운 후 충전물을 추가하는 것)은 바닥이 젖는 것을 방지하는 데 필수적입니다. 속을 채운 타르트를 매우 낮은 온도(140°C / 285°F)에서 굽는데, 충전물이 거의 흔들리지 않는 농도로 설정될 때까지만 굽습니다. 냉각되면서 더욱 단단해집니다. 착빙 설탕을 뿌리거나 얇은 캐러멜 설탕을 입힌 완성된 타르트는 홈 베이킹의 가장 큰 성과 중 하나입니다.

재료

서브 8

• 200 g일반 밀가루
• 100 g차가운 무염 버터(입방체)
• 50 g착빙 설탕
• 1 large달걀 노른자
• 2 tbsp얼음처럼 차가운 물
• 1 pinch좋은 소금
• 4 large계란
• 2 large달걀 노른자
• 160 g흑설탕
• 150 ml신선한 레몬 주스(약 4개의 큰 왁스 처리되지 않은 레몬에서)
• 2 tbsp레몬 향(왁스를 칠하지 않은 레몬을 잘게 갈아서)
• 150 g무염 버터(차갑고 큐브형)
• 2 tbsp착빙 설탕(먼지를 털기 위해)

조리법

1. 1

   과자를 만드세요

   밀가루, 버터, 설탕, 소금을 푸드 프로세서에 넣고 혼합물이 빵가루처럼 될 때까지 갈아주세요. 달걀 노른자와 물을 첨가하십시오; 반죽이 뭉쳐질 때까지 펄스를 줍니다. 디스크 모양으로 만들고 접착 필름으로 싸서 30분 동안 냉장 보관합니다.

   짧고 부서지기 쉬운 페이스트리에는 차가운 버터가 매우 중요합니다. 신속하게 작업하고 반죽을 과로하지 마십시오. 페이스트리는 최소한으로 다루어야 합니다.

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   라인 및 블라인드 베이킹

   밀가루를 살짝 뿌린 표면에 페이스트리를 3mm 두께로 밀어주세요. 23cm 타르트 틀에 탈착 가능한 베이스를 깔아주세요. 가장자리를 누르고 다듬습니다. 베이스를 찌르십시오. 20분 동안 냉장 보관하세요. 오븐을 180°C(350°F)로 예열하세요. 양피지와 베이킹 콩을 깔아주세요. 20분 동안 굽습니다. 콩을 제거하고 황금색이 될 때까지 10분간 더 굽습니다.

   반죽을 굽기 전에 식히면 수축을 방지할 수 있습니다.

3. 3

   레몬필링을 만들어주세요

   계란, 노른자, 설탕을 함께 휘젓습니다. 레몬 주스와 풍미를 추가하십시오. 이중 냄비(끓는 물 위에 그릇)를 놓고 주걱으로 계속 저어주면서 숟가락을 코팅할 정도로 농도가 걸쭉해질 때까지 8~10분 동안 요리합니다.

4. 4

   버터를 넣고 체에 걸러주세요

   열에서 제거하십시오. 차가운 버터 큐브를 한 번에 하나씩 추가하고 각각이 녹을 때까지 저어줍니다. 깨끗한 그릇에 고운 체를 걸러 걸러내고 껍질과 익은 계란 조각을 제거합니다. 두부는 윤기가 나고 매끄러워야 합니다.

5. 5

   채우고 굽는다

   오븐 온도를 140°C(285°F)로 낮추세요. 블라인드 구운 페이스트리 케이스에 레몬 필링을 부어주세요. 속이 막 굳을 때까지 20~25분 동안 굽습니다. 가운데가 약간 흔들리는 정도여야 합니다. 통 안에서 완전히 식혀주세요.

   과도하게 굽는 것보다 덜 굽는 것이 더 좋습니다. 충전물은 식으면서 더욱 굳어집니다. 지나치게 구운 속은 거칠어질 것입니다.

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   서브하다

   완전히 식힌 후 슈거파우더를 뿌려주세요. 또는 상단에 흑설탕을 얇게 펴 바르고 주방용 토치를 사용하여 캐러멜화하여 브륄레 크러스트로 만듭니다. 주석에서 꺼내어 실온에서 드세요.

변형

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  레몬 머랭 타르트: 식힌 타르트 위에 이탈리안 머랭을 올리고 잠시 토치하여 멋진 프레젠테이션을 연출합니다.

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  라임 타르트: 레몬 주스와 제스트를 같은 양의 라임 주스와 제스트로 대체하세요.

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  유자 타르트: 레몬 주스의 절반을 유자 주스로 대체하면 더욱 복잡한 꽃 감귤 맛이 납니다.

저장

깡통에 담아 냉장 보관하거나 최대 3일 동안 덮어두세요. 실온에서 제공하십시오. 페이스트리는 24시간이 지나면 약간 부드러워집니다. 가장 바삭한 베이스를 원할 경우 당일 만들어서 제공하세요.

자주 묻는 질문