폴로 콘 몰레(몰레 소스를 곁들인 닭고기)

이 레시피 정보

폴로 콘 몰레(Pollo con Mole)는 멕시코 요리의 위대한 업적 중 하나입니다. 수십 가지의 소박한 재료를 굽고, 담그고, 튀기고, 천천히 요리하는 과정을 거쳐 매우 복잡한 소스로 변하는 요리입니다. 두더지(소스 또는 스튜를 의미하는 Nahuatl 'molli'에서 유래)는 단일 조리법이 아니라 일련의 요리로, 오악사카의 두더지 흑인과 푸에블라의 두더지 포블라노가 가장 유명합니다. 이들을 통합하는 방법은 바로 말린 고추를 구워서 담근 다음 구운 토마토, 까맣게 탄 양파, 견과류, 씨앗, 향신료, 굳은 토르티야 또는 증점제인 빵, 다크 초콜릿과 결합한 다음 부드러운 반죽으로 섞은 다음 뜨거운 지방에 튀겨서 색을 깊게 하고 국물과 희석하여 윤기 있고 깊은 맛이 나는 소스를 만드는 것입니다. 닭고기 조각을 이 소스에 넣어 엄청나게 부드러워질 때까지 끓여서 두더지의 복합성을 외부에서 흡수합니다. 두더지의 풍미 프로필은 정말 독특합니다. 동시에 스모키하고, 초콜릿 향이 나고, 흙향이 나고, 희미하게 달콤하고 매콤하며, 단일 요소가 지배적이지 않습니다. 이는 멕시코 결혼식, 세례식, 망자의 날 축하 행사에서 제공되는 요리이며, 두더지 한 그릇을 받는 것은 깊은 환대의 행위로 이해됩니다. 흰 쌀밥과 따뜻한 옥수수 토르티야를 곁들인 이 요리는 최고의 멕시코 요리입니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg닭고기 조각(뼈가 있는 허벅지와 북채)
• 4 dried물라토 칠레(줄기와 씨를 뿌린 것)
• 3 dried앤초 고추(줄기와 씨를 뿌린 것)
• 2 dried파실라 고추(줄기와 씨를 뿌린 것)
• 2 dried아도보의 치폴레 칠리
• 70 g멕시칸 다크 초콜릿(Ibarra 또는 Abuelita 브랜드 선호)
• 3 medium토마토(까맣게 될 때까지 구운)
• 5 cloves마늘(껍질을 벗기지 않은 구운 것)
• 1 large흰 양파(4등분하여 마른 철판 위에서 까맣게 태웠어요)
• 60 g데친 아몬드
• 2 tbsp참깨(게다가 장식용으로 더 많은 것)
• 2 tbsp건포도
• 1 piece오래된 옥수수 토르티야(조각조각 찢어진)
• 1 tsp커민 씨앗
• 0.5 tsp계피 가루
• 3 whole검은 후추
• 2 tbsp라드 또는 식물성 기름(두더지 페이스트 튀김 용)
• 800 ml치킨 스톡
• 1.5 tsp소금

조리법

1. 1

   말린 고추를 토스트하세요

   마른 콤이나 무거운 프라이팬을 중간 불로 가열하세요. 말린 고추를 주걱으로 눌러 한 면당 15~20초씩 굽고 약간 어두워지고 향긋한 냄새가 날 때까지 굽습니다. 검게 만들지 마십시오. 즉시 뜨거운 물 한 그릇에 옮깁니다. 부드러워질 때까지 30분간 담가둡니다.

   한 번에 한 가지 유형의 고추를 토스트하세요. 크기도 다르고 속도도 다릅니다.

2. 2

   토스트 견과류, 씨앗, 토르티야

   동일한 마른 팬에 아몬드를 황금색이 될 때까지 약 3분간 굽습니다. 참깨를 넣고 저으면서 1분간 토스트합니다. 커민씨와 후추 열매를 30초 동안 굽습니다. 찢어진 또띠야 조각을 진한 황금색이 될 때까지 굽습니다. 그릇에 모두 따로 보관하십시오.

3. 3

   두더지 반죽을 섞으세요

   불린 고추를 물기를 빼고 불린 물을 남겨두세요. 믹서기에 물기를 제거한 고추, 구운 토마토, 껍질을 벗긴 구운 마늘, 구운 양파, 아몬드, 참깨, 토르티야 조각, 건포도, 커민, 계피, 치폴레, 치킨 스톡 300ml를 섞습니다. 매우 부드러워질 때까지 일괄적으로 혼합합니다. 세게 눌러 중간 체를 통과시킵니다.

   배치로 혼합하고 각 배치를 최소 90초 동안 혼합하여 매우 부드러운 페이스트를 만듭니다.

4. 4

   두더지 베이스 튀김

   바닥이 두꺼운 냄비에 라드를 넣고 매우 뜨거워질 때까지 중간 불로 가열합니다. 혼합된 고추장을 한꺼번에 부어주세요. 튀길 것입니다. 페이스트가 여러 가지 농도로 어두워지고 가장자리에서 지방이 눈에 띄게 분리될 때까지 나무 숟가락으로 계속 저으면서 8~10분 동안 볶습니다.

   스플래터 스크린을 사용하세요. 이 단계는 타협할 수 없습니다. 튀김을 하면 생 고추 맛이 제거되고 설탕이 캐러멜화됩니다.

5. 5

   초콜릿과 스톡 추가

   다크 초콜릿을 냄비에 넣고 녹고 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 남은 치킨스톡 500ml를 부어주세요. 불을 약하게 낮추고 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 때까지 자주 저으면서 20분 동안 끓입니다. 소금으로 간을 하세요.

6. 6

   닭고기를 찐다

   닭고기 조각에 소금으로 간을 해주세요. 두더지 소스에 넣어주세요. 뚜껑을 덮고 약한 불로 35~40분 동안 끓입니다. 닭고기가 완전히 익고 뼈에서 빠져나오기 시작할 때까지 조각을 반쯤 뒤집습니다.

7. 7

   휴식과 봉사

   불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 10분간 휴지시킵니다. 깊은 접시에 담아서 위에 두더지를 더 얹어냅니다. 참깨와 얇게 썬 흰 양파로 장식합니다. 멕시코식 붉은 쌀밥과 따뜻한 옥수수 토르티야를 곁들여 보세요.

변형

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  拉 топу 느워르 오아하케이요, 다하 코유, 다하 카르마슈크 비르 소시因코룸르케미슈 쿠르투토ゥrumшу Шири Дзенши 에 빌 파르사 얀미쇼 트르티야 에쿠라。

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  Кёстебехиндиси (гуахолот и моль) 오리지날노크트라마 바젼 - 힌디닌 다하 젠긴 YA우드ゥ다하 츄룸슈비르소수야파르.

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  몰레 아마릴로는 오악사카에서 인기 있는 밝고 신선한 맛의 소스를 만들기 위해 초콜릿을 사용하지 않고 노란색 고추를 사용합니다.

저장

몰레 소스는 냉장 보관 시 최대 5일, 냉동 보관 시 3개월간 보관 가능합니다. 치킨 스톡을 살짝 뿌려서 부드럽게 재가열하여 풀어줍니다. 두더지 치킨은 냉장보관 3일 정도 하고 쉬면 좋아집니다.

자주 묻는 질문