카빌리 팔라우(Kabuli Pulao라고도 함)는 보편적으로 아프가니스탄의 국가 요리로 간주되며 결혼식, Eid 축하 행사 및 귀빈에게 제공됩니다. 이 요리는 인내, 층층이 쌓기, 절제라는 아프가니스탄 요리 철학의 마스터클래스입니다. 양고기는 매콤한 국물에 깊이 부드러워질 때까지 끓입니다. 장립 바스마티 쌀은 부분적으로 따로 익힌 후 밀폐된 냄비(dum)에 담아 양고기 위에 올려 마무리합니다. 이렇게 하면 곡물이 젖지 않고 육즙과 함께 쪄집니다. 밥의 윗부분은 설탕으로 캐러멜라이즈 처리한 달콤하게 채 썬 당근과 같은 액체에 통통하게 담긴 건포도로 장식되어 있습니다. 달콤하고 맛있는 상호 작용은 본질적으로 중앙아시아식입니다. 냄비를 접시 위에 뒤집으면 장식된 밥 아래에 양고기가 묻혀 있는 모습이 나타납니다.
서브 6
크고 무거운 냄비에 기름과 갈색 양고기 조각을 한꺼번에 짙은 색이 될 때까지 가열합니다. 제거하다. 얇게 썬 양파를 같은 기름에 황금빛 갈색이 될 때까지 15분간 볶습니다.
양고기를 돌려주세요. 커민, 카다몬, 계피, 후추, 강황, 소금, 물을 추가합니다. 끓여서 거품을 걷어낸 다음 뚜껑을 덮고 양고기가 부드러워질 때까지 60~75분간 끓입니다.
양고기를 국물에서 꺼내 따로 보관합니다. 별도의 팬에 당근 성냥개비를 약간의 기름을 두르고 5분 동안 조리합니다. 설탕을 넣고 캐러멜화될 때까지 저어줍니다. 건포도와 양고기 국물 한 국자를 추가합니다. 당근이 부드러워지고 윤기가 날 때까지 5분간 끓입니다. 따로 보관하십시오.
큰 냄비에 소금물을 넣고 끓입니다. 불린 쌀의 물기를 빼고 6분 동안 끓입니다. 쌀은 70% 정도 익은 상태로 한입 베어 물면 됩니다. 즉시 배수하십시오.
덤이기 전에 밥을 덜 익히는 것은 의도적인 것입니다. 밥은 밀봉된 냄비에 담아서 쌀알이 분리되어 푹신하게 유지됩니다.
양고기 국물(약 200ml 남음)이 담긴 냄비에 양고기 조각을 층층이 쌓습니다. 양고기 위에 볶은 밥을 올려주세요. 밥 위에 당근 건포도 토핑을 뿌립니다. 나무주걱 손잡이를 이용해 밥의 바닥까지 구멍을 4~5개 뚫습니다. 깨끗한 티 타월로 냄비 뚜껑을 감싸고 단단히 밀봉하세요. 가능한 가장 낮은 불로 30분간 조리하세요.
냄비 위에 큰 서빙 접시를 뒤집습니다. 재빨리 뒤집어서 아래에 양고기가 있고 위에 당근 건포도 장식이 있는 접시에 밥이 쌓이도록 합니다. 간단한 토마토-양파 샐러드와 요거트를 곁들여 보세요.
덤(밀봉된 찜)이 정의적인 기술입니다. 수건으로 감싼 뚜껑은 증기를 가두어 고기 증기에서 밥을 익히는 단단한 밀봉을 만듭니다.
덤 요리 중에 밥을 저어주지 마십시오. 별도의 층이 의도된 것입니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
치킨 카빌리(Chicken Qabili): 뼈가 있는 닭 허벅지살로 대체하고 브레이즈를 40분으로 줄입니다.
더욱 축하하는 프레젠테이션을 위해 잘게 썬 아몬드와 피스타치오를 당근 건포도 토핑에 추가하세요.
일부 지역 버전에서는 쌀 층에 전체 향신료(정향, 카다몬 꼬투리)를 추가합니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
만든 당일에 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 냄비에 물을 붓고 뚜껑을 덮은 후 약한 불로 다시 가열합니다. 냉장보관 3일 입니다.
팔라우(필라프) 요리는 중앙아시아가 원산지이며 실크로드 무역로를 통해 아프가니스탄에 도달합니다. 카빌리 팔라우는 페르시아 요리 전통과 중앙아시아 기술이 혼합된 카불 지역의 축제 요리로 특별히 개발되었습니다. '카빌리'라는 단어는 수용 또는 환영을 의미하며, 이 요리는 관대한 환대를 상징합니다. 이는 아프가니스탄의 가장 중요한 요리 성과로 간주됩니다.
바스마티를 30분 동안 담그면 곡물에 수분이 공급되어 덤 찜 요리 중에 더 빨리 요리되고 더 고르게 팽창할 수 있습니다. 또한 과도한 표면 전분을 제거하여 모든 곡물이 뭉치지 않고 분리된 상태를 유지하도록 합니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
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