Aged Mole Poblano — 올베라에서 영감을 받은 제품

이 레시피 정보

이 요리는 멕시코 원주민 재료에 대한 셰프 엔리케 올베라(Enrique Olvera)의 평생 헌신과 푸졸(Pujol)의 상징적인 두더지인 '몰 마드레(Mole Madre)'에서 영감을 받았습니다. 두더지는 2,500일 이상 지속적으로 숙성되고 다시 공급됩니다. 집에서 그 타임라인을 재현할 수는 없지만 이 레시피는 그의 접근 방식의 정신을 포착합니다. 구운 고추, 견과류, 씨앗, 초콜릿 및 향신료로 만든 깊게 층을 이룬 두더지를 맛이 그 부분보다 훨씬 더 큰 것으로 녹을 때까지 천천히 끓입니다. 따뜻한 토르티야와 쌀을 곁들인 수란 닭고기 위에 얹어 먹습니다. 이것은 Pujol 메뉴 항목을 복제한 것이 아닌 당사의 독창적인 레시피입니다.

재료

서브 6

• 6앤초 고추(줄기와 씨를 뿌린 것)
• 4물라토 칠레(줄기와 씨를 뿌린 것)
• 4파실라 고추(줄기와 씨를 뿌린 것)
• 2아도보의 치폴레 칠리
• 60 g아몬드
• 60 g땅콩
• 60 g참깨(게다가 장식용 추가)
• 30 g건포도
• 1잘 익은 질경이(슬라이스)
• 2토마토(반으로 줄인)
• 1흰 양파(4등분한)
• 5 쪽마늘(껍질을 벗기지 않은)
• 1 stick계피
• 4정향 전체
• 6검은 후추
• 1 작은술지상 커민
• 1 작은술말린 오레가노
• 60 g멕시코 마시는 초콜릿(이바라 등 다진 것)
• 1.5 L치킨 스톡
• 1통닭(6조각으로 자른다)
• 60 ml중성 오일(튀김용)
• 1 큰술소금(아니면 맛을 보기 위해)
• 12따뜻한 옥수수 토르티야(봉사하다)

조리법

1. 1

   고추를 토스트하세요

   뜨겁고 건조한 콤말이나 프라이팬에 안쵸, 뮬라토, 파실라 고추를 한 면당 30초씩 향이 날 때까지 굽습니다. 타지 않으면 두더지가 쓴맛을 낼 수 있습니다. 부드러워질 때까지 뜨거운 물에 20분간 담가둡니다.

2. 2

   마른 재료를 토스트하세요.

   같은 콤말에 아몬드, 땅콩, 참깨를 각각 황금색이 될 때까지 따로 굽습니다. 따로 보관하십시오. 토마토, 양파, 마늘을 콤말 위에서 검게 변할 때까지 볶습니다. 이렇게 하면 스모키의 깊이가 깊어집니다.

3. 3

   질경이와 건포도를 볶습니다

   큰 냄비에 기름을 데우세요. 질경이 조각을 황금색이 되어 캐러멜화될 때까지 볶은 다음 건포도를 약간 부풀 때까지 볶습니다. 슬롯형 스푼으로 제거합니다.

4. 4

   두더지 베이스를 섞으세요

   고성능 블렌더에 불린 고추(물기를 뺀 것), 치폴레, 구운 견과류와 씨앗, 탄 야채, 껍질을 벗긴 마늘, 질경이, 건포도, 계피, 정향, 통후추, 커민, 오레가노, 초콜릿, 육수 500ml를 넣고 섞습니다. 완전히 부드러워질 때까지 블렌딩하세요. 필요한 경우 일괄적으로 작업하세요. 미세한 체로 걸러냅니다.

5. 5

   두더지 요리하기

   같은 냄비에 기름 2테이블스푼을 가열하고 걸러낸 두더지를 붓습니다. 거품이 나고 튀는 것이 정상입니다. 10분 동안 계속 저으면서 중간 불로 조리합니다. 남은 육수와 소금을 추가합니다. 불을 줄이고 숟가락 뒷면이 코팅될 만큼 걸쭉해질 때까지 자주 저으면서 1시간 동안 천천히 끓입니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

6. 6

   닭고기를 데치세요

   별도의 냄비에 닭고기를 살짝 소금을 넣은 물에 양파 반 개, 마늘 2쪽을 넣고 완전히 익을 때까지 25분간 살짝 데칩니다. 제거하고 가볍게 두드려 말립니다.

7. 7

   접시에 담고 서빙하세요

   각 따뜻한 접시에 두더지 풀을 넉넉하게 숟니다. 그 위에 닭고기를 올려주세요. 여분의 두더지를 뿌립니다. 구운 참깨로 장식합니다. 따뜻한 옥수수 토르티야와 멕시칸 라이스를 곁들여 보세요.

변형

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  Mole Negro: 더 깊고 쓴 Oaxacan 스타일을 위해 칠워클 고추를 물라토로 대체합니다.

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  채식 두더지: 닭고기 대신 구운 버터넛 스쿼시와 고구마를 얹어 드세요.

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  칠면조 두더지(Turkey Mole): 전통 멕시코 요리로 닭고기 대신 데친 칠면조를 사용합니다.

저장

두더지는 냉장고에 1주일 동안 보관하고 냉동하면 최대 3개월 동안 보관할 수 있습니다. 시간이 지날수록 맛이 깊어집니다.

자주 묻는 질문