카빌리 팔라우(양고기, 당근, 건포도를 곁들인 아프간 쌀)

이 레시피 정보

카빌리 팔라우(Kabuli Pulao라고도 함)는 보편적으로 아프가니스탄의 국가 요리로 간주되며 결혼식, Eid 축하 행사 및 귀빈에게 제공됩니다. 이 요리는 인내, 층층이 쌓기, 절제라는 아프가니스탄 요리 철학의 마스터클래스입니다. 양고기는 매콤한 국물에 깊이 부드러워질 때까지 끓입니다. 장립 바스마티 쌀은 부분적으로 따로 익힌 후 밀폐된 냄비(dum)에 담아 양고기 위에 올려 마무리합니다. 이렇게 하면 곡물이 젖지 않고 육즙과 함께 쪄집니다. 밥의 윗부분은 설탕으로 캐러멜라이즈 처리한 달콤하게 채 썬 당근과 같은 액체에 통통하게 담긴 건포도로 장식되어 있습니다. 달콤하고 맛있는 상호 작용은 본질적으로 중앙아시아식입니다. 냄비를 접시 위에 뒤집으면 장식된 밥 아래에 양고기가 묻혀 있는 모습이 나타납니다.

재료

서브 6

• 1 kg뼈가 있는 양고기 어깨(큰 조각으로 자르다)
• 500 g바스마티 쌀(찬물에 30분 정도 담가두었다가)
• 2양파(얇게 썬)
• 4당근(껍질을 벗기고 얇은 성냥개비로 자른다)
• 100 g건포도
• 3 큰술설탕
• 4 큰술식물성 기름이나 버터 기름
• 1 작은술지상 커민
• 1 작은술지상 카 다몬
• 0.5 작은술계피 가루
• 0.5 작은술갈은 후추
• 0.5 작은술심황
• 800 ml물이나 주식
• 2 작은술소금

조리법

1. 1

   갈색 양고기와 양파

   크고 무거운 냄비에 기름과 갈색 양고기 조각을 한꺼번에 짙은 색이 될 때까지 가열합니다. 제거하다. 얇게 썬 양파를 같은 기름에 황금빛 갈색이 될 때까지 15분간 볶습니다.

2. 2

   양고기 조림

   양고기를 돌려주세요. 커민, 카다몬, 계피, 후추, 강황, 소금, 물을 추가합니다. 끓여서 거품을 걷어낸 다음 뚜껑을 덮고 양고기가 부드러워질 때까지 60~75분간 끓입니다.

3. 3

   당근 건포도 토핑 만들기

   양고기를 국물에서 꺼내 따로 보관합니다. 별도의 팬에 당근 성냥개비를 약간의 기름을 두르고 5분 동안 조리합니다. 설탕을 넣고 캐러멜화될 때까지 저어줍니다. 건포도와 양고기 국물 한 국자를 추가합니다. 당근이 부드러워지고 윤기가 날 때까지 5분간 끓입니다. 따로 보관하십시오.

4. 4

   파쿡밥

   큰 냄비에 소금물을 넣고 끓입니다. 불린 쌀의 물기를 빼고 6분 동안 끓입니다. 쌀은 70% 정도 익은 상태로 한입 베어 물면 됩니다. 즉시 배수하십시오.

   덤이기 전에 밥을 덜 익히는 것은 의도적인 것입니다. 밥은 밀봉된 냄비에 담아서 쌀알이 분리되어 푹신하게 유지됩니다.

5. 5

   덤(씰 및 스팀)

   양고기 국물(약 200ml 남음)이 담긴 냄비에 양고기 조각을 층층이 쌓습니다. 양고기 위에 볶은 밥을 올려주세요. 밥 위에 당근 건포도 토핑을 뿌립니다. 나무주걱 손잡이를 이용해 밥의 바닥까지 구멍을 4~5개 뚫습니다. 깨끗한 티 타월로 냄비 뚜껑을 감싸고 단단히 밀봉하세요. 가능한 가장 낮은 불로 30분간 조리하세요.

6. 6

   성형을 풀고 서빙하세요

   냄비 위에 큰 서빙 접시를 뒤집습니다. 재빨리 뒤집어서 아래에 양고기가 있고 위에 당근 건포도 장식이 있는 접시에 밥이 쌓이도록 합니다. 간단한 토마토-양파 샐러드와 요거트를 곁들여 보세요.

변형

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  치킨 카빌리(Chicken Qabili): 뼈가 있는 닭 허벅지살로 대체하고 브레이즈를 40분으로 줄입니다.

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  더욱 축하하는 프레젠테이션을 위해 잘게 썬 아몬드와 피스타치오를 당근 건포도 토핑에 추가하세요.

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  일부 지역 버전에서는 쌀 층에 전체 향신료(정향, 카다몬 꼬투리)를 추가합니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

만든 당일에 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 냄비에 물을 붓고 뚜껑을 덮은 후 약한 불로 다시 가열합니다. 냉장보관 3일 입니다.

자주 묻는 질문