뉴욕 스타일 피자

이 레시피 정보

뉴욕 스타일 피자는 그 모순성으로 정의됩니다: 동시에 얇고 튼튼한 크러스트, 바삭하면서도 손에 쥐기 쉬운 접이식, 고단백 빵가루와 긴 냉발효에서 오는 쫄깃하고 공기 같은 내부를 갖추고 있습니다. 유명한 '폴드' — 넓은 조각을 길게 잡아 토코처럼 접는 것 — 는 연출이 아니라 뉴욕 거리에서 피자를 먹기 위한 구조적 필수입니다. 뉴욕의 피자 가게들은 항상 그들의 물이 반죽 특유의 개성을 만든 비밀이라고 여겨왔습니다. 뉴욕 수돗물이 특별하냐는 논쟁이 있지만, 기술적 기록은 다음과 같습니다: 고글루텐 빵가루, 최소한의 이스트, 냉장 1박 발효, 그리고 600°F 이상의 데크 오븐에서 고온으로 굽기. 가정에서도 빵가루, 예열된 베이킹 스틸, 최대 온도 오븐을 이용해 비슷하게 만들 수 있습니다. 소스는 거의 익히지 않는 것이 좋습니다 — 소금, 오레가노, 올리브 오일과 함께 손으로 으깬 산 마르자노 토마토를 얇게 펴 바르며 크러스트와 경쟁하지 않도록 합니다. 저수분 모짜렐라는 특징적인 늘어남과 약간의 갈색화를 위해 필수입니다. 집에서 금요일 밤에 차가운 소다와 영화를 보며 만들어보면 왜 뉴요커들이 피자에 열정을 갖는지 알게 될 것입니다.

재료

서브 4

• 3½ cupsbread flour(또는 고단백 다목적 밀가루 (킹 아서))
• 1¼ cupswarm water
• 2¼ tsp (1 packet)instant yeast
• 1½ tspfine salt
• 1 tspsugar
• 2 tbspolive oil
• 1 can (28 oz)으깬 산 마르자노 토마토
• 1 tspdried oregano
• ½ tspgarlic powder
• 2 cups수분이 적은 모짜렐라(잘게 썬 것)
• 올리브 오일과 얇은 소금(마무리용)

조리법

1. 1

   Make the dough

   밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 섞습니다. 물과 올리브 오일을 넣고 반죽하세요. 8–10분간 부드럽고 탄력 있게 치대세요. 2개로 나누어 기름을 바르고, 덮어서 냉장고에서 24–72시간 숙성시킵니다.

   냉발효는 뉴욕 피자 맛과 식감의 핵심입니다. 최소 24시간, 72시간이 가장 좋습니다.

2. 2

   소스를 준비하세요

   산 마르자노 토마토를 손으로 으깨 그릇에 담습니다. 소금, 오레가노, 마늘 가루로 간을 합니다. 익히지 마세요.

3. 3

   적극적으로 예열

   베이킹 스틸 또는 뒤집은 무쇠 프라이팬을 오븐에 넣으세요. 최대 온도(500–550°F)로 1시간 예열합니다.

4. 4

   반죽을 늘려주세요

   반죽을 냉장고에서 꺼내어 30분 정도 휴지시킵니다. 가루를 뿌린 표면에 반죽을 디스크 모양으로 누른 후, 손가락 마디를 이용해 14–16인치 크기로 늘립니다. 크러스트는 얇지만 투명하지 않으며, 가장자리가 약간 더 두꺼워야 합니다.

   롤링 핀은 절대 사용하지 마세요 — 공기를 빼내어 크러스트를 가볍고 쫄깃하게 만듭니다.

5. 5

   Top and bake

   가루를 뿌린 피자 페일에 옮기세요. 소스를 1인치 테두리를 남기고 얇게 펴 바르세요. 모짜렐라를 고루 분포시키고, 뜨거운 스틸 위에 슬라이드하세요. 8–12분간 구워 크러스트가 일부 탄지고 치즈가 거품이 일 때까지 굽습니다.

6. 6

   Slice and serve

   도마 위에 옮기고 피자 휠로 6–8개의 큰 조각으로 자릅니다. 올리브 오일과 바삭한 소금을 뿌리고, 즉시 접어 먹으세요.

변형

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  페퍼로니: 굽기 전에 슬라이스한 페퍼로니를 올리세요 — 잘 말리고 바삭하게 구워집니다.

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  화이트 피자 (비앙카): 토마토 소스를 생략하고 올리브 오일, 리코타, 모짜렐라, 신선한 마늘을 사용하세요.

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  할머니 스타일: 반죽을 올리브 오일을 바른 시트 팬에 눌러 넣고 450°F에서 25분간 굽어 두툼하고 포카치아 같은 크러스트를 만드세요.

저장

남은 피자는 냉장 보관하여 3일간 유지됩니다. 조각을 마른 프라이팬에 중약불로 덮개를 덮어 데우면 바삭한 바닥과 녹은 치즈를 복원할 수 있습니다. 전자레인지는 피하세요.

자주 묻는 질문