Masgouf (이라크 노천잉어)

이 레시피 정보

마구프는 이라크의 국민 요리이자 세계에서 가장 오래된 생선 조리 방법 중 하나입니다. 이 기술은 2,000년 전 바빌로니아 서판에 등장합니다. 민물 잉어(또는 대체품) 전체를 등으로 쪼개어 나비 모양으로 펴고 소금, 타마린드 페이스트, 강황으로만 양념한 다음 활활 타오르는 장작불 옆 꼬치에 수직으로 세워서 껍질이 20분 이상 참을성 있게 바삭바삭한 후 살이 불씨 위로 미끄러져 최종 숯이 됩니다. 결과는 스모키하고 나무에서 나는 희미한 쓴 맛이며 타마린드와 함께 밝은 맛이 납니다. 전통적으로 레몬, 생양파, 피클, 토마토를 곁들인 플랫브레드 시트에 티그리스 강을 따라 제공됩니다. 집에서는 뜨거운 그릴이나 오븐 브로일러가 훌륭한 버전을 제공합니다. 마법은 깨끗하게 나비 모양을 하고 마지막까지 생선을 뒤집는 것을 거부하는 것입니다.

재료

서브 4

• 1 통째로잉어, 1.8~2.2kg, 비늘을 제거하고 내장을 제거한 것(대체: 농어 또는 큰 송어)
• 3 큰술타마린드 페이스트
• 2 큰술올리브 오일
• 1 큰술좋은 소금
• 1 작은술심황 가루
• 1 작은술갓 갈은 후추
• 1 작은술지상 커민
• 2큰 토마토, 얇게 썬 것
• 1두꺼운 고리 모양으로 썬 큰 양파
• 2레몬, 웨지 모양으로 자른 것
• 4 장제공되는 이라크 플랫브레드 또는 대형 피타
• 1 다발납작한 파슬리, 대충 다진 것

조리법

1. 1

   나비 물고기

   생선 배를 눕히세요. 날카로운 칼로 등뼈의 한쪽을 따라 꼬리에서 머리까지 자르고 배 껍질을 자르지 않고 물고기를 쪼개십시오. 책처럼 편평하게 펴세요. 머리, 꼬리, 피부는 그대로 둡니다.

2. 2

   고기에 점수를 매기세요

   각 등심을 살 부분에 4~5개의 얕은 대각선으로 자릅니다. 이렇게 하면 양념이 침투하는 데 도움이 되고 말리는 것을 방지할 수 있습니다.

3. 3

   문지르세요

   타마린드 페이스트, 올리브 오일, 소금, 강황, 후추, 커민을 섞어 걸쭉한 페이스트로 만듭니다.

4. 4

   시즌

   반죽을 긁힌 살 부분에 세게 문지릅니다. 피부 쪽을 맨손으로 남겨주세요. 생선살을 실온에 20분간 휴지시킵니다.

5. 5

   그릴을 설정하세요

   그릴 한쪽에 뜨거운 나무나 숯불을 피우고 반대쪽은 비워두세요. 220~240°C를 목표로 하세요. 화격자를 깨끗이 닦고 기름을 잘 바르십시오.

   오븐을 사용하는 경우 선반을 15cm 아래에 놓고 브로일러를 최대로 가열하세요.

6. 6

   껍질째 익혀주세요

   버터플라이 생선을 그릴의 시원한 면 위에 살살 올려 놓습니다. 씌우다. 방해받지 않고 20분 동안 조리하세요. 껍질이 바삭바삭하고 화격자에서 쉽게 당겨져야 합니다.

7. 7

   과육을 짧게 구워주세요

   생선살을 뜨거운 불 위에 조심스럽게 2~3분 동안 뒤집어 표면에 표시를 하고 가볍게 그을립니다.

8. 8

   야채를 숯불에 볶는다

   생선이 쉬는 동안 토마토와 양파 조각을 뜨거운 면에 던지십시오. 부드러워지고 까맣게 될 때까지 한 번 뒤집습니다.

9. 9

   서브하다

   생선을 따뜻한 플랫브레드 위에 밀어 넣으세요. 구운 토마토, 양파, 레몬 웨지, 파슬리로 둘러싸세요. 살과 빵을 함께 찢어 손으로 먹습니다.

변형

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  더욱 새콤달콤한 프로필을 위해 석류 당밀 한 스푼을 럽에 추가하세요.

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  일부 바그다드 요리사는 풍미를 더하기 위해 마지막 5분 동안 생선에 녹인 버터를 바르기도 합니다.

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  습지대 아랍인들은 석탄에 묻힌 점토 냄비에서 마구프를 요리합니다. 흙이 더 많고 연기가 나며 복제하기가 더 어렵습니다.

저장

즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 살은 2일 동안 냉장 보관됩니다. 둘째 날 점심에는 레몬과 허브를 곁들인 밥에 넣어서 먹습니다. 전체를 다시 데우려고 하지 마세요.

자주 묻는 질문