페피안(Pepián)은 과테말라의 국가 요리이자 아메리카 대륙에서 지속적으로 조리되는 가장 오래된 요리 중 하나이며 콜럼버스 이전 마야 요리에 뿌리를 두고 있습니다. 호박씨(페피타스), 참깨, 말린 고추, 토마토, 토마틸로, 계피 및 기타 향신료를 굽고 갈아서 진한 흙 소스에 닭고기 또는 칠면조와 함께 페이스트를 요리하여 만든 걸쭉하고 복잡한 소스입니다. 그것은 멕시코 두더지와 조상을 공유하지만 그보다 앞서 있습니다. 마야 텍스트는 두더지가 성문화되기 수세기 전에 페피안과 같은 준비를 언급합니다. 맛은 깊고 복잡하며 약간 스모키하며 다른 것과는 다릅니다. 씨앗의 견과류 향, 고추의 과일 향, 향신료의 따뜻함입니다. Pepián negro(어두운색)와 pepián rojo(빨간색)는 두 가지 주요 품종으로 칠리 선택과 굽는 정도가 다릅니다.
서브 4
마른 팬에 호박씨를 넣고 중간 불로 호박씨가 터지고 황금빛으로 변할 때까지 4~5분간 굽습니다. 따로 보관하십시오. 참깨를 황금색이 될 때까지 2~3분간 굽습니다. 계피 스틱, 정향, 후추 열매를 향이 날 때까지 잠깐 굽습니다. 모두 별도로.
마른 팬에 말린 고추를 짧게(한 면당 30초) 구운 다음 부드러워질 때까지 뜨거운 물에 15분간 담가둡니다. 토마토, 토마틸로, 양파, 껍질을 벗기지 않은 마늘을 팬이나 그릴 아래에서 직접 검게 변할 때까지 볶습니다.
야채를 숯으로 태우면 페피안의 깊이와 스모키한 향이 더해집니다. 어두운 부분을 피하지 마세요.
고추를 배수하십시오. 마늘 껍질을 벗기세요. 구운 모든 씨앗과 향신료를 불린 고추, 까맣게 탄 토마토, 토마틸로, 양파, 마늘과 함께 약간의 육수와 함께 완전히 부드러워질 때까지 섞습니다. 이 작업은 일괄적으로 수행해야 할 수도 있습니다.
깊은 냄비에 기름을 넣고 매우 뜨거워질 때까지 가열합니다. 혼합된 소스를 부으면 지글지글 끓을 것입니다. 소스가 어두워지고 걸쭉해질 때까지 5~8분 동안 계속 저으면서 볶습니다. 남은 육수를 추가하고 끓입니다.
닭고기에 소금으로 간을 해주세요. 소스에 추가하십시오. 닭고기가 완전히 익고 소스가 걸쭉해질 때까지 뚜껑을 덮고 30~35분 동안 끓입니다. 양념을 조절하세요.
따뜻한 옥수수 토르티야와 절인 야채를 흰 쌀밥 위에 또는 옆에 곁들여 드세요.
섞인 소스를 뜨거운 기름에 튀기는 것이 핵심 단계입니다. 이렇게 하면 풍미가 '고정'되고 생 맛이 제거됩니다.
서두르지 마세요. 각 요소는 적절하게 황금빛이고 향이 나야 합니다.
소스는 숟가락이 두껍게 코팅될 정도로 걸쭉해야 합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
보다 전통적인 버전에는 칠면조를 사용하십시오.
야채를 더 추가하려면 소스에 차요테 스쿼시와 녹두를 추가하세요.
닭고기 대신 구운 호박과 버섯을 넣어 채식 버전을 만들어 보세요.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
소스는 4일 동안 냉장 보관됩니다. 최대 3개월 동안 훌륭하게 동결됩니다. 일괄 요리에 적합합니다.
Pepián의 기원은 스페인의 아메리카 대륙 정복 이전입니다. 고고학 및 문헌 증거에 따르면 과테말라 고원의 마야 공동체는 유럽인과 접촉하기 수세기 전에 씨앗과 고추 기반 소스를 준비한 것으로 나타났습니다. 정복 이후 닭고기와 같은 재료가 칠면조를 대체하고 새로운 향신료가 추가되어 오늘날 알려진 요리가 탄생했습니다. 유네스코는 페피안을 과테말라 무형문화유산의 일부로 인정했습니다.
둘 다 복잡한 고추와 씨앗 소스이지만 페피안은 더 오래되었고 기본 증점제로 호박씨를 더 많이 사용하는 반면, 두더지는 종종 말린 고추, 초콜릿 및 다양한 재료에 더 많이 의존합니다. Pepián은 덜 달콤한 경향이 있습니다.
과히요와 안초 고추는 멕시코 식료품점과 온라인에서 널리 구입할 수 있습니다. 이는 페피안(pepián)에 사용되는 과테말라 건조 고추를 대체할 수 있는 최고의 대체품입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
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