몰레 네그로는 멕시코에서 가장 존경받는 복잡한 소스로, 와하카 요리의 핵심이며 전 세계 요리 중에서도 가장 정교한 요리 창작물 중 하나입니다. 말린 칠리 — 멀라토, 안초, 치와클레 네그로, 파실라 — 를 먼저 토스트하고 재수화한 후, 구운 씨앗과 견과류, 숯불에 구운 양파, 마늘, 토마토, 토마틸로, 향신료, 오래된 또띠아, 플랜테인(바나나의 일종), 건포도, 그리고 매우 중요한 멕시코 다크 초콜릿과 함께 블렌딩합니다. 그 결과는 깊이 있는 풍미의 소스로, 훈제, 쓴맛, 달콤함, 흙내음, 은은한 매운맛이 층을 이루며, 어떤 한 설명으로도 완벽히 표현하기 어려운 풍미를 자아냅니다. 몰레 네그로를 처음부터 만드는 것은 하루 단위의 작업으로, 각각의 재료를 토스트, 숯불에 구우거나 튀기거나 조리한 후 단계별로 블렌딩하고 기름에 끓여서 진하고 광택이 나는 풍부한 소스로 만듭니다. 와하카에서는 결혼식, 장례식, 축제 때 공동으로 만들어지며, 이 과정 자체가 의식의 일부입니다. 멕시코의 가정 요리사들은 가족만의 몰레 레시피를 매우 비밀스럽게 간직합니다. 전통적인 칠면조(몰레 네그로의 전통 새) 또는 닭고기 위에, 엔칠라다와 함께, 또는 검은콩과 쌀과 함께 제공하며, 몰레 네그로는 시간 투자를 보상하는 독특한 멕시코 음식 경험을 선사합니다. 고품질 페이스트를 베이스로 하는 간단한 가정용 버전도 훌륭한 맛을 냅니다. 특별한 날에 만들어 보세요. 당신의 요리 인생에서 가장 훌륭한 요리 중 하나가 될 것입니다.
서브 8
칠리를 젖은 헝겊으로 닦아줍니다. 각 칠리를 마른 프라이팬에서 중불로 30초씩 구워 향이 나도록 합니다. 뜨거운 물에 30분간 담가 재수화합니다. 물기를 빼고 재수화 물은 따로 보관하세요.
토마토, 토마틸로, 양파, 마늘을 가스 불이나 마른 무쇠 프라이팬 위에서 검게 타도록 숯불에 구워줍니다. 숯불의 숯이 중요한 풍미를 더합니다.
참깨, 펩티타스, 아몬드를 각각 마른 프라이팬에서 황금색이 돌고 향이 날 때까지 구워줍니다. 또띠아 조각과 플랜테인 슬라이스는 기름에 넣어 황금색이 될 때까지 튀깁니다.
재수화한 칠리를 약간의 재수화 물과 함께 곱게 갈아줍니다. 견과류, 씨앗, 튀긴 또띠아, 플랜테인과 육수와 함께 블렌딩합니다. 숯불에 구운 채소는 따로 갈아줍니다. 향신료는 약간의 육수와 함께 갈아줍니다.
각 재료를 완전히 곱게 갈아야 합니다 — 몰레의 텍스처가 고르지 않으면 눈에 띕니다.
큰 무거운 냄비에 라드를 넣고 중강불에서 반짝일 때까지 데웁니다. 칠리 퓨레를 넣으면 강하게 튀기기 시작합니다. 계속 저어가며 5~8분간 볶아 검게 변하게 합니다. 견과씨앗 퓨레를 넣고 볶은 후, 채소 퓨레를 넣고 계속 볶습니다.
남은 육수, 초콜릿, 설탕, 소금을 넣고 뚜껑을 열고 45~60분간 끓입니다. 소스가 걸쭉하고 어둡고 광택이 나야 하며, 숟가락에 걸릴 정도로 농도가 좋아야 합니다.
오랜 끓이기는 풍미가 어우러지고 소스의 깊이가 완성되는 단계입니다.
구운 칠면조 또는 닭고기 조각 위에, 참깨를 뿌리고, 쌀과 신선한 또띠아와 함께 제공합니다.
야채를 숯불에 구운 것은 칠리 토스트와 마찬가지로 중요한데, 둘 다 쓴맛과 훈제 풍미를 더합니다.
튀기는 과정을 건너뛰지 마세요 — 블렌딩한 몰레를 뜨거운 기름에 조리하는 것이 페이스트에서 소스로 변환하는 핵심입니다.
몰레 네그로는 2~3일 후에 훨씬 맛이 좋아집니다. 가능하면 미리 만들어 두세요.
품질 좋은 상점 구입 몰레 페이스트(도냐 마리아, 엘 유카테코)를 베이스로 사용하고, 초콜릿과 육수를 추가하면 좋습니다.
몰레 로호: 안초와 과히요 칠리만 사용하고 초콜릿이 없는 더 간단한 빨간 몰레.
몰레 아마릴요: 코스테뇨 아마릴요 칠리와 토마틸로를 사용하는 옥사카의 노란 몰레.
엔칠라다용 몰레: 희석한 몰레를 치킨이 들어간 옥수수 또띠아 엔칠라다 소스로 사용.
몰레 네그로는 냉장 보관 시 2주, 냉동 시 최대 6개월까지 보관 가능하며, 숙성될수록 맛이 좋아집니다. 육수 한 방울과 함께 부드럽게 데우세요.
몰레 네그로는 와하카에서 유래했으며, 스페인 식민지 이전부터 수세기 동안 만들어졌으며, 선사시대 칠리 기반 소스에서 발전했습니다. 아즈텍 문명의 카카오 문화와 스페인 식민지 재료가 융합된 후 초콜릿이 첨가되어 오늘날 우리가 아는 소스가 탄생했습니다. 와하카에서는 몰레 네그로를 '검은 금'이라 부르며, 가장 중요한 공동 축제 때 만들어집니다.
네 — 도냐 마리아 또는 엘 유카테코 같은 품질 좋은 브랜드를 찾으세요. 3~4 큰술을 기름에 볶고, 그 다음 2컵의 육수와 1온스의 다크 초콜릿을 페이스트 1컵당 넣으세요. 이 방법도 매우 맛있습니다.
이 어두운 색은 숯불에 구운 칠리 씨앗(치와클레 네그로는 의도적으로 숯불에 구워집니다), 검은 말린 칠리, 숯불에 구운 채소, 다크 초콜릿, 그리고 긴 조리 과정에서 캐러멜화된 전체 소스의 결합에서 비롯됩니다.
몰레 네그로는 와하카산으로, 더 어둡고 복잡하며, 숯불에 구운 칠리와 더 다양한 칠리를 사용합니다. 몰레 포블라노(푸엥블라 출신)는 가장 유명하며, 멀라토와 안초 칠리를 사용하고 붉은 갈색을 띕니다.
서빙 당 (350g) · 8 총 제공량
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