마르미타코(바스크 참치와 감자 스튜)

이 레시피 정보

마르미타코(Marmitako)라는 이름은 바스크 참치 어부들이 그날 잡은 생선을 작은 석탄 난로 위에서 요리하기 위해 보트에 실어 운반하는 깊은 철 냄비인 마르미타에서 그 이름을 따왔습니다. 가다랑어 델 노르테(흰 살치 참치), 찹쌀 감자, 양파, 피망, 잘 익은 토마토, 그리고 꼭 필요한 말린 초리세로 고추를 넣어 만든 소박한 한 냄비 스튜입니다. 이 고추의 달콤한 스모키한 과육을 껍질에서 긁어내어 질감과 색상을 위해 섞어줍니다. 진짜 마미타코를 정의하는 기술은 캐셀러입니다. 감자를 얇게 썰지 않고 칼로 쪼개어(삽입하고 비틀기) 부러진 가장자리에서 전분을 방출하고 자연스럽게 육수를 걸쭉하게 만들어 광택이 나고 거의 스튜와 같은 농도가 됩니다. 참치는 가장 마지막에 불을 끄고 들어가고 남은 온기에 2~3분 동안 살짝 데쳐냅니다. 더 이상 요리하면 백악질이 되고 건조해집니다. 그 결과 달콤한 양파, 잘 익은 토마토, 희미하게 스모키한 초리세로 사향, 중앙에 여전히 장밋빛인 참치가 어우러져 비스케이만의 맛을 느낄 수 있는 요리가 탄생했습니다. 바스크 지방에서는 딱딱한 빵과 차콜리(txakoli) 한 잔이 함께 제공되며, 요리사가 일행과 함께 앉아서 식사해야 한다는 절대적인 요구가 따릅니다.

재료

서브 4

• 600 g신선한 가다랭이 또는 황다랑어 허리살, 3cm 크기로 자른 것
• 800 g껍질을 벗긴 밀랍 감자(Charlotte 또는 Yukon Gold)
• 2 큰말린 초리세로 고추를 30분간 담가두고 과육을 긁어냅니다
• 1 큰잘게 다진 흰 양파
• 1잘게 다진 녹색 이탈리아 고추
• 3잘 익은 토마토, 갈아서 (껍질은 버립니다)
• 3마늘 정향, 잘게 썬 것
• 800 ml가벼운 생선 육수, 뜨거운
• 60 ml스페인 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 작은술달콤한 피망
• 바다 소금과 후추(맛에 따라)

조리법

1. 1

   초리세로를 담가서 준비하세요

   말린 초리세로 고추를 방금 끓인 물에 부드러워질 때까지 30분간 담가주세요. 개봉하여 씨앗과 줄기를 버리고 숟가락으로 피부에서 부드러운 과육을 긁어냅니다. 펄프를 비축하십시오. 이는 요리의 풍미 영혼입니다.

2. 2

   소프리토를 만들어 보세요

   넓고 무거운 냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파와 피망을 소금 한 꼬집과 함께 넣고 완전히 부드러워지고 살짝 황금색이 될 때까지 12분 동안 천천히 땀을 흘립니다. 마늘을 넣고 색이 변하지 않게 1분간 더 조리하세요.

3. 3

   토마토와 피망을 추가하세요

   갈은 토마토를 넣고 저어주고 액체가 증발하고 소프리토가 어두워질 때까지 6~8분간 조리합니다. 불을 끄고 피멘톤과 초리세로 펄프를 넣고 저어주세요. 파프리카가 타지 않도록 30초 더 조리하세요.

4. 4

   감자를 깨뜨려라

   껍질을 벗긴 감자를 한 손에 쥐세요. 약 2cm 깊이의 칼을 넣고 날카롭게 비틀어서 너덜너덜한 덩어리를 떼어냅니다. 감자를 가장자리가 거친 3cm 조각으로 나누는 과정을 반복합니다. 이 '캐시라' 기술은 국물을 걸쭉하게 만드는 전분을 방출합니다.

   감자를 깨끗하게 자르지 마십시오. 매끄러운 가장자리는 국물을 걸쭉하게 만들지 않으며 질감이 잘못됩니다.

5. 5

   끓이다

   으깬 감자를 소프리토에 넣고 잘 저어줍니다. 뜨거운 생선 육수를 거의 덮을 정도로 붓습니다. 감자가 부드러워지고 국물이 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 뚜껑을 덮지 않고 18~22분 동안 끓입니다.

6. 6

   불을 끄고 참치를 추가하세요

   맛을 보고 소금과 후추로 조절하세요. 냄비를 불에서 내리세요. 참치 큐브에 소금으로 간을 한 후 뜨거운 스튜에 넣고 가볍게 눌러 잠기도록 합니다. 뚜껑을 덮고 3분간 휴식을 취하세요. 남은 열로 인해 참치가 장미빛 매체로 변할 것입니다.

7. 7

   휴식과 봉사

   스튜를 불에서 5분간 더 방치하여 안정되고 맛이 잘 어우러지도록 하세요. 따뜻한 그릇에 딱딱한 빵과 함께 제공하고, 찾으면 차가운 차콜리 한 잔도 함께 드세요.

변형

• •

  가다랑어 엔 아세트 버전: 주중 밤에 집에서 쉽게 할 수 있는 생 참치 요리 대신 테이블에서 가다랭이 뱃살을 저어주세요.

• •

  고추 버전: 소프리토에 구운 고추 1개를 추가하면 빌바오 주변에서 인기 있는 더 달콤하고 밝은 스튜가 됩니다.

• •

  사이다 변형: 더 선명하고 소박한 프로필을 위해 100ml의 생선 육수를 건조 바스크 시드라로 대체합니다.

• •

  채식주의자: 참치를 생략하고 익힌 흰 콩 200g과 마지막에 초리세로 펄프 한 스푼을 추가로 넣고 저어줍니다.

저장

최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 참치는 차가워지면 약간 단단해 지지만 스튜는 맛이 깊어집니다. 끓이지 말고 약한 불로 살짝 김이 나올 때까지 다시 데우세요. 냉동은 권장되지 않습니다. 감자가 거칠어지고 참치가 건조해집니다.

자주 묻는 질문