Quzi(아몬드와 건포도를 곁들인 매콤한 쌀밥에 얹은 이라크 통양고기)

이 레시피 정보

Quzi(qoozi 또는 ghozi라고도 함)는 결혼식, 종교 잔치 및 가장 중요한 가족 모임에서 제공되는 이라크 요리의 훌륭한 축하 요리로, 향기로운 쌀 침대 위에 양고기 전체 또는 어깨가 시각적 중심이 됩니다. 전통적인 버전은 양념한 쌀로 속을 채운 어린 양 전체를 점토 오븐(탄누르)에서 여러 시간 동안 천천히 구운 다음 고기가 뼈에서 어두운 가닥으로 떨어질 때까지 구운 다음 얇게 썬 아몬드, 황금 건포도, 잣, 때로는 완숙 계란을 곁들인 매콤한 바스마티 쌀이 담긴 거대한 쟁반 위에 올려 놓습니다. 가정 친화적인 버전은 뼈가 있는 양고기 어깨살을 양파, 바하라트(이라크의 7가지 향신료 혼합), 카다몬, 계피, 말린 라임(루미)과 함께 더치 오븐에서 천천히 구운 다음 사프란, 장미수 향이 나는 바스마티 쌀, 계피와 카다몬이 포함된 바하르 요리 위에 제공됩니다. 쌀은 여러 겹으로 쌓입니다. 먼저 반숙된 쌀을 캐러멜 처리된 양파, 건포도, 사프란 꽃 버터와 섞은 다음 천과 뚜껑을 덮고 찐다(비리야니와 페르시아 폴로를 생산하는 것과 동일한 덤푸크트 기술). 양고기를 뒤집어 놓으면 고기에서 지방이 풍부한 육즙이 밥 위로 흘러내려 양고기의 풍미가 더해집니다. Quzi는 일반 식사를 잔치로 바꾸는 요리입니다. 이라크 주인이 손님을 대접하고 싶을 때 Quzi를 만듭니다.

재료

서브 8

• 2.5–3 kg뼈가 있는 양고기 어깨(또는 다리 전체)
• 3 큰노란 양파, 얇게 썬 것 2개 + 4등분한 것 1개
• 8 쪽마늘 반은 으깬 것 + 반은 통으로
• 3 큰술이라크 바하라트 또는 7가지 향신료 혼합(계피, 카다몬, 커민, 고수풀, 후추, 정향, 육두구)
• 2말린 이라크 라임(루미 또는 누미 바스라), 구멍 뚫음
• 6전체 카다몬 꼬투리, 갈라짐
• 2 sticks계피
• 1 큰술코셔 소금
• 2 큰술중성 오일 또는 버터 기름(시어링용)
• 1 L양고기 또는 쇠고기 육수
• 500 g바스마티 쌀은 30분 정도 불린 후 헹궈주세요
• 1 large pinch뜨거운 물 2큰술에 피어난 사프란 실
• 1 작은술장미수
• 4 큰술버터 기름 또는 무염 버터(밥용)
• 100 g썰거나 얇게 썬 아몬드
• 50 g잣
• 80 g황금 건포도 또는 술타나(따뜻한 물에 10분 동안 담가두기)
• 4껍질을 벗긴 완숙 계란(고명 선택 사항)
• 1 작은 다발다진 납작한 파슬리

조리법

1. 1

   양고기에 양념을 하고 구워주세요

   양 어깨를 두드려 말려주세요. 바하라트 2테이블스푼, 소금 1테이블스푼, 다진 마늘, 오일 1테이블스푼으로 넉넉하게 문지릅니다. 실온에 30분간 놓아두세요. 남은 기름을 무거운 더치 오븐에 넣어 센 불로 가열하고 양고기의 모든 면을 짙은 갈색이 될 때까지 총 12분간 굽습니다. 접시로 옮깁니다.

2. 2

   브레이징 베이스 만들기

   열을 중간으로 줄이십시오. 냄비에 얇게 썬 양파 2개를 넣고 황금색이 될 때까지 8분간 조리합니다. 전체 마늘 정향, 갈라진 카다몬, 계피 스틱, 뚫린 말린 라임, 남은 바하라트 1테이블스푼을 추가합니다. 향이 날 때까지 2분간 조리하세요. 육수를 붓고 끓입니다.

3. 3

   양고기를 천천히 굽는다

   양고기를 기름진 부분이 위로 오도록 냄비에 다시 넣습니다. 액체는 어깨 중간쯤 올라와야 합니다. 뚜껑을 단단히 덮으십시오(추가 밀봉을 위해 뚜껑 아래에 호일 한 장을 깔아두십시오). 150°C / 300°F 오븐으로 옮기고 고기가 포크로 쉽게 찢어지고 뼈에서 분리될 때까지 3~3.5시간 동안 굽습니다.

4. 4

   견과류와 건포도를 토스트하세요

   양고기를 굽는 동안 작은 프라이팬에 버터 기름 1큰술을 넣고 중간 불로 가열합니다. 얇게 썬 아몬드를 황금빛이 될 때까지 3분간 토스트합니다. 그릇에 옮깁니다. 잣을 황금빛이 될 때까지 90초 동안 굽습니다(주의 깊게 살펴보세요. 빨리 타요). 같은 팬에 물기를 뺀 건포도를 다른 티스푼의 버터 기름과 함께 넣고 통통해질 때까지 60초 동안 끓입니다. 모두 별도로 예약하세요.

5. 5

   밥을 데워주세요

   잘 소금을 넣은 물이 담긴 큰 냄비를 힘차게 끓입니다. 불린 쌀을 넣고 쌀이 알단테가 될 때까지 6~7분간 조리합니다. 즉, 곡물에 작은 흰색 코어가 남아 있습니다. 고운 체에 담아 물기를 완전히 제거한 후 따뜻한 물로 잠깐 헹구어 조리를 중단하세요.

6. 6

   사프란으로 밥을 찌다

   두꺼운 냄비에 버터 3큰술을 녹입니다. 사프란 물과 장미 물을 섞으세요. 바닥이 황금색이어야 합니다. 냄비에 삶은 쌀을 겹쳐서 돔 모양으로 쌓습니다. 수증기가 빠져나가도록 숟가락 손잡이로 구멍을 4~5개 뚫습니다. 뚜껑을 깨끗한 키친 타월로 감싸서 단단히 덮습니다. 가장 약한 불로 30분 동안 요리하는 것이 덤푸크트 기술입니다.

7. 7

   양고기를 당겨서 찢어주세요

   3시간 동안 구운 후 양고기는 부드러워져야 합니다. 오븐에서 꺼내 조리용 액체에 15분간 놓아두세요. 보드 위로 들어 올려 계피 스틱과 말린 라임을 버리고 고기를 큰 덩어리로 잘게 썰습니다(또는 전체를 그대로 두고 의식용 조각을 위해 테이블에 제시합니다). 요리 주스를 걸러내고 냄비에 반으로 줄여 마무리 소스를 만듭니다.

8. 8

   플래터를 조립하세요

   따뜻하게 데워진 큰 접시에 밥을 담고 포크로 가볍게 휘핑합니다. 그 위에 잘게 썬 양고기(또는 어깨 전체)를 올려주세요. 구운 아몬드, 잣, 통통한 건포도를 넉넉하게 뿌립니다. 사용하는 경우 반으로 자른 완숙 계란을 가장자리에 밀어 넣습니다. 줄어든 양고기 국물을 위에 뿌리고 파슬리를 뿌립니다. 플레인 요거트와 신선한 토마토-오이 샐러드를 곁들여 드세요.

변형

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  Quzi를 닭고기로 대체: 닭고기 전체를 대체합니다. 요리 시간을 90분으로 단축하고 일상적인 가족용 버전입니다.

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  Quzi mahshi: 굽기 전에 양념한 쌀 혼합물로 속을 채운 양고기 – 가장 전통적이지만 시간이 많이 걸립니다.

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  채식 퀴지: 양고기를 생략하고 사프란을 두 배로 늘리고 야채 육수를 사용합니다. 밥 위에 통째로 구운 가지, 애호박, 토마토-양파 스튜를 얹어 고기 없는 중심 장식을 만드세요.

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  부하리 쌀(대체): 사프란 쌀 대신 부하리식 양념 쌀을 당근과 커민으로 대체합니다. 이는 이라크-사우디 가정에서 인기 있는 대안입니다.

저장

양고기와 쌀을 따로 냉장 보관하면 최대 4일 동안 보관할 수 있습니다. 뚜껑을 덮은 팬에 양고기를 넣고 육수를 뿌려 약한 불로 다시 데우세요. 뚜껑을 덮은 팬에 쌀을 넣고 물 1큰술을 넣어 약한 불로 데워서 되살립니다. 2개월 동안 부분적으로 잘 얼립니다.

자주 묻는 질문