바스티야(b'stilla 또는 Pastilla라고도 함)는 모로코 요리 전체에서 가장 훌륭한 요리 중 하나이며 가장 놀라운 요리 중 하나입니다. 매콤한 닭고기(원래 비둘기)를 얇은 와르카(또는 필로) 페이스트리 안에 부드러운 계란 커스터드와 바삭바삭한 아몬드-계피 층으로 겹겹이 쌓은 후 구운 후 설탕과 계피를 뿌린 맛있고 달콤한 파이입니다. 바삭바삭한 페이스트리, 풍미 있는 닭고기, 달콤한 아몬드, 라스 엘 하누트의 꽃향기의 대조는 유럽 요리의 어떤 것과도 비교할 수 없는 풍미 프로필을 만들어냅니다. 바스티야는 결혼식, 이드 축하 행사, 귀한 손님에게 제공되며 결코 일상적인 요리가 아닙니다. 제대로 제작하려면 몇 시간의 인내심이 필요합니다.
서브 6
넓은 냄비에 닭고기를 갈은 양파, 허브 묶음, 생강, 계피, 사프란, 라스 엘 하누트, 버터, 물과 함께 넣습니다. 소금과 후추로 간을 하세요. 닭고기가 매우 부드러워지고 국물이 줄어들 때까지 45분간 끓입니다. 허브를 제거하십시오.
닭고기를 제거하고, 고기를 잘게 찢고, 껍질과 뼈를 버립니다. 따로 보관하십시오.
요리 주스를 중간 불로 되돌립니다. 풀어둔 달걀을 붓고 5~7분 동안 계속 저어줍니다. 줄어든 국물에 달걀을 천천히 요리하면 크림 같고 거의 커스터드 같은 스크램블이 만들어집니다. 건조하지 않고 촉촉해야 합니다. 계절과 시원함.
계란을 서두르지 마세요. 향긋한 국물에 천천히 요리하면 바스티야의 독특한 맛이 납니다.
구운 아몬드 가루와 설탕, 계피, 오렌지 꽃수를 섞으세요. 그것은 거친 페이스트와 같아야합니다.
오븐을 190°C로 예열하세요. 26cm 원형 베이킹 접시에 버터를 바릅니다. 베이스에 필로 시트 4장을 겹쳐 놓고 버터를 바르고 가장자리에 걸어 놓습니다. 닭고기 층, 달걀 층, 아몬드 층을 추가합니다. 필로 시트를 충전재 위로 다시 접습니다. 나머지 필로 시트를 추가하고 버터를 바르고 아래에 집어넣습니다. 버터를 넉넉하게 윗부분에 바르세요.
깊고 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 25~30분간 굽습니다. 착빙 설탕을 듬뿍 뿌리고 그 위에 전통적인 장식인 계피 크로스 해치 패턴을 그립니다.
계란 층은 건조하지 않고 촉촉하고 크림 같아야 합니다. 이것이 가장 흔한 실수입니다.
필로 페이스트리로 빠르게 작업하고 사용하지 않은 시트를 젖은 천으로 덮어 건조를 방지하세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
해산물 바스티야: 새우, 오징어, 당면 충전재 - 모로코 해안 도시에서 인기 있음
개별 미니 바스티야: 보다 우아한 표현을 위해 삼각형처럼 접힌 12개의 작은 소포를 만듭니다.
가능한 경우 와르카(모로코 페이스트리)를 사용하세요. 필로보다 더 섬세하고 바삭바삭한 결과를 얻을 수 있습니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
만든 당일에 드시는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 바삭함을 되찾기 위해 오븐에서 180°C로 15분 동안 다시 가열합니다. 전자레인지에 사용하지 마세요. 필로가 눅눅해집니다.
바스티야는 중세 아랍-안달루시아 궁정 요리의 후손입니다. 이 요리는 1492년 무어인들이 스페인에서 추방되었을 때 모로코로 전파되었습니다. 풍미 가득한 고기, 달콤한 향신료, 페이스트리(오래된 아랍 문서에서는 알바스텔라라고 함)의 조합은 15세기 페스 왕실 주방에서 최고 수준의 정교함을 보여주었습니다. 비둘기 원본은 왕실 사냥을 반영했습니다. 치킨은 일상적인 버전이되었습니다.
물론입니다. 그리고 그것은 작동합니다. 달콤함과 풍미의 대조가 바스티야의 특징입니다. 착빙 설탕과 계피 가루는 결코 선택 사항이 아닙니다. 그것을 건너뛰고 싶은 유혹을 받는다면, 다른, 덜 간단한 요리를 만들고 있는 것입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
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